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1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库中式面点师初级理论知识试卷 A注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的中式面点师国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1()是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动2损耗率与()的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、出材率 C、销
2、售毛利率 D、成本率3产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。 A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高4调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ()为好。 A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：25制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。 A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：56 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。 A、点缀式 B、整齐式 C、随意式 D、图案式7图案式装盘是将各类成品()。 A、进行组合 B、进行拆分 C、进行处理 D、进行码放8畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 A、
3、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败9原料()是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工10在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子11()烙制后，取出用双手戳松。 A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼12机米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。 A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中13馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。 A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软14各种产品的各项耗费之和是()的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料
4、成本 D、人工成本15小米中通常白色、黄色、橘红色者为()米。 A、糯性 B、干性 C、湿性 D、粳性16未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱17菜点总成本与产品数量的比值是()。 A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本18糯米又称()，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米19面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，()。 A、女不留长发 B、女不化妆 C、女不染指甲 D、女不抹口红20烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。 A、品种
5、B、时间 C、温度 D、特点21污染食品的寄生虫及虫卵有()。 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫22膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。 A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压23下列不属于莜麦主要产地的是()。 A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山24菜团子的馅心以()为佳。 A、稍稀 B、稍干 C、稍油 D、稍咸25生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保持3小时。 A、30 B、20 C、10 D、526对于较
6、粗的剂条，宜采用()的下剂方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂27搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状28甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。 A、北美洲 B、南美洲 C、澳洲 D、欧洲29下列元素中属于常量元素的是()。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙30清洁带手布时，应将其放入开水中煮()最为适宜。 A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟31包就是将各种()的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。 A、相同 B、不同 C、
7、荤料 D、素料试卷编码： 12GL11000000-40301020050001 第 5 页 共 5 页考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号32和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。 A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种33不属于水调面坯的是()。 A、冷水面坯 B、热水面坯 C、温水面坯 D、冰水面坯34烤制品的色泽，成熟度不一致的原因是()。 A、生坯码放不齐，间隔不一致 B、烤制时间不对 C、烤制温度不正确 D、烤制火力大小不对35女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，()。 A、脸干净 B
8、、工服围裙干净 C、头发干净 D、耳朵干净36电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。 A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧37中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关38只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素39在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制40成本可以为企业经营决策提供()。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准41原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数42粥的风味特点是粥汤浓稠、()。 A、香甜适口 B、易于消化 C、米香怡人 D、糯软可口43秋莜麦生长期为()。 A、130天 B、160天 C、100天 D、50天44微波对冷冻食物只需()时间即可解冻。 A、较长 B、长 C、较短 D、瞬45下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。 A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范
