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1、各种调料的作用和用法我们在炒菜的时候会使用各种各样的调料来改善食物的味道，刺 激人们的食欲，不同的调料会有不同的味道和口感，我们要充分发挥 它们的作用。下面是儿童网小编给大家分享的各种调料的功效与作用， 让我们一起来看看吧!各种调料的功效与作用花椒花椒是芸香科植物花椒的果皮，香气浓郁，是居家必备的调味品。 具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用，位列调料“十三香”之首， 素有“调味之王”的美誉。花椒也是一味中药，其药性辛热，归脾、 胃、肾经，具有芳香健脾、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒等 功效。芥末芥末，辛热无毒，具有温中散寒，通利五脏、利膈开胃的作用， 能利九窍、健胃消食等。芥末香辣味可刺激
2、唾液和胃液的分泌，有开 胃之功，能增强人的食欲。它还具有解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生 食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。生姜为芳香性辛辣健胃药，有温暖、兴奋、发汗、止呕、解毒、 温肺止咳等作用，特别对于鱼蟹毒，半夏、天南星等药物中毒有解毒 作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐。在遭受冰雪、 水湿、寒冷侵袭后，急以姜汤饮之，可增进血行，驱散寒邪。食醋食醋中含有0.4%0.6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多种病菌的生长和繁殖。所以，在本地细菌和病毒类疾病流行的时候，人 们可以在炒菜、拌凉菜时添加适量的醋，这样既可以开胃增食，又可 以抑菌，可以说是“一石二鸟”。八角八角是制作冷菜及炖
3、、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他 香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。果实与种子可作调料，还 被中国传统医学当作药物使用。中国传统医学理论认为其具强烈香味， 有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。香菜中医认为，香菜性味辛、温，入肺、脾经，有发汗透疹，消食下 气之功，适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不 良等。此外，香菜的香气是由醇类和烯类组成的挥发油及苹果酸钾引 起的，入食后可增加胃液分泌，增进食欲，调节胃肠蠕动，提高消化 力。胡椒 胡椒是最常见的调味品，在餐桌上经常可见到它与盐放在一起。 有时甚至替代盐使用。胡椒特别适于肥胖的人食用，因为它有助于新 陈代谢
4、，还能起排气作用。刺激产生唾液、胃液和胰液。有助于消化 高脂肪食品。辣椒 辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它有助于终止细胞组 织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。其辣味能刺激唾液和胃液的 分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。陈皮 陈皮气香，味辛而微苦，具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰等 功效。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽 逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多，亦治乳痈初起。各种调料的用法（一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤 味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油（香油）：
5、菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入 以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添 辣味，并增加菜肴色泽。甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀， 并加少许糖调味，风味更佳。辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品 过咸。以油爆过色泽及味道较好。芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略 煮可使酸味较淡。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、 炸、卤等等XO 酱：
6、大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜 料理。（二）固体味料 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物， 但需注意腌制时间与量。糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用 于沾粉油炸时则具著色功能。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓 稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食 物保持滑嫩。小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑
7、嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可 使用。（三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即 为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑 胡椒味则较重。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候， 不宜炒焦。红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，
8、则会 有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等 香料，味浓，宜酌量使用。鱼露 鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多 喜欢用鱼露，而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食 盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐 水进行水浴保温约15 天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成 色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。食用鱼露与胃癌死亡率之间存在 显著正相关。调料的具体种类 咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味， 是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开 咸味，就是糖醋味、
9、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁 适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利 用食盐约在 5 千年前的黄帝时期。咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料。甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于 调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可 用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应 用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口， 浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。 殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗汁制成的糖。 甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖。酸味调料：酸味为五味
10、之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不 宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化 ;还能去鱼腥、解油 腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸 味调料包括：醋、番茄酱。辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，所 以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。辣味调料包括： 花椒、辣椒、姜、葱、蒜。鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产 生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大 多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜 笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可 烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料 包括：鱼露、味精、蚝油。
