《2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案套卷45》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案套卷45（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（B）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台2. 【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.13. 【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（D）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度4. 【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（C）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率5. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（C）A、色
2、度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗6. 【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构7. 【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（）8. 【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染9. 【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（）10. 【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿11. 【单选题】在()完全降至室温时，才可加
3、入鲜奶油。（B）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司12. 【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。（C）A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻13. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）14. 【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（D）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花15. 【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面16. 【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（）17. 【单选题】()是
4、食品添加剂的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive18. 【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（C）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油19. 【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（）20. 【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻21. 【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（D）A、质量B、硬度C、湿度D、时间22. 【判断题】()原料处理设备是
5、西点常用设备。（）23. 【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（）24. 【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油25. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（C）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团26. 【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（B）A、同种B、两种C、三种D、四种27. 【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（）28. 【单选题】“breadkinfe”是指()。（D）A、锯刀B、抹刀
6、C、花刀D、面包刀29. 【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖30. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝31. 【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙32. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕33. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（D）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优
7、价34. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸35. 【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（）36. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念37. 【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白38. 【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁39. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（C）
8、A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1240. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油41. 【单选题】“ovensheet”是指()。（C）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器42. 【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A）A、规格B、性质C、数量D、质地43. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.544. 【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（D）A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆
9、，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜45. 【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（A）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济46. 【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。（D）A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟47. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒48. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量49. 【判断题】()电烤箱只有双层的。（）50. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原
10、料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（C）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉51. 【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编52. 【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（C）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合53. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（D）A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快54. 【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设
11、备D、电冰箱设备55. 【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（A）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚56. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（D）A、规格B、质量C、数量D、风格57. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂58. 【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻59. 【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似60. 【单选题】在面点熟
12、制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D61. 【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（D）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打62. 【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（B）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟63. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（D）A、10元B、20元C、30元D、40元64. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类65. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋
13、清与白糖分开搅打。（）66. 【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（）67. 【单选题】苏夫力是一类()的统称。（A）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心68. 【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识69. 【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（B）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水70. 【单选题】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排71. 【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（D）A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开72. 【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（
