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1、第一单元酒店宴会活动基本介绍学习目标1.能够依据顾客需要作出判断，选择宴会活动的类型。2.掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。 学习任务能够依据顾客需求，初步对宴会的类型特点作出判断。情镜赏析有人说，一朵玫瑰就足以令女人心跳不已，那么一万朵玫瑰的婚礼会是什么样矛?2004年11月26日晚上，还处在试营业期的杭州凯悦酒店，就举行了一场一万朵白玫 瑰打造的豪华婚礼。过道上、进入婚宴现场的花门上、餐桌上这里成了一个白玫瑰的世界。这一万朵白玫瑰大部分是从国外进口的。这场婚宴一共有50多张餐桌，在设计独到的灯光、粉色气球的映衬下，这些白玫瑰出奇地漂亮。这场豪华婚礼的新郎是某著名酒水品牌的相关负责人，
2、当时他决定要在凯悦酒店举办一场特别的婚礼。在综合考虑了客人的需要后，凯悦酒店提出了这个万朵白玫瑰婚礼的计划O给他们做整体策划的凯悦婚宴策划团队负责人，曾就职于上海金茂君悦酒店O碰巧的是，这几天，日本设计师内海先生正在凯悦酒店给公司的花卉工作人员作设计培训。内海先生曾参与LV等国际一流品牌的设计，这次是应凯悦餐饮行政总监安德的邀请，给凯悦的西餐厅、大堂、客房的各个细节部位作花艺布置，正巧赶上了酒店的第一场豪华婚宴设计。凯悦餐饮行政总监安德表示，凯悦带给杭州的是国际化的新式服务，这场豪华婚宴的所有服务都是最个4性化的。从当天下午3点开始，相关的服务人员就开始对这场婚宴进行服务彩排。安德表示，凯悦的
3、服务品质一流，更特别的是他们还会根据客人的不同需要提供个性化的服务。个性化服务是否就意味着高价消费?安德不肯透露万朵白玫瑰豪华婚宴的具体费用，但他说我们的食物、服务都是一流的，但我保证，这里的价格绝对不会让你望但罢?33:而却步。他举了个例子，凯悦西餐厅的自助餐中午是138元，晚上是168元，这个价格在杭州的高星级酒店中并不算贵。向需要一万朵玫瑰的客人提供一流服务，向只需要一朵玫瑰的客人也要提供一流服务。思考问题什么表酒宴会活动?它与般的餐;饮活动有分么不同之处? . 飞E一、宴会的概念酒店宴会是酒店在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的
4、而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会的产品特点宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。宴会的本质特征包括:(一)规模和规格预先确定一般宴会活动都要经过提前预约，很少有临时决定的情况。既然是预订的，酒店与客户之间必然会就举办宴会的时间、地点、人数、菜单等内容达成协议或意向，这些都是宴会设计和实施的主要依据。宴会部接到宴会举办通知以后，依据上述条件对宴会活动进行全面策划和设计，这就使得宴会的举办具有一定的计划性，尤其是政府部门指令性的大型宴会或接待宴会，组织管理的计划性更是明显。(二)菜晶、酒水的种类数量预先确定各个单位举办的宴会，无论规模多大，同一宴会活动内菜谱内容应该是一致
5、的。相同的菜品在同一时间集中生产(烹调)，具有相同的规格和相同的质量。三)用餐标准预先确定同一场宴会，集中在同一时间、同一个餐厅内举行，服务方式、服务程序、服务内容基本相同。任何宴会，不管桌数多少，它都是以一个集中、完整的商品出售的，用餐标准统一明确，宴会完毕，集中付款结账。(四)对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节宴会管理要做到事无巨细，因为在宴会生产、服务、销售过程中，任何一点细小的差错或失误，将会导致整个宴会的失败。因此，宴会活动计划必须做到全面、具体、准确。(五)活动要求比较高对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。三、宴会的经营特点一个酒店所能接待宴会的档次和规模，往往是
6、衡量其餐饮管理水平、餐饮服务质量水准及酒店经营实力的重要标志之一。宴会是酒店餐饮产品和服务销售的重要形式，是酒店餐饮中较有影酒店宴会活动墓本JZii响力的经营活动，宴会经营成功与否，对酒店的声誉和酒店的经济效益有直接的意义。一)宴会收入是酒店餐饮收入的重要来源酒店的经营收入最主要来自于客房和餐饮两大部门，而宴会部的营业收入则是餐饮部收入的主要来源之一。宴会毛利率较高，如果经营得好，宴会部的营业额可占餐饮部总收入的30%-50%，在一些会议型的酒店，宴会的营业收入甚至可占餐饮总收入的70%。 (二)宴会的经营风险相对比较小酒店承办宴会，尤其是大型宴会，一般可要求客户预交订金，确定参加宴会的保证人
7、数，并事先与客户商定好标准菜单，因而宴会所需的食品原料成本和酒水成本可以得到较好的控制，酒店根据服务时间和服务档次合理安排服务人数，可节约和控制人工成本，能比较准确地预算酒店每次宴会应获得的利润，尽量避免亏损。(三)宴会可促进酒店其他产品和服务的销售，提高酒店整体赢利能力许多团体或个人在酒店举办宴会以外，还需要用到酒店其他设施和服务项目，例如客房或各种康乐设施等，宴会销售往往是对酒店组合产品的推销。(四)宴会可提高酒店管理人员的组织指挥能力，训练服务员的服务技巧宴会管理要求高，涉及面广，情况复杂，特别是大中型高档宴会，更需要较高的专业水平，管理人员通过承办宴会，现场管理，其指挥能力、协调能力、
8、应变决策能力可以得到较大的提高。(五)宴会可提高酒店的声誉，扩大社会影晌大型的宴会往往能引起公众的注意，在酒店举办成功的宴会不仅给顾客留下深刻的印象，而且鼓励顾客为酒店作免费的宣传，吸引更多的潜在顾客。四、宴会的种类根据不同的分类方式，宴会有如下种类:(一)按内容和形式分类可分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。(二)按进餐标准和服务水平分类可分为高档宴会、中档宴会、一般(普通宴会等。(三)按进餐形式分类可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。(四)按礼仪分类可分为欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。(五)按主办人身份分类可分为国宴、正式宴会、非正式宴会(便宴)、家庭宴会
9、等。(六)按规模(出席者的人数多少)分类可分为大型宴会(200人以上)、中型宴会( 100-200人、小型宴会ClOD人，以下)等。Y!宴会由十 -Yanhui ShE￥/- 七)按菜肴特点分类可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。五、宴会的内容形式宴会的种类不同，其内容和形式也各不相同。(一)国宴国宴是一个国家的国家元首或政府首脑为国家的庆典(如国庆)，或为欢迎来访的外国元首、政府首脑，或是来访的外国元首(政府首脑)为答谢东道国政府而举办的一种正式宴会，这是规格最高的一种宴会形式。二)中餐宴会中餐宴会是按中国传统举办的一种宴会形式。中餐宴会根据中国的饮食习惯
10、，吃中国菜点，喝中国酒水，用中国餐具。菜点品种和数量根据进餐标准高低而不同。(三)西餐宴会西餐宴会是按西方传统举办的种宴会形式。西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究菜点与酒水的搭配。四)冷餐酒会冷餐酒会是按自助餐的进餐方式而举办的一种宴会形式。冷餐酒会的菜点以冷菜为主，也有部分热菜，且既有西菜西点，又有中菜中点，客人可根据其饮食爱好自由取食。酒水通常放在吧台上由客人自取，或由酒水员托送。这种宴会形式因其灵活方便而常为政府部门、企业界、贸易界举办人数较多的欢迎会、庆祝会、开业或周年庆典、新闻发布会所采用。(五)鸡尾酒会鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交
11、往的一种宴会形式。鸡尾酒会以供应酒水(特点是鸡尾酒和混合饮料)为主，配以适量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。鸡尾酒会z可在一天中的任何时候单独举办，也可在正式宴会前举办(作为宴会的一部分)。因为宴会形式不一，有些宴会需要豪华的装饰与布置，如婚妻、庆功宴、发表会、各类展示会等:有些只需要一般桌椅陈设及视昕器材即可，如说明会、培训II会等。因此，一般宴会厅的基本装饰通常较为简单，若遇特殊需求，例如婚礼、寿宴等场合则需根据顾客需要，增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、乐团、背景等，以便营造出宴会的华丽气氛。六、宴会管理过程中需注意的问题(一工作安排与人员分工接到宴会任务通知书后，管理人员应
12、该根据宴会规模和要求明确各项工作任务，然后向参与宴会服务的服务人员布置工作任务，明确分工，责任到人。(二)准备工作的组织与检查准备工作包括宴会厅的布置要求、餐台的式样、餐酒用具的领用、酒水的准备、摆台的标飞，酒店宴会活动基本却准、冷菜摆放的要求等。管理人员应将所有准备工作考虑周详，督促服务人员完成，并进行详细的检查，保证万无一失。(三)与厨房的沟通协调宴会管理人员必须事先做好与厨房的沟通，如冷菜的特色，热菜的上菜顺序，所用的餐具，菜肴所跟的调配料等。在宴会进行过程中，管理人员必须根据宴会进程及时与厨房协调，控制出菜的速度。(四)宴会过程的控制(1)按宴会主办单位的要求来控制掌握整个宴会的时间。 (2)根据客人的进餐速度来控制上菜的速度。一般说来，每道热菜的间隔时间在10分钟左右。 (3)加强巡视，随时控制服务质量，确保宴会服务规格。 (4)及时解决宴会过程中出现的问题。 (五)督促备岗位员工做好宴会的各项收尾工作(1)每次宴会结束后都应总结本次宴会的成功经验，然后加以推广。 (2)在总结经验的同时，找出本次宴会的不足，分析产生问题的原因，提出解决办法，以便在下次宴会时改进。思害练习1.宴会有何特点?有哪些不同的分类? 2.你认为该如何通过制定服务程序来控制宴会质量? 3.宴会管理有何具体内容?
