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1、专题四：饮食文化一、饮食文化概论（一）中国饮食文化的概念：重要由主食、副食和饮品三部分构成。 中国饮食文化指食物原料的生产、加工和进食的方式。 是中国人在长期的饮食实践活动中发明出来的物质财富和精神财富的总和。 中国饮食文化的研究内容：技术体系和价值体系。 技术体系：凡是以物质形态表现出来的都是属于中国饮食文化技术体系的范围。 价值体系：指文化成就。（二）中国饮食文化的基本特性（2023多项）1. 中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和固定的结构体系。2. 涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。（三）中西方饮食文化的区别一方面，表现在饮食文化观念的差别，重视菜肴的色香味形，西方人对食
2、物营养的最求超过色香味形。二、食文化（一）菜肴1. 中国烹饪的起源和发展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。 1）史前烹调：在周口店的“山顶洞人”懂得在火上悬烤。 神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲畜以充饥。 烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。 2）殷周烹调：奴隶社会时期的烹调。这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为陶烹时代。 3）春秋烹饪（1）调味品种增多。吕氏春秋本味篇，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。（2）铁器。（3）总结了烹饪理论。（5）有了饮食市场和食品市场。 4）汉晋烹调：两汉、魏晋和南北朝这一时期的烹饪。
3、（3）素食形成。 （5）开始了烹饪技术由“术”到“学”的过度。 5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁荣（2）中外交流和烹饪技术交流达成鼎盛时期。（3）茶经问世。（4）食疗营养兴起，千金要方、食疗本草 6）宋元烹调 南宋烹饪技术的特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。 宋都南迁临安，我国饮食习俗和烹调技术的一次大交流。 元代，忽思慧所著宫廷菜肴饮膳正要是这一时期烹调饭菜品种的缩影。 7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。代表烹饪著述：随缘食单、调鼎集 8）近代烹调：开始经营西餐，传统菜肴的中西结合。 9）当代烹饪2. 菜肴基本常识1）菜系的定义与划分。 20世纪50年代，开始
4、出现烹饪词语。 菜系的形成要素重要为：有丰富的物产；有悠久的历史传统和饮食习惯；烹饪技术普及，有精于烹饪的人才；有一定数量和规模的本菜系的风味餐馆。 按省区划分：来自珠江流域的广东菜系粤菜 长江上游的四川菜系川菜 黄河流域的山东菜系鲁菜 长江下游的江苏菜系淮扬菜2）菜肴的构成 构成方式有三种：（1）由主料、辅料和调料共同组成（鱼香肉丝） （2）无主料、辅料之分加调料构成（三色葫芦） （3）由单一原料加调料构成（白油豌豆） 菜肴的命名：（1）写实命名法（青椒肉丝） （2）寓意命名法（龙虎斗、母子会） （3）其它命名法（叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白） （以形象寓意命名：推纱望月、佛跳墙）3）筵席组
5、合：筵长席短，筵在下，席在上。 现在所说的筵席是指人们在社交活动中，为了某种目的而以美食佳肴燕青宴客的会餐方式。 它具有礼仪性，艺术性和规范性。（1）筵席的组合原则：注重营养，经济实惠；清鲜为主，浓淡相宜； 因人配菜，因时配菜；发挥优势，展示技艺。（2）三段式：（1）冷菜 （2）热菜 （3）随饭菜，完后即上时令水果。（4）筵席的组合艺术：三个方面：造型艺术；味觉艺术；意境艺术。3. 菜肴欣赏： 中国菜肴的审美内容从传统意义来看，涉及菜肴的色、香、味、形、器及菜肴的命名艺术等方面。 （1）菜肴的色：“龙虎凤大烩”：清同治年间，江孔殷，七十大寿时创建。 （2）菜肴的香：中国饮食美的一个重要的鉴赏标
6、准。 菜肴的温度越高，所散发的想起就越强烈。热制的菜肴就一定要趁热食用。 回锅肉“川香第一肴”、“过门香” 北京烤鸭，用填鸭制作的北京烤鸭始于明代。通常，一吃皮，二吃肉，三吃鸭骨熬汤，四吃鸭油蒸蛋 （3）菜肴的味：“吃在广州，味在四川” 四川菜“一菜一格，百菜百味” 中国，调味理论：“有味使之出，无味使之如”等 麻婆豆腐，四川成都万福桥集市。 （4）菜肴的形：清炖蟹粉狮子头、糖醋黄河鲤鱼、 （5）菜肴的器：袁枚，随园食单中说“美食不如美器” 佛跳墙：源于清光绪二年，福州扬州巷一官员郑春发，“聚春园”秀才赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来” 汽锅鸡，云南名菜；汽锅，一种陶器。 （6）菜肴的名：
7、以菜肴形态命名：灯影牛肉、蝴蝶海参。 宫保鸡丁四川总督丁宝桢。（二）面点：秦汉以后，各式饼点，统称“饼” 元明清时，面点制作技术发展到了鼎盛。1. 冷水面团，指用冷水与面粉调制的面团。（三）小吃北京的“驴打滚”（豆面糕）、“艾窝窝”、“炒肝”、“豆汁”；天津的“狗不理”、“酥麻花”；江苏的“黄桥烧饼”、“五丁包子”、“苏州汤圆”；上海的“南翔小笼”、“四喜饺子”、“素包”、“糯米烧卖”浙江的“猫耳朵”、“宁波汤团”；四川的“龙抄手”、“赖汤圆”、“担担面”、“三大炮”三、酒文化（一）酒的起源和发展：502023前的龙山文化时期，就掌握了酿酒的技术。1. 仪狄酿酒夏禹时期。造酒的记载：先秦官吏世
8、本、吕氏春秋、战国策。2. 杜康酿酒东汉许慎说文解字、世本 更有影响力：曹操短歌行“慨以当慷，忧思难忘，何以解忧？惟有杜康。”3. 酿酒始于皇帝时期黄帝内经素问中记载了皇帝与 伯讨论酿酒的情景。 早在夏朝或夏朝以前就存在了。周代初期，酿酒工艺。礼记月令仲冬中记载。 “古遗六法”：一、讲原料；二、讲制作酒曲；三、原料要冲洗干净；四、讲用水；五、讲用品要卫生；六、说发酵要讲究火候。 汉武帝派张骞出使西域，带回葡萄和葡萄酿酒技术。 宋朝，制曲酿酒的专门著作：北山酒经（二）酒的基本知识1. 酒类总分类： 1）酒精和酒度。酒精在0.5%-65%的饮料酒都可称作酒类。饮料酒中的酒精含量称为“酒度”。 2）
9、按酿造方法和就特点总分类：（1）发酵酒：酒度低（2）蒸馏酒：（3）配制酒：酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间 3）按香型分类：（1）茅香型（酱香型） 茅台酒（2）泸香型（浓香型） 泸州老窖、五粮液（3）汾香型（清香型） 汾酒（4）米香型 桂林三花酒（5）其它香型 如：药香型，董酒；凤香型，西凤酒；兼香型，白云酒；芝麻香型，景芝特区白干。2. 酒的酿造： 两种：传统的固态发酵法，即糖化和发酵合在一起的双边发酵法。 液态发酵法，把糖化和发酵分开进行。3. 酒的保健功用：驱寒、帮助消化、安神镇静、舒筋活血。4. 酒的文化魅力 1）酒人：（1）仪狄和杜康。仪狄，夏朝人。相传为我国最早的酿酒人。 晋江统
10、传说：酒诰，把剩饭倒在树洞里，使它发酵成酒。曹操，短歌行 （2）刘邦，刘邦酒醉斩白蛇的故事。 （3）李白，字太白，号青莲居士，一生嗜酒。杜甫饮中八仙歌：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”一写酒与诗的密切关系；二写同市井平民的亲近；三写鄙视帝王的尊严。称李白为“诗仙”、“酒仙” （4）杜甫：字子美，“少陵野老”显存诗文1400多首，谈到就的诗有300多首。21%。 十四五岁是已是酒豪。壮游 绝句漫兴之四，“莫思身外无穷事，且尽生前有限杯。” （5）白居易，字乐天，号香山居士。在苏州当刺史时，一天酒醉来消除几天的疲劳。 赠元稹，“花下鞍马游，雪中杯酒欢。” 75岁
11、逝世，葬于龙门山。传说洛阳人和游客都用杯酒祭奠。 （6）苏轼，与莫同年雨中饮湖上，“还来一醉西湖雨，不见跳蛛十五年” 人生最快乐的是身无病，心无忧。 “乌台诗案” 苏轼还是“酿酒专家”在黄州酿造蜜酒，在定州酿过松酒；在广东惠州酿过桂酒天神的甘露；在海南酿“真一酒”真一酒歌、真一酒诗 （7）李清照，作品中也有一半以上的内容涉及酒。如梦令、花醉阴2）酒事 （1）项羽饮酒悲歌。项羽饮酒别虞姬。 （2）卓文君当炉卖酒。司马相如，凤求凰。 （3）曹操煮酒论英雄。 （4）王羲之醉书兰亭帖。晋穆帝永和九年（353年）三月三日，与孙 文人宴会。写下兰亭序法帖共28行，324字，“天下第一行书” （5）欧阳修与
12、醉翁亭记 在扬州做知府时，平山堂，携客到堂中，教歌妓取荷花相传 “六一居士”3）酒礼：周礼、仪礼、礼记。祭祀要用酒，饮宴要用酒， 酒于礼成了一对密不可分的孪生兄弟。如：祭祀时要献三次酒，称三献。还要祈祷。献泛齐、献醴齐、献盎齐。祭祀之礼的最后一个程序：酹酒。由于祭祀都要以酒酹地。酹酒：左中右分倾三点，余酒洒一半圆。 “献报酬”：主人先给客人斟酒。献；客人回敬主人酬。“浅茶满酒”。宋以前，干杯时，宾主均不起立。4）酒俗 羌族同胞，饮一会儿酒，跳一会儿锅庄舞。 彝族，“转转酒”，“杆杆酒” 壮族，特殊的饮酒方式打 。吸的过急或过张，小银鱼就会关闭。先有主妇致欢迎词。 布依族，爱饮米酒。用坛子装，饮酒用碗。行令猜拳。 高山族，“聚饮”或“会饮” 蒙古族，上奶酒，举行酒宴款待。主客经常换尝杯中酒。 藏族，青稞酒。 傣族，来宾必须上座。主人向客人敬酒时，“一人大呼一声，众人和之，如此者三” 姑娘敬酒。谁敬而不饮，就会抱其头灌饮。假如想让她们手下留情的话，准备好银元。（三）名酒介绍1）白酒类 （1）茅台酒：酿酒季节（农历九月九日）开始投料，经九个月完毕一个酿酒周期，贮存3年以上，勾兑成产品。 （2）汾酒：山西省汾阳县杏花村。清香型白酒。 （3）五粮液：四川宜宾市。明清期间宜宾的“杂粮酒”，北宋时期的
