《中餐六大技能》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中餐六大技能（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中餐六大技能：托盘、摆台、上菜、分菜、斟酒、折花一、 托盘1 、 分类A、按原材料：金属类、木质类、塑胶类B、按形状：圆形、方型2、操作方法指实、掌心空，手臂与胸呈 90 ，眼睛平视。可分为：胸前托（轻托）、肩上 托（重托）3、操作程序 、 理盘：根据所运送物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫 布或湿毛巾垫在托盘上， 然后铺平， 拉直，使毛巾或垫布的四边与盘底对齐。 、装盘：较重、较高的物品放在托盘内侧，较轻、较低的物品放在托盘外侧，后用、后上的物品放在托盘内侧，先用、先上的物品放在托盘外侧，使 物品保持平衡，不要一次装的太多。 、托盘：将托盘从桌面轻轻拖出，使托盘保留大约 15CM
2、 的长度放在桌面上，然后将手放在托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起，如托盘中物品较重时，不要用臂力直接将托盘托起，应该双膝弯曲用双腿直立的力量将托盘托起。 、 行走：把托盘稍向前，保持盘中物品平衡，两眼平视、肩平，遇到客人 时注意避让。 、 卸盘：A:如果所托物品较轻，可用右手将物品从托盘中取下，送给客 人。B：托送较重物品时，可将托盘放在临近的桌面或备餐柜上，然后用托盘 依次送给客人。4、步伐要求 托盘行走时，身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，反应灵敏， 注意力集中。A、常步B、快步（特殊菜食）C、碎步（汤汁类）要求步速快，步距较小，可使上身平稳，汤汁不易洒漏。D、垫步
3、（用于狭窄过道）二、 摆台1、铺台布 、推拉式：A、铺台时，应选取与桌面大小相对的桌布。B、站在主人位，靠近桌边，将台布用手平行打折，向前推出再拉回。C、台布的鼓缝面朝上，中线缝正对主人席位。D、台布的四角与桌腿平行，与地面垂直等距，不可搭地，双层边正对主人与副主人席位 、撒网式：A、站在副主人位置，离桌边40CM，将台布打开并提拿好，身略前倾。B、左脚 在前，右脚在后，向第一主宾方向依次撒开。C、台布的鼓缝面朝上，中缝线正对主人席位。D、台布的四角与桌腿平行，与地面垂直等距，不可搭地，双层边正对 主人与副主人席位。2、餐具摆放 、4人方台，十字对称 、6人圆台，一字对中，左右对称 、8人圆台
4、，十字对中，两两对称 、10人圆台、同6人 、12人圆台、同8人3、烟缸的摆放 、3个烟缸，呈品字摆放 、4个烟缸，呈正方型摆放4、餐椅的摆放 、4人桌，正、副主位方向各摆两位。 、6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位。 、8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位。 、10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位。 、12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位。上菜 服务1 、 准备 工作 、 根据客人所点的菜，准备相应的餐用具，以便取用方便及时 、 整理台面，做好上菜的准备2、 上菜 、 接过传菜员送来的菜，核对底单，目测质量，站在副主人右侧送上，每送上一道菜，须置于主宾的
5、右前方，先请主宾品尝 、 每上完一道菜须后退一步，清晰报出菜名，并说请您品尝或请您慢用 、 如试特色菜，新菜，还应介绍口味、典故、制作方法，每上一道菜，要将底单上的菜名勾上，防止错菜、漏菜、重复菜 、 上菜时注意不要从客人头顶或肩部越过 、 对于特殊菜式的上法应配以相应的餐用具 、 上菜时要注意手指不要伸入盘内， 同时根据菜肴上盘的大小、 轻重， 选择 相应的上菜方式 、 当所有的菜上完时，应对客人说，您的菜已经上齐了，请慢用，如果您有什么需要请直接告诉我，我随时为您服务3、 摆菜 、 摆菜要突出头道质量高的风味 菜 、 高档的菜式、有特色的风味菜 应摆在主宾位置的右前方 、 将菜 肴的 看面
6、 朝向 宾 客 、 摆菜时讲究造型艺术，多盘菜肴要对称摆放，两盘菜呈 一字形，三盘 呈品 字形 、四 盘 呈正 方形 、五 盘呈 梅 花形 、六 盘呈 圆形4 、 上菜 顺序先凉 菜、后热 菜，先 荤菜 、后 素菜 ，先 咸菜、后甜 菜，先味 重、后 味轻 ， 先特 色、后传 统，先 调料 、后 菜肴 ，先 炒 菜、后蒸 菜，先菜 肴 、后 主食四、 分菜 服务1 、 分菜 用具筷子 、汤 匙、 刀、 叉、汤 勺2 、 分菜 顺序先主 宾、 副主 宾再 主 人， 后按 顺时 针方 向3 、 分菜 方式 、 餐台分菜：站地要稳，身体不能倾斜或依靠在客人身上 ，腰部微 弯，呼吸均匀，掌握好数量，要
7、将菜的优质部分分给主 宾，分菜 时注意一勺准、一叉准，不允许把分的多得匀给少的， 每分一道 菜， 盘中 要留 1/10,2 人分 菜时 ，一 人分 菜， 另一 人派 送 、 分菜台分菜：先把菜肴放在餐台展示，介绍菜名和特色 ，然后取 下，放在分菜台分菜，如遇到件数分明的菜肴，可左手 托盘，右 手拿食品夹，按顺时针方向分 菜，分菜要求一次到位 、 厨房 分菜五、 酒水 服务1 、 取酒 水 、 将开好的酒水单拿到吧台取酒水，使用托盘 、 根据客人的要求或酒水的自身饮用特色配备相应的器皿 、 注意酒瓶与托盘的清洁 、 注意酒水包装商标的完整性，以及商标的清晰度 、 在吧台核实数量，发现酒水错发、漏
8、发、多发要及时弄清楚2、 示瓶、 服务员站在点酒水宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶 颈，商标 向上 朝向 客人 ，请 客人辨 认、 介绍语，待客人确认后方可开 瓶3 、 开瓶所有酒水饮料 必须当客人面打 开，开瓶 时操作 要规范，动作 要轻稳，不 能产 生异 响以 免影 响 客人 进餐、 开罐装酒水饮料时，站在客人右侧，用右手拉住拉环， 身体离开 桌面，朝向外侧，不能对着客 人开，拉开拉环时，不能剧烈摇动、 开一次性的金属罐装白酒，将酒放在备餐柜上，左手扶 瓶，右手 将盖轻轻拧下，动作轻稳，盖放在备餐柜上不能扔掉， 不能把酒 水抱 在胸 前或 边开 边 走 、 开瓶装啤酒，一定要用开瓶器，在备
9、餐柜上开，不可用 瓶盖勾住 桌边开，应左手扶瓶，右手握住开瓶器，轻轻将盖子打 开，不能 损伤瓶口，如有损伤应立即更换，以免影响酒水质量和 客人的饮 用安 全 、 开带软木塞的葡萄酒，应用专用的酒钻开瓶，当客人的 面，左手扶稳酒瓶，右 手握住酒钻，对准软 木塞中心处，按顺时针方向，轻轻旋转下去 ，穿入木塞 4CM 处，再用 力拔出木 塞即可，若 旋力太深、太重，木塞容易破裂，木屑容易掉入酒中，反之 ，木塞会拔不 出来4、斟倒左手托盘，右手 从托盘中 取下客人 所需的酒水，将手 放在 瓶的中下 端位 置，商标朝向 客人，食指略弯 顺指向瓶 口与拇 指约成 60 ，站在客人的 右后侧倒酒， 瓶口不能
10、挨着酒 杯，距离 酒杯约 1.5CM5、添加、随时 为客 人斟 添酒 水、当整瓶酒水快倒完时，应询问客人是否需要加酒，如客 人同意，应立即开单到吧台领取酒水并标准服务，若客人不同意 ，应及时将空 酒杯 撤走、若客人需要更 换酒水时，应及时配 上相应的器皿，将原 用器皿撤走6、斟酒 程序先宾后主、先 红酒、再白酒、 最后饮料六、口布 折花1、口布 的用 途、美化 环境、突出 氛围 、宴 会主 题 、 卫生 保洁 作用2 、 口布 种类 、 棉制 口布 、 化纤 口布3 、 口布 折花 手法 推、 拉、 折、 叠、 翻 、拽 、穿 、掰 、捏五花 五鸟令箭荷花、双 峰拨云、玉树临风、春芽 出土、并蒂 莲花喜鹊、雪雁、 圣诞火鸡、金鱼 、仙鹤Welcome ToDownload !欢迎您的下载，资料仅供参考！
