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1、鸡蛋、咸鸭蛋使用工艺流程：使用设备：周转车1、将鸡蛋、咸鸭蛋从原料库领出需对其进行挑拣，装筐。将破损的鸡蛋挑出，待处理，然后进行清洗。2、将挑选好的鸡蛋，浸泡在1：100的84消毒液和水的配比溶液中30分钟3、将鸡蛋从池中取出沥水15分钟后，放可领入鸡蛋房。领料工艺流程：使用设备：周转车、剪刀1、 配料室按照生产计划提供领料单，由专人领料，领料时做好原辅料可追溯性性息记录。2、 领料人员在领料时检查原辅料是否在保质期内和包装是否完整，有无污染现象。3、 鸡蛋、咸鸭蛋需清洗消毒后，方可领入。4、 如有较大外包装需在仓库内脱包，并包装内包装完整。5、 领取用周转车通过货运电梯托送至车间原料暂存间。
2、原料暂存工艺流程：1、 原料暂存间所有原料必须要有明显标识，并严格按照标识摆放整齐。2、 袋装原料放置应离墙15厘米，品种间隔10厘米，下有铺垫板，原料架上原料标识全部朝外摆放。3、 所有原料要做到先进先出（1、从上到下2、从做到右3、从内到外），保证在最佳期限内使用4、 鸡蛋、咸鸭蛋必须经过消毒后方可领入打蛋间，最多可领取一周的用量 ，室温保持在16-205、 下班后务必开启紫外线杀菌灯配料工艺流程：使用设备：电子配料秤，不锈钢盆、温度计、面粉勺、量杯、添加剂专用秤1、 配料人员将原料从暂存间领出必须依照标识将其摆放整齐于配料货架。2、 配料前必须核实当天的生产计划单、产品配料，然后进行合理
3、配料。3、 配料前必须检查电子秤是否置零，和在标准周期内。4、 配料人员将每配好一种产品的标识卡，放置于配料盒内，以便搅拌人员识别。5、 核对人员应按照产品配料表要求的比例进行核查。6、 每天配料之前，须对当天的室温和原料温度进行测定，以便配比合宜室温水温注意事项：1、 下班之前需对电子秤进行充电2、 配料过程中要随时保持地面、桌面的、货架及器具的清洁。3、 配料过程中原料桶及袋装原料用完要及时加盖和用夹子夹起来，需了冷藏保存的剩余原料应及时放入冷藏柜内。4、 每天检查原料的最佳使用期限。5、 面粉在配制过程中需过筛6、 每批产品配制的原辅料及添加剂做好记录，下班后务必开启紫外线杀菌灯 。 7
4、、 搅拌工艺流程：使用设备：打粉机、打蛋机、打蛋器、刮板、不锈钢盆1、面包：将面粉、鸡蛋、糖、酵母、水投放入打粉机内慢速搅匀，将其搅拌成团，换至快速，搅拌至面筋八成，慢速加入油脂和盐，搅至面筋扩展，面团理想温度为282、蛋糕：将蛋清、糖蛋白稳定剂，投入打蛋机内中速搅至糖溶化，在换至快速将其打至韧性起发，呈鸡尾状，待用。再将色拉油、糖粉放入打蛋盆内将其搅拌均匀，分次加入蛋黄搅拌均匀，备用。再将蛋白体和面糊体用手充分混合，即可3、广式月饼：将糖浆、枧水投入至打蛋机内，慢速搅拌至充分溶合，在分次加入液态酥油和吉士粉的混合体使其充分搅匀，最后加入小麦粉搅拌均匀即可，松弛4-6小时使用为佳。4、苏式月饼
5、:将面粉、白砂糖、食用油和水投放入打粉机内慢速搅匀，将其搅拌成团，换至快速，搅至面筋扩展，即可。注意事项：1、搅拌人员在领取所需搅拌的产品半成品前需确看清标识卡，确认后方可搅拌。 2、。面包面筋在形成以后不可用快速搅拌 3、在蛋糕的搅拌前，需检查打蛋桶的清洁程度，确保桶内无水和油脂。 4、搅拌好的蛋白体不可在外搁置过久 5、月饼在 搅拌过程中不可用快速。 6、所有搅拌由专人负责、搅拌过程需做好记录 7、所有机械电源由专人负责开启成型工艺流程：使用设备：擀面棍、电子秤、包馅刀、刮板1、 面包：依照生产任务计划单中的产品品项的需要（参照面团分割标准对照表）进行分割，滚圆，再根据生产任务计划单中的品
6、项参照（成型标准对照表）进行成型。2、 蛋糕：将拌好的面糊，根据生产任务计划单中的品项有专人（参照成型标准对照表）进行称重装盘、装模，根据需要进行表面装饰。3、 月饼：将搅拌好的饼皮和馅料分别投入到月饼自动包馅机的左侧和有右侧的料斗内，根据当天的生产计划单的需求，调整包馅机的饼皮和馅量大小、成型速度以及打饼机的模具更换和自动排盘机间距、行距的调整，注意事项:1、面包、蛋糕成型品项由专人负责 2、月饼机械的班前、班后清洗、和消毒由专人负责 3、成型机械的电源由专人负责开启面包醒发工艺流程：使用设备:尺、醒发箱将成型好的面包放置于温度38、湿度75的醒发箱内醒发，醒发大小（参照醒发标准对照表），再
7、根据需要进行表面装饰。注意事项：1、由专人负责电源的开启 2、做好醒发跟班记录烘烤工艺流程：使用设备：烤炉、架车1、 面包：上班前依照当天的生产计划单的品项，对烤炉进行温度调整和预热，花式面包上火炉温在180-210左右，下火炉温在180-210左右。吐司上火炉温在160-200，下火炉温在200-230左右为佳。烘烤时间、温度根据面包大小调节。面包是否烤熟，主要是看面包底部和腰部是否烤至金黄，呈金黄色则说明已经烤熟。若呈白色，则需继续烘烤，烤好的产品要立即从炉中取出，否则会引起塌陷，出炉后将其烤盘用力平行于桌面敲振，致使空气排出，然后放置架车上，推至无菌冷却间。2、 蛋糕：蛋糕上火温度在16
8、0-230左右，下火温度在130-170左右，烘烤时间、温度根据蛋糕体厚薄进行调整，蛋糕是否烤熟可用手指轻压表面测试，若感觉有弹性并弹起则是成熟，若表面留有指痕或感觉任有浮动则未熟。烤熟的产品应立即出炉，将其烤盘用力平行于桌面敲振，致使空气排出，放置于凉盘上，推至无菌冷却间。3、 月饼：一般上火炉温在220-240左右，下火温度在160-180左右，月饼在一次烘烤前需喷水才可进行烘烤，一般以烘烤10-12分钟为宜，出炉后冷却2-3分钟擦蛋液，待第一次蛋液略干后，方可擦第二资蛋液，再进炉烘烤以6-8分钟为佳，烤至月饼呈金黄色，腰部稍鼓，则已烤熟。苏式月饼上下火为200，烘烤时间为20-25分钟。
9、烤好后推至无菌冷却间。注意事项：1、由专人负责电源的的开启和烘烤工作 2、所有烘烤好的产品不可以用手直接接触。 3、烘烤人员对每批产品的烘烤做好记录烘烤人员进入冷却间需带口罩冷却工艺流程：1、 由专人负责冷却间无菌设备班前净化开启工作，将所有烤好的产品推至冷却间，将其架车摆放整齐。蛋糕、面包冷却到常温；月饼冷却到中心温度为60-70之间。注意事项：1、所有烘烤人员进入冷却间需带口罩 2、由 专人负责产品加工、包装前温度的抽检记录的填写 加工工艺流程：使用设备：锯齿刀、平口刀、尺1、 加工人员必须在二次更衣室内带好口罩和对手进行消毒后，方可进入加工间2、 上班前需对刀具和桌面进行消毒（75酒精）
10、，加工过程中手不可以与食品直接接触，要保持地面、桌面以及架车的清洁卫生和整齐，垃圾桶用完要随时加盖。3、 加工人员在加工过程中需带好一次性手套，不定期对其消毒后，参照加工标准对照表进行加工，并做好记录4、 下班后务必开启紫外线杀菌灯。包装工艺流程：使用设备：食品夹、包装机、封口机、吐司切片机、电子秤1、 包装人员必须在二次更衣室内带好口罩和对手进行消毒后，方可进入包装间。2、 上班前需对机械设备进行消毒（75酒精），包装过程中需带好一次性手套，手不可以与食品直接接触，不定期对其消毒，要保持地面、桌面以及架车的清洁卫生，垃圾桶用完要随时加盖。3、 每天做好产品包装的抽检记录填写4、 每天的包装材料必须在包装物杀毒间，杀菌30分钟后，方可使用。5、 下班后务必开启紫外线杀菌灯。
