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1、食材类采购定价流程 为了加强食材成本的控制，根据怀柔当地的具体情况，食材购买上存在诸多细节问题，食材成本控制不是很到位，直接影响着当前酒店餐饮成本，为此建议：从食品原料申请、采购部报单、采购验收货、加工生产、销售等多个环节控制，才能达到共同降低成本、维护酒店利益的目的，从“报价、询价、比价、评价、审价、确定价”开始，建立较为完善的管理流程：（应考虑到是属于供货商垫资的特点，我们在保障双方利益的基础上采取合理的流程是必要的） 食材采购定价为：报价、询价、比价、评价、审价、确定价。 一、供货商报价： 生鲜类（蔬菜水果等） 1、各供应商每月第2周星期一上午报16日到月底的价格; 2、各供应商每月第4
2、周星期一上午报次月1日-15日价格; 3、自行采购的不报价，由成本会计根据询价结果对采购员上半个月的采购价格进行评价; 4、与供应商单独在合同上有报价约定的，按合同执行。 海鲜类、肉类、粮油干杂类 与供应商单独在合同上有报价约定的，按合同执行自行采购的不报价，由成本会计根据询价结果对采购员上个月的采购价格进行评价。 二、询价：针对常用的、用量大的、价格相对高的、对成本构成占比例高的食材进行每月询价、定价；蔬菜、水果可半月询价；海鲜类、肉类、粮油干杂类每月定价一次；对于价格变化不大的可以不做定价调整。1、 成本会计提出询价的项目、品名和价格、质量焦点较大争议的报财务经理和餐饮部负责人、厨师长确认
3、后方可进行；2、 询价人认真的根据所提出的食材，进行严格调查，必要时可以购买少量回酒店。 3、询价人员： 餐饮部 1-2人(必到主厨，不得以任何理由缺席) 财务部人(必到成本主管，不得以任何理由缺席) 采购1-2人 4、询价时间： 每月第1周和第3周星期六 5、询价地点： *农贸批发市场、每次任选一家（每次必去） *农贸零售市场（自由市场） *大型超市（可选） *海鲜批发市场（调查海鲜和冻品） *网络询价餐饮价格网参考 6、询价次数：生鲜类每月两次、海鲜类每月一次、粮油干杂类每月一次，由财务部统一安排时间。 7、注：财务部经理、餐饮经理、厨师长、采购部经理每3-5月参加一次全面的市场询价和不定
4、期的参加急采和零星采购的询价。三、比价、核价1、比价：采购部食材主管提出调整的报价单、市场调查单、历史价格表进行对比，提出下半月或一个月的食材进货价格意见，做成表格； 2、核价：成本会计、财务部经理3、核价时间： （1）成本会计每月第2周星期三、四核定16日到月底的价格； （2）成本会计每月第4周星期三、四核定次月1日到15日价格； （3）财务部经理每月第2周星期五核定16日到月底的价格； （4）财务部经理每月第4周星期五核定次月1日-15日价格。 4、核价流程 （1）财务部成本会计汇总上期采购价、本期询价、本期报价等表格报送采购部经理、餐饮部经理、厨师长、财务部经理了解价格情况。 （2）餐饮
5、部经理、财务部经理根据最新询价结果、采购人员近期市场情况汇报、厨师长近期意见反馈，对报价进行对比、询问、商讨、确定。财务部经理通知供应商到酒店参加评价会议，商讨下期食材执行价； 四、评价： 评价人员：采购部经理、财务部经理、厨师长、餐饮部经理、财务部经理、成本会计、食材主管等相关人员方可参与不少于四人，对食材的质量和标准、价格提出意见，最后统一意见。 1、评价时间每月第4周星期五对下月1到15日需要调整的食品原料价格做出评价；每月第3周星期五对下半月16到月底需要调整的食品原料价格做出评价； 2、评价形式召开专题会议，由评价人员和供货商代表参加，与供应商进行有争议的食材价格讨论，磋商，最后达成
6、一致，形成最终的执行价；会议地点：酒店；主持会议由餐饮部经理和财务部经理；主要参会人员成本会计、采购食材主管；3、 由成本会计将做好的餐饮部食材最终价格评议表打印提供给参加会议的人员参考，并将价格分歧较大的提出来，与供应商当面磋商，必须列席人员厨师长、采购部食材主管、成本会计；4、间隔磋商会做好记录，由成本会计整理价格表，并报相关领导审阅批准，将最后决定单价通知供应商； 五、审价、确定价： 1、成本主管将汇总最后执行价打印清单，逐一报厨师长、餐饮部经理、财务部经理签字确认，报总经理批准执行价格。 2、总经理批准后的清单及时反馈给供货商，遵守执行； 3、总经理批准后的清单及时反馈给厨房和成本会计、库房进行核算入账等； 收货部按照严格的采购质量标准控制单进行验收 餐饮部食材最终价格评议表（ 年 月- 月执行）序号名称规格同期价上月价市场调查价本月供应商报价酒店评议本月价最终价格市场 1市场 2网络参考价 核算：采购：成本会计：厨师长：餐饮部经理：财务部经理：总经理： 此表由财务核算负责汇总和统计、对比分析。
