《(毕业论文)玉米杯汤工艺的研究.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(毕业论文)玉米杯汤工艺的研究.doc（39页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、长春工业大学学士学位毕业论文摘 要本实验以玉米粉为主要原料，配以黑米和红豆为辅料，根据玉米所独有的功能和玉米所含的营养以及玉米的物化性质,对玉米固体饮料的配方、工艺及其稳定性进行了研究，并确定了最优生产工艺参数。甜度对玉米饮料感官质量的影响，通过实验研究得出白砂糖含量为6.5%时，玉米饮料的感官评价效果最好，甜度最为适宜。甜味剂的最佳配比为阿斯巴甜0.01%、甜蜜素0.04%、木糖醇0.8%。玉米固体饮料的稳定性及复配稳定剂的研究，本实验通过稳定剂复合使用试验得出最佳配比：CMC 0.05%、黄原胶 0.15%、魔芋胶 0.05%、蒸馏单甘酯 0.15%。 玉米饮料的均质条件及杀菌条件的确定。
2、通过实验得出最佳均质条件：均质次数2次，均质压力25Mpa，均质温度为60；杀菌条件：杀菌温度121，时间15min。关键词：固体饮料；玉米；配方；工艺研究AbstractThis experiment with corn flour as the main raw material, match with the black and red bean as the auxiliary materials, according to the function of the unique to corn and maize contains nutrition and physicochemic
3、al properties of the corn, the formula of corn solid drink, technology and its stability, and determine the optimal production process parameters.The sweetness of corn drinks the influence on the quality of the senses, through the experimental research that sugar content is 6.5%, the corn drinks sen
4、sual evaluation the best effect, the sweetness of most appropriate.The best ratio for sweetener aspartame, sweet grain 0.04% 0.01%, xylitol 0.8%.Corn solid drink the stability and blends with stabilizers research, this experiment through the stabilizer composite concluded that the best use of matchi
5、ng: the CMC 0.05%, xanthan gum rubber 0.05%, 0.15%, konjac distillation single Kennedy ester 0.15%.Corn drinks homogeneous conditions and the determination of sterilization condition. Through the experiment best homogeneous conditions: uniform number 2 times, homogeneous pressure 25 Mpa, homogeneous
6、 temperature of 60 ; Sterilization condition: sterilization temperature of 121 , time 15 min.Key words: Solid drink; Corn； Formula； Technology Research目 录摘 要IAbstractII前言1第一章 文献综述31.1固体饮料的概念以及工业发展状况31.1.1固体饮料的定义及其分类31.1.2 固体饮料的概述31.1.3 固体饮料工业发展状况41.2 玉米资源及其利用价值61.2.1玉米资源61.2.2 玉米的营养价值71.2.3 玉米的食疗价值8
7、1.3 红豆、黑米的营养与药用价值91.3.1 红豆的营养与药用价值91.3.2 黑米的营养与药用价值101.4 国内外玉米深加工发展现状与趋势101.4.1国外玉米综合利用情况101.4.1.1美国玉米综合利用情况101.4.1.2 匈牙利玉米综合利用情况121.4.1.3 欧洲玉米综合利用情况141.4.2 国内玉米综合利用情况151.5 固体饮料质量指标171.5.1 感官指标171.5.2 理化指标171.5.3 微生物指标18第二章 实验部分192.1 原材料192.1.1 主要原辅料192.1.2 实验仪器与设备192.2 实验方法192.2.1 玉米杯汤工艺流程192.2.2 原
8、材料的预处理202.2.2.1 玉米粉的购置202.2.2.2 红豆的购置及预处理202.2.2.3 黑米购置及预处理212.2.3 玉米杯汤甜味剂的确定实验212.2.3.1 玉米杯汤甜度的确定实验212.2.3.2 甜味剂复配方案的确定实验222.2.4 稳定剂复合使用试验222.2.5 均质试验232.2.5.1 均质压力对玉米饮料的感官质量的影响232.2.5.2 均质温度对玉米饮料的感官质量的影响232.2.5.3 均质次数对玉米压力的感官质量的影响232.2.6 玉米饮料杀菌实验232.3 测定指标及方法242.3.1 可溶性固形物含量的测定242.3.2 分层率的测定242.3.
9、3 总糖的测定242.3.4 蛋白质的测定252.3.5 脂肪的测定252.3.6 细菌总数的测定252.3.7 大肠菌群的测定25第三章 结果与讨论263.1 甜度的确定实验263.1.1 白砂糖含量的影响263.1.2 甜味剂含量的实验263.2 稳定剂的确定实验273.3 玉米饮料的均质条件研究283.3.2 均质温度的影响283.3.3 均质次数的影响293.4 玉米饮料的杀菌条件研究293.5 玉米杯汤的产品指标293.5.1 感官指标293.5.2 理化指标303.5.3 微生物指标30第四章 结论与展望31 4.1 结论.31 4.2 展望.32致谢32参考文献3334长春工业大
10、学学士学位毕业论文前言玉米亦称玉蜀黍、包谷、苞米，是一年生禾本科草本植物，也是世界上总产量最高的粮食作物，其在世界上的种植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。玉米的原产地是墨西哥和中美洲，十六世纪明朝时传入中国，玉米在我国的种植面积很大，分布也很广，在我国玉米的种植已达十余省，如吉林省、浙江省、辽宁省、安徽省、福建省、云南省、广东省、广西省等地。玉米喜高温，其植株高大，其茎强壮，挺直。玉米叶宽而大，边缘波状，于茎两侧互生。雄花花序穗状顶生，而雌花花穗腋生，等成熟后成谷穗，籽粒可食。玉米的根为须根系，除了胚根以外，还会从茎节上长出节根：从地下节根长出的被称为地下节根，通常为4至7层；从地上长出的节根
11、又称为支持根、气生根，通常为2至3层玉米植株高在1米到4.5米之间，杆呈圆筒形，一棵玉米植株通常有15至22片叶。二倍体玉米植株的体细胞中染色体数目为10对，所以玉米的列数一般为偶数列。玉米籽粒根据其形态、胚乳结构和颖壳的有无可以分为9钟类型：硬粒型、马齿型 、半马齿型、粉粒型、甜质型、甜粉型、蜡质型、爆裂型、有稃型。在中国，玉米质量的国家标准，根据玉米的颜色与籽粒分为五类：黄玉米、白玉米、黑玉米、糯玉米、杂玉米。其中黄玉米最为常见和使用，分布也最广，产量也最高。玉米可用于饲料、食物和工业原料，并且在许多地方玉米被视为主要食物。玉米除了被用于食用外，还是工业酒精的主要原料，许多造酒厂都用玉米发
12、酵进行造酒。玉米中含有丰富的维生素E，卵磷脂，谷氨酸，对人体的健脑和抗衰老有着良好的作用。玉米富集土壤总的硒元素，它可以抑制癌细胞的生长，玉米中除了含有碳水化合物，蛋白质，脂肪，胡萝卜素外，还含有核黄素等营养物质，更值得一提的是，玉米中维生素含量特别高，为稻米、小麦的510倍，所含17种氨基酸。玉米中的钙含量接近乳制品，每100g玉米能够提供300mg的钙。玉米中的植物纤维素可以加速致癌物质和其他有毒物质的排出。天然维生素E可以促进细胞的分裂，可以延缓衰老，还可以防止皮肤病，还能够减轻动脉硬化和脑功能衰退；玉米中还含有的核黄素、玉米黄质可以抵抗眼睛衰老，刺激大脑细胞，增强人体的记忆力。据医学研
13、究表明，人经常食用玉米可以降低体内胆固醇的含量。玉米性平味甘，它有着健脾、开胃、利尿、除湿等作用，玉米上的玉米须是一种“良药”，因为它可以降血压、降糖的功效，可以用于高血压、糖尿病患者辅助治疗。玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，其中的亚油酸含量高达60%，它与玉米胚芽中的维生素E协同作用，能够降低人血液中胆固醇的浓度，因此可以防止胆固醇沉积于血管壁。目前玉米的利用总情况是，在发达国家以饲料为主，而在发展中国家以口粮的比例大，随着世界的畜牧业的发展，饲料工业也得以快速地发展，全世界饲料用玉米呈现增长趋势。在发展中国家表现为工业饲料消耗玉米增加，采用传统方式喂畜禽的饲料玉米消耗也在增加。在发达国家和地
14、区表现为大量的玉米原粮被加工为工业饲料。在中国，随着改革开放的发展，人民的生活水平得到了很大的提高，玉米的工业发展也得到了深化，现在玉米在我国已成为粮食、饲料、工业原料和出口商品的多用途作物。玉米是一种重要的工业原料，因为玉米可以生产许多工业上所需要物质，如酒精，木糖醇等。尤其是在造酒行业，玉米用量占到了很大比例，市场上许多销售的酒的酿造都离不开玉米。中国目前用于工业原料和食品工业的玉米大约占国内玉米总产量的5%左右，年消耗玉米约250万吨。近10年，中国玉米消费趋势是用于生产配合饲料的玉米数量猛增，而用于口粮的玉米却逐年减少，用于工业原料和食品加工的玉米增长缓慢，我国已从玉米出口国家变为玉米进口国家。近年来，随着人们的生活水平的提高和对饮食要求的追求与担忧，玉米，这个在我国有着悠久食用的传统谷物粗粮，经过现代的技术加工和商业包装，成为市场一大亮点。伴随玉米类型的不断丰富，继承我国粥饮文化，在现代生物技术与工程的支撑下，玉米饮料不仅可以保留丰富的膳食纤维和营养成分，还具有玉米所特有的香气，得到了广大消费者的喜爱。玉米饮料因为原料
