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1、1:烧饼配方本发明的公开了一种烧饼及其制作工艺，它采用的技术方案为：按重量比，取水：面粉：香甜泡打粉：酵母粉=10 : 1416 : 6872 : 5862的配料制成老面;取水：老面：面粉=5 : 1 ： 7.59的配料制成面团用于制作包皮;取肥肉：瘦肉=5 :1.52.5的配料制成肉馅用于制作内馅和外馅；取面团：内馅：外馅=35 ： 23 : 34的比例将内馅包在包皮内制成面饼，外馅涂覆在面饼的表面；将置有面饼的托盘放入烘箱内，烘箱温度设置在280320度，烘烤时间分钟，直到面饼表面略为发黄，即制作而成烧饼。本发明的烧饼制作工艺方便、成本低，且产品可最大限度保持营养，味香、口感好。主权项1、
2、一种烧饼，其特征在于：按重量比，水：面粉：香甜泡打粉：酵母粉=10 : 1416 : 6872 : 5862的配料制成老面;按水：老面：面粉=5 : 1 ： 7.59的配料制成面团用于制作包皮；按肥肉：瘦肉=5 : 1.52.5的配料制成肉馅用于制作内馅和外馅；按面团：内馅：外馅=35 ： 23 : 34的比例将内馅包在包皮内制成面饼，外馅涂覆在面饼的表面，面饼表面涂抹适量调料油，经烘烤后制成烧饼。2:另一种烧饼工艺原料配方制250只上白面粉11.75公斤 酵种1.125公斤油渣500克去皮芝麻425克 饴糖250克 烧饼末350克 食碱175克 精盐250克 香葱7.5公斤 菜籽油1.25公
3、斤 猪网油1.15公斤制作方法1. 取面粉9公斤放缸内，用85P热水春秋季用75r热水，夏季用70r热水4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状，把酵种撕碎放入，用双手握拳不断搋揉至软韧、发光，无疙瘩为止。盖上棉被夏季用单布保温，静置发酵约4小时。取面粉2.75公斤，用菜籽油拌和成油酥面。2. 将香葱择净，洗后吹干，切成细末，将油渣、猪网油切碎，一起在砧板上剁碎拌匀，盛入盆中，加精盐和烧饼末搅匀成馅。3. 在案板上撒些面粉，放上发面团，将用沸水溶化的碱液分次对入，搓揉至面团光滑不粘手，然后搓成长条，摘成大小相等的面剂250,将油酥分成相同份数。4. 逐个将面剂拍扁，在边上摘1小块面皮包
4、上油酥，放在面剂中心，用手压成直径约3厘米的片，挑入馅心后包拢捏紧，用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。用250克温水稀释饴糖，然后刷在烧饼表面，撒上芝麻。5. 用柴草5公斤烧热炉坑，把烧尽的草灰分拨炉膛两侧，再用柴草5公斤分数次放入炉内燃烧，用叉铲在燃烧的草上压一下，将炉膛两侧冷灰覆盖上面，随即用水刷把炉壁刷洗干净，自炉膛两侧下部向上贴饼，最后贴至炉顶。贴满后，将覆盖的冷灰拨向两侧，将未燃尽的柴草翻身，挑在叉铲上，手举叉铲进行烘烤，直至饼坯呈蟹壳黄色，起鼓出炉，用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。产品特点干松，爽口，香脆，边白面红。芝麻酱烧饼：半发面。饼面上粘满芝麻，饼瓢抹麻酱、撒椒盐后卷折，故而多层。先
5、在铛上烙近半熟，再放入炉膛中烤之，出炉后外焦里嫩，酥软可口。味微咸，直径约两寸。回民、汉民经营此种面食者极为普遍。当年称早点铺为“烧饼铺。有些饭馆也焙烧饼用以佐餐，如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉者，其主食多为烧饼。此外，用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子猪肉、炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐。总之，它能与许多荤素成食配套。卖烧饼者多设店铺或背筐油饼相伴而叫卖；或夜晚傍馄饨摊儿于路旁。吊炉烧饼：此种烧饼多为回民铺所制，用吊炉将饼坯烘烤，吊炉形如覆锅以铁板为底，用铁链吊起，以木棍移动，炉内燃碎煤渣。这种烧饼历史悠久，清代杨米人所著都门竹枝词中有“凉果炸糕既耳多，吊炉烧饼艾窝窝之句。其特点是两层厚皮，
6、无瓢，这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工，逐渐为芝麻酱烧饼所代替。假吊炉烧饼：制作是不用吊炉而用饼铛烙后烤熟。形与味皆似吊炉烧饼。回民饭馆烙此为了夹、烤羊肉而食。卷酥饼：与芝麻酱烧饼味同形异。制法是将半发面擀成大片，抹匀麻酱，撒椒盐卷成长卷，然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块，烙烤而成。糕点中亦有“卷酥与此不同。糖烧饼：以芝麻酱、红糖糅于半发面内烙烤而成，饼之上面粘满芝麻。油酥烧饼：内无麻酱，饼面有芝麻，油大层多，味稍咸或为糖馅。澄沙烧饼：个小、薄皮，内包澄沙馅豆馅，饼的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露馅，别名“蛤馍吞蜜。蟹壳黄烧饼：南方制法。死面，个小甚酥。圆形者味咸，长圆形者有馅红糖馅、
7、豆沙馅、干菜馅九烙制时用烤炉，炉高约三尺，圆形以一小缸围以木板制成，炉顶有洞口，烧饼烙熟后用火钳夹出，此种烧饼热吃酥软，凉吃难嚼。北海公园“仿膳餐厅所售“肉末烧饼与上述者近似。缸炉烧饼：死面，长方形，层多，饼面上芝麻多。制法是将生坯贴于小缸之内壁，缸下为文火烘烤而熟。热吃香酥，制此者多为河北省石家庄一带人。焖炉烧饼：此种烧饼或可归于糕点类中。油和面，圆形，个儿的大小与核桃相近，特点是十个连在一起，吃时掰开。所包之馅分：脂油猪油葱花、干菜、豆沙、枣泥、桂花白糖、山楂白糖等等，其味各异。所用烤炉与烙蟹壳烧饼之炉类似。昔日“致美斋与东安市场“远芳斋制此驰名远近。另有，前门外鲜鱼口小桥路南的“魁宜斋所
8、制者在南城一带较有名气。近年来，北京传统糕点逐渐恢复，渴盼“焖炉烧饼重散芳香。白马蹄儿：发面，上下两层皮，直径两寸余，饼面上芝麻稀疏，无咸味，与“焦圈儿油炸馃配套而食。前些年鼓楼前尚有一店制此，购者排长队以待烙就出炉，足见它极受食者欢迎，可惜今巳无处觅得。红马蹄儿：发面，瓢厚，内有花椒盐儿，直径寸余。饼面上芝麻密集，刷有糖色，烤熟后色如晚霞，香味扑鼻。此外尚有“驴蹄儿个儿稍小。各种马蹄烧饼皆非烙熟，而是以炉灶烤熟，烤炉里膛以旧缸或琉璃瓦所砌成之。炉高一米余，宽约三尺，下层为热源燃碎煤，上层宽敞，四壁炽热。制者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁上，烤熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出。制作虽费工，但食者百吃不
9、厌。现在烙马蹄儿的手艺巳失传。3：各种烧饼的做法，工艺麻酱烧饼的做法小麻酱糖火烧8个原料：面粉100g纯芝麻酱40g盐1g砂糖40g砂糖7g酵母2g水55g芝麻、植物油适量制作：1, 料拌匀，揉出面筋，放温暖处发酵20分钟;2, 料拌匀；3, 将面团擀成饼，包住料，再擀成方饼；4, 三折后擀平，反复四次，最后擀成一个长方形；5, 喷水适量，面上撒上芝麻，再涂一层油；6, 分切成8块长方形，在温暖处静置20分钟发酵;烘焙：烤箱预热180摄氏度后，烤盘涂油，放入烧饼坯子，在中层烘烤10分钟。注意不要烤糊了。效果：香酥可口麻酱烧饼【主料】精粉500克，芝麻酱75克，芝麻50克。【辅料】香油50克，花
10、椒盐、碱面、面肥各少许。【制法】1. 将面粉放入盆内，加入面肥及清水250克和成面团，放在温暖处发酵，成嫩酵面团。对匀碱揉匀揉光备用。2. 将麻酱放在碗中，加入香油用筷子搅懈成稀糊。3. 面团上案，揉成长条，用擀杖擀成长方大片，将麻酱糊均匀地抹在面片上，撒少许花椒盐，从一端卷起成长卷形，然后揪成10个剂子。再逐个将剂子两个掐头缓缓执回收底，按扁成直径约6厘米的小圆饼。4. 饼面抹匀清水，来回反复抹擦，待面皮去浆，执饼翻转在盛芝麻的盘内粘匀芝麻，放在烤盘内入炉烤约15分钟，待饼烤成黄色时出炉即成。【特点】外焦里嫩，麻香味浓。注麻酱烧饼是传统烧饼之一，在吃涮羊肉时，配食麻酱烧饼和豆面条，确实另有一
11、番风味，十分可口。掉渣烧饼原料：面粉，发酵粉，青蒜，肉末，鸡蛋。香料：孜然粒，花椒，干辣椒，孜然粉，辣椒粉。先来炒肉末，锅里放少量的油，把孜然粒，干辣椒，花椒放入，将油炼香后捞出。将肉末炒熟，倒出多余的油，加蒜末，孜然粉，辣椒粉拌匀待用面粉中加适量发酵粉这个要事先准备，将面团揉的软硬适中，在用擀面杖擀成厚一点的面饼。在饼表面刷上一层蛋液，撒上蒜花，放入烤箱烤20分钟其间每5分钟拿出来刷一次蛋液没的烤箱，这是用锅煎吃来的。小火炕到底面起壳后，将有肉末的一面刷上蛋液，翻个身，炕到两面起壳就行了。普通烧饼发酵面团3杯酥油2汤匙油10汤匙鸡蛋黄3个白芝麻1杯烫面材料：面粉2杯热水3/4杯盐1/2茶匙油
12、酥材料：油1/4杯面粉3/4杯做法：1。烤炉开350F。2。油酥：1/4杯油烧热，关小火。下3/4杯面粉翻炒约5分钟，直到面粉呈花生酱色。3。 烫面：1/2茶匙盐放入2杯面粉。把3/4杯开水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。待稍凉，把面粉揉成表面光滑的面团。盖上湿毛巾醒30分钟。4。工作台撒满面粉，把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。5。把面团擀成长方形薄片。上面均匀地铺满酥油，再撒满油酥。6。把面团左边，右边，上边，下边各向中间折1/3, 一共9层。把面团擀薄。7。从一边开始卷面团，卷成像旧式望远镜形状的长圆筒，分10份。烧饼：1。把白芝麻平铺在盘底。2。用筷子把蛋黄液搅匀。3。把每份面团开口处
13、用手捏合。两只手同时握住面团，把面团捏细。4。双手捏住一份面团两端，像拧麻花一样向相反方向拧，边拧边往中间合陇，形成一个中间厚，边缘薄的粗矮园筒。用手把面团按扁。5。把面饼表面刷蛋黄液，把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。用手压面饼表面把芝麻压实。6。把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。用手把芝麻压实。7。把炉子开得比中火稍大一点。烧热锅，撒一汤匙油，把面饼两面煎黄。9。把烧饼放入烤炉，每面烤15分钟。千层烧饼1, 首先要用温水和面，面要和的软一些.你可以拿一双筷子搅动干面粉，边搅边徐徐的加入水这样和成的面才能比较松软，当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团，面和好后放在温暖处醒10分钟。2, 将醒后
14、的面团揉好，再擀成长方形薄片，再在长方形薄片上刷油，后卷起成长条下成二或三个剂子，把每个剂子由两头拧挤起来，用手按扁，擀成圆型饼丕。3, 平底锅放油烧热，后放入一饼丕注意一定要用中火，慢慢烙制，待到一面鼓起后翻面刷油，再烙另一面，待两面都刷油饼烙制金黄色时即可出锅。4, 锅放油，依次烙制另外的饼丕。特点：酥脆好吃，层次分明。油盐烧饼盐烧饼的制作工艺非常简单，就是把和好的面擀成大饼状，适量撒上些盐、五香面等作料后卷起来，揪成一个个如小拳头大小的面团，再擀成巴掌大小的圆形，在慢火下烙熟即可。油酥烧饼：制作方法：用上等面粉和素油搅拌作皮，选嫩干菜和肥膘肉为馅，芝麻撒面，然后放入特制的大炉中，贴入炉壁
15、，烤熟取出，故又名“火炉饼。因饼形小巧饱满，呈黄色，似蟹壳，故俗称“小烧饼和“蟹壳黄。不同吃法：烧饼刚出炉，不待入口，便觉奇香浓烈，咬一块，既酥又脆，层层剥落，满口留香。芝麻烧饼原料：面粉3杯，水1.5杯，食用油0.5杯，泡打粉1/2tsp,食盐适量，香油、芝麻酱各30毫升，酵母8g 约1小包，白芝麻约50克。1。准备：面粉3杯，水1.5杯，食用油0.5杯，泡打粉0.5tsp,食盐，酵母放入面包机，揉20分钟成面团，如果用手揉则需45分钟左右。香油、芝麻酱各30毫升，混合调匀成为油酥。2。揉好的面团取150克左右，在面板上擀成长约20厘米，宽约15厘米，厚2毫米的面片，刷上一层油酥，卷成面卷。切成4份备用。3。令取20克左右的面团，像擀饺子皮一样，擀成圆形的面皮。将步骤2中准备好的1份面卷略微抻长，盘成饼状放在面皮中央，然后像包包子一样，用面皮把面卷包好。摁扁成小圆饼状。成为烧饼胚
