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1、 生鲜食品溯源的研究1、 生鲜定义-2、 生鲜保存目的与原则-3、 生鲜食品验收-4、 生鲜的储存-5、 蔬菜鲜度管理-6、 肉类鲜度管理-7、 水产鲜度管理-8、 水产品加工及销售-生鲜商品定义经营范围：生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。冷冻冷藏生鲜商品：包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在18以下储存及贩卖的食品。2、冷藏调理食品：
2、以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7以下储存及贩卖的食品。加工生鲜商品：初级生鲜商品经过分割搭配，消费者不在经过切割直接可以操作的商品（俗称半成品和净菜）生鲜商品保存方法一、 鲜度管理的目的：1、 生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。2、 管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。二、生鲜食品六大原则1、新鲜：所销售的商品必须通过质量检查，从收获、贮存、操作处理至陈列，都要都保持商品的新
3、鲜度在生鲜食品的流运过程中，每一个 过程点都要加一个控制点，从农田里采摘上来、装到车上、进入冷库冷冻后、再放到货架上，全部都要进行质量监控、整理剔除，以保证新鲜。冷冻、冷藏设备是生鲜冷藏链的重要环节。即指生鲜食品从生产者手中直接进入冷藏车运输，到达超市的冷藏库或冷藏柜台，顾客购买后进入家庭冰箱。因此，超市在选择制冷设备时必须要求厂家有售后安装和维修服务，定期检查，以保证制冷系统昼夜不停地工作，从而使商品保证新鲜与质量。 2、洁净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售柜都必须时刻保持洁净3、优质服务：员工要热爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以给 客微笑，还顾客以忠诚4
4、、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群的需要如根据当地的口味，制作熟食品。家乐福的沙拉巴由熟食品、自制配菜、麻辣拌菜等构成。 5、合理的价格：同样商品的价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，能被顾客接受如在北京市场，家乐福与当地的农场建立了供应链，负责北京地区各分店的蔬菜供应；鱼科、肉科和果蔬科都需要当地供应商支持；各分店均有自己的面包房。此外，还要不断研究竞争对手的商品价格和质量，作为采购谈判的依据。 6、品种丰富：根据不同季节、超市所在地的特点提供具有特色的各种商品，以满足顾客满 顾的需要如在春节和春节前后，品种最齐全；而在 110 月的销售旺季，注重品种的组合。三、生
5、鲜验收货和退换货（一）生鲜收货1、生鲜收货原则（1）生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行。（2）供应商必须在订单的有效期内送货。（3）供应商必须用正确的订单送货。（4）商品：品名符合订单商品名；数量符合订单或符合每日订货的数量；质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货；质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。（5）商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。（6）商品运输的器皿、用具必须符合卫生的要求。（7）包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。（8）生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。（9）生鲜收货一律是净重收货。（10）履行完收
6、货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的储存方式储存。2、生鲜验货（1）生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。（2）生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。（3）生鲜食品的验货方式以感官法为主。主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法等。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；味觉检验法主要是法 要评断商品的口味是否优良、滋味是否正常；嗅觉检验法主要是检验商品是否具品否备应有的香味、有无异味等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能松性指标。 3、生鲜退货：（1）符合退货条件的商品办理退货；（2）退货要求
7、供应商快速进行办理；（3）退货单据的商品货号、商品品名必须与电脑中一致，数量必须与货物的实际数量相符，不符最小单位者以分数单位计算；（4）退货的商品必须有明确的标识，表明时间、供应商名称，存放在商品退货暂放处；（5）退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。 4、生鲜换货：（1）符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理；（2）换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理；（3）换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货；（4）换货单据的数量必须与货物的实际数量相符；（5）换货的商品必须有明确的标识，表明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处；（6）退货组在办理换货手
8、续时，组长必须在换货单据上签名。四、生鲜的储存（1）生鲜商品在收货后，须按照商品的要求及时储存。l 生鲜食品在收货后尽可能减少在常温下暴露的时间。在收货完成后与进入冷库之间的时间不能超过 10 分钟。l 必须用正确的方法储存商品。如冷冻品要及时入冷冻库；冷藏品要及时入冷藏库冰鲜产品要迅速敷冰售卖；需要加工处理的，要迅速进入操作间。（2）所有商品必须要明示保质期和进货日期。（3）生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则。（4）生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存。（5）生鲜品的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。（6）所有商品必须离地离墙储存，无论冷库还是常温库。（7）生鲜品储存遵循安全原则，包括食品
9、安全原则和存放安全原则。（8）生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准。（9）维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。 五、果蔬的鲜度管理果蔬鲜度管理的原理：果蔬在采摘之后，仍然在维持生长，进行新陈代谢，主要表现为呼吸作用和蒸腾作用，从而影响果蔬的质量。因此，了解果蔬的质量变化的原 因并对其进行控制，从而使果蔬处于良好的质量状态；影响果蔬储藏保鲜的技术关键均以维持最低强度的呼吸作用为前提，影响果蔬呼吸作用的因素包括果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。1、内因：表现为：不同种类的果蔬和处于不同生长发
10、育阶段的状态的果蔬其新陈代谢的强度不同，因此，呼吸作用的强弱也是不同的。如叶菜类鲜嫩多汁，表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；而根茎类蔬菜，发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小；水果则以浆果类的呼吸强度最大，其次是柑桔类，仁果类较小。幼嫩、新生组织的呼吸强度大于衰老组织。2、外因：表现为与温度和湿度密切相关。（1）温度环境温度越高，呼吸进行越旺盛。绝大多数的果蔬的呼吸规律为：当温度小于 10C 时，果蔬的呼吸强度对温度的变化非常敏感，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长。通常情况下，以 0-4C 为果蔬贮存的最低温度，再次温度条件下，果蔬细胞不会冻结。（2）湿度当贮藏环境中湿度过低时，
11、果蔬由于蒸发强烈，导致酶的活性增强，从而使呼吸强度增加；但若湿度过高，果蔬吸湿，酶活性增强，也会使呼吸强度增大。所以，在果蔬的贮藏过程中，必须控制湿度在适当的程度。另外，空气中氧气含量低，二氧化碳含量越高，呼吸强度会下降；果蔬若受到机械损伤和微生物侵染则呼吸强度会急剧升高。3、果蔬鲜度管理的措施由于温度与湿度是影响果蔬贮存质量的两大重要因素，也是在超市经营管理实务中的可控制因素，因此，温度与湿度管理就是果蔬鲜度管理的重要措施和手段，也是果蔬部门的重要工作之一，贯穿于果蔬贮藏、销售的全过程，直接影响着果蔬的最终销售品质。（1）温度/湿度管理方法 品种的温度与湿度要求如下种类温度湿度周转天数（单位
12、：天）叶菜0-595-1001食品菌类0-5951豆类1-5951瓜类7-10953-4水生类0-595-10012果菜类7-1290-953根茎类温室70-857豆制类5-101苹果0-4903-7柑桔类11-1290953-7桃0-4903草莓0-490-951荔枝温室85-901猕猴桃0-498-1007香蕉12-1585-1003-7枇12-1580-905-7芒果5-1285-903-7瓜类121580-905-7葡萄04909534热带水果温室85-903-5（2）冰冷水处理法：将果蔬浸在 0C 的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣等（3）复活处理法将蔬
13、菜根茎切割后，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、芥菜、水芹等叶菜类。（4）散热处理法：打开纸箱，予以散热，然后常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等具有后熟作用的热带水果及瓜类。4、果蔬部门商品的收货和验货（1）.收货时要进行严格的质量检查，不符合质量标准的要剔除或质量较次的要折扣；（2）.蔬菜的数量只能在订货数量的10%之内浮动；水果的数量严格按订货数量收货，一般不浮动；（3）.水果的规格、等级、限度要与合同一致；（4）.果蔬的整体整齐度、成熟度和清洁度至关重要；（5）.蔬菜的包装筐要干净；水果的外箱应完好，内箱有具一定强度的支持物；（6）.水果的送货车温度应维持在规定的范围内，应保持水果的储藏冷藏链；（7）.收货后应在尽可能短的时间内送至保鲜库或加工间。 蔬果商品外观验收资料品种优质次质生菜色鲜艳淡绿，含水量大，脆嫩，挺直色发黄，有褐色边或褐斑 ，干软，萎蔫番茄色鲜艳，有光泽，饱满有弹性，肉厚子少，味甜酸腐烂，
