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1、滤泡式定义，将烘培过的咖啡豆磨碎，待其变成较小颗粒后，再将其水溶性成分溶析出来，此过程一般称之为 滤泡。滤泡与研磨关系粒度稳定可将发热情况和细末量控制到最低挑选适合冲泡方式的粒度使用现磨原料冲泡与水之关系1， 水质2， H2O3， 硬水与软水区别冲泡与温度之关系水温过高水温过低冲泡与水流的关系水流过粗水流过细冲泡速度过快冲泡速度过慢设备，器具滤纸，过滤器，细口壶，保温炉，磨豆机，咖啡量匙，温杯机，降温布，记时器等。冲泡，注水前，温杯，磨豆，温壶，降温第一泡，焖蒸，降温第二泡，注水，萃取过程太苦太淡不浓醇冲泡时间过长温度水温 100度,约97度降温 25-30秒 93度降温 25-30秒 90-
2、85度到入杯中 82度送至客人桌上 75-80度粒度稳定是指保持咖啡豆研磨刻度平均，大小一样。在萃取过程中更平均的释放咖啡颗粒的水溶性成分，更好的发挥咖啡本身的香味。可将发热情况和细末量控制最低这也是为什么要选用大型大功率磨豆机的原因之一，可以保证粒度稳定，因为机器散热的功能好，可以有效的降低磨豆时豆子的热度，使豆子在刀片中状态稳定，与空气氧化的机会减到最小，碎渣含量在精确刀片研磨下控制到最小的程度。选适合冲泡方式的粒度一般高原的酸性咖啡豆，刻度要粗一些，而深度烘培的苦咖啡豆，刻度相应的就要细一些。粗的研磨度在水的作用下更容易释放单宁酸和酸性脂肪，相反细刻度会释放出更多的炭化后的焦糖，粗纤维的
3、苦味来。使用现磨原料现磨的原料的新鲜度最高，与空气的接触时间最短，香气和挥发性物质氧化最少，因此保证咖啡的最好质量。冲泡与水质的关系水质水质是关系到咖啡风味的重要原因，水质较软，冲泡较酸的高原阿拉比卡种比较好，而硬水更适合冲泡深度烘培的咖啡。软水已过滤杂质，只剩CaCO3和CO2，钠离子的成分多于普通水硬水就是一般我们的自来水，含矿物质较多，其它杂质也要多于软水冲泡和温度之关系水温过高，易产生焦苦味，也会有咖啡杂质，但浓度会很高。水温过低，香气不足，不够浓郁，浓度低。冲泡与水流的关系水流过粗不能完全萃取咖啡的水溶性物质，冲淡咖啡的味道，香气会变淡，水流在滤器中流动激烈，同时会产生更多的刺激性气
4、味和味道，不利于咖啡精华物质的释放。水流过细涩味过重，咖啡颗粒的流动过慢，萃取出的咖啡因越多，味道苦，酸性物质的释放会减少，咖啡的醇度和浓度增加，会产生萃取过度的极苦的味道，破坏咖啡口味的层次感。冲泡速度过快，速度越快，口味越淡。冲泡速度越慢，速度越慢，口味越浓。水流高，下冲力大，冲泡激烈，水的流动性增强。水流低，下冲力小，水流缓和，流动性慢，萃取时间长。冲泡方法及要领流程，量豆，磨豆，折滤纸，温杯，温壶，降温，萃取。量豆单杯量约10-13克的阿拉比卡豆，根据口味酸度苦度来调节，双杯量略少，三杯，四杯量更少。磨豆，正常冲泡咖啡以金飞马磨豆机为例，刻度为3，炭火和高因约为4，冰咖啡50人份为8，
5、但单杯的冰咖啡为2。折滤纸，滤纸要干燥，不要粘其它的杂质，慢慢放入滤器中，不可以用不同型号的滤纸滤器来冲泡不同杯量的咖啡。温杯，为了保持咖啡上桌时的温度，所以必须提前将杯子的温度保持在50度左右，骨瓷杯的良好保温效果会发挥到极致。温壶，冲泡前必要的一道流程，使滤壶的温度提升，不致于刚滤下的咖啡会冷掉，更好的发挥保温炉的作用。降温，有效降低水的温度，使水温控制到理想的程度。萃取，注水的过程，首先要焖蒸，目的是要让咖啡吸足水分，充分的饱和，准备释放，选择注水的一瞬间，也就是咖啡吸水要下陷的那一刻。萃取的过程是很重要的，慢慢注水，顺时针由里向外，再由外向里转回中点，停止，其间手要稳定，心情要放松，水
6、量和咖啡量要控制到最精确，然后，等待滤纸中的液体慢慢滤下，到最后的20毫升倒掉，因为最后的液体含杂质多，涩味太重，会影响到咖啡的味道，萃取过程一结束，立即在最快时间内送至客人桌上。试喝步骤1，将汤匙放入咖啡内一半的地方，试出这杯咖啡的透明度。步骤2，闻香，试出咖啡的新鲜度，豆子放太久或冲泡时间过久。步骤3，试口感，用汤匙喝第一口，试出酸味，苦味，香味，再加糖，奶，根据个人口味调整。味蕾敏感带舌尖部分为甜味舌两侧*前部分为咸味舌两侧*后部分为酸味舌根部分为苦味冲泡经验 根据豆子的烘培程度，水质，温度等变化略有调整使用。BLEND，口感均衡，第一泡，焖蒸30秒，第二泡，萃取，30秒，水流中等，强调
7、口感，有淡淡的酸味，苦味中等，口味大众化。古巴咖啡，四味一香仅次于蓝山，一泡25-26秒，二泡30秒，水流略抬高，强度中等，速度略快，甜，酸，苦均衡。牙买加蓝山，香气，味道自然调和，快速。一泡25秒内，二泡25-28秒之间，焖蒸时间加长35秒以后，水流缓，壶口低，中速，提高浓醇度，注重酸味的搭配，要流畅的酸味，带有回甘味的那一种。高因咖啡，咖啡因含量较正常高出2倍以上，一泡30-35秒，二泡30-35秒，水流低，细，速度慢，要求醇度高，有类似大麦的香味，但注意不要有焦味。阴干，100%纯品巴西豆，特殊阴干处理，有发酵的甘醇味，一泡25秒，二泡30秒，焖蒸时间30-35秒，水流略急，高度中等，速
8、度中。石烧咖啡，口感纯净，有微涩味，一泡25-26秒，二泡30秒焖蒸30-35秒，水流粗或中等，醇度不能太高，有微酸的味道。炭火咖啡，曼巴混合豆，烘培深，一泡30秒，二泡30秒，水流中速，高度流速正常。几乎无酸味，醇厚丰富的口感且偏苦，醇度要高。安第斯山，高原酸咖啡，一泡25-26秒，二泡25-26秒，水流略粗，其它正常，水量要适中，因为其醇度本身不高，不好掌握。低因咖啡，深烘培，去除60%咖啡因，50%丹宁酸，口味淡，油脂多，一泡25秒，二泡25秒，快速，醇度一般不高，焖蒸时间30秒。美式咖啡，以摩卡为基低，口味酸，醇度中等，浓度低，香气十足，大众化口味，一泡25秒，二泡25秒，快速，焖蒸时
9、间30秒。竹烧咖啡，等同于石烧咖啡，选用曼特宁豆中之最高极品，口感滑顺浓郁，酸度极高。有机咖啡，用天然有机肥料栽种，产于秘鲁，矿物质有机物含量丰富，口感浓郁微涩，一泡30秒，二泡30-35秒，突出涩味，浓醇。乞力马扎罗，香味酸味强，苦味中，一泡25-26秒，二泡25-30秒，焖蒸时间30-35秒，水流略粗，水高中等，流速略快，突出酸味。摩卡，香气酸味强，有柠檬酸味，一泡25-26秒，二泡25-30秒，焖蒸时间35-40秒，水流粗，中高，中速，突出酸味。曼特宁，均衡口感，香气十足，一泡30秒，二泡30-35秒，水流略细，中高中速，略慢，是浓醇度最高的咖啡之一，香醇可口，四味一香均衡。巴西，优雅甘醇，有酸味，苦味中，一泡25-30秒，二泡30秒，焖蒸30-35秒，水流正常，中高，中速略快。哥伦比亚，中南美高原咖啡，口味温和，带有香甜圆润的酸味，一泡25-30秒，二泡25-30秒，水流略急，高，略快，焖蒸30-35秒，突出特有的经典酸味。
