食品营养与卫生名词解释

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1、营养：机体通过摄取食物;经过体内的消化,吸收和代谢,利用食物中对身体有益的 物质作为构建机体组织器官 ,满足生理功能和体力活动需要的过程 ;营养表示的 不是物质,而是行为均衡膳食：营养的平均和平衡,具体包括食物的种类,食物的数量,营养素的比例, 摄取食物的时间;均衡营养是人类健康饮食最基本的法则 ,是营养的最高境界;平 衡是有机结合的整体内,各因素间相互依存,相互制约的关系,自然界最基本的法 则;平均是一种营养在一定时间内里的均衡;具体包括食物的种类、食物的数量、 营养素的比例、摄取食物的时间四个方面;生理需要量：保持人体健康状态达到应有发育水平和能有效地完成各项生活和劳 动活动的人体所需要的

2、热能和营养素的必需量;平均需要量EAR：是群体中各个体需要量的平均值,由个体需要量研究资料计算 而得,EAR是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群 体中半数个体需要量的摄入水平,这一水平能够满足该群体中 50%个体的需要, 不能满足两外50%个体对该营养素的需要;EAR是制定推荐摄入量RNI的基础； 推荐摄入量RNI：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个 体 97%-98%需要量的摄入水平;适宜摄入量AI：当某种营养素的个体需要量研究资料不足，无法计算EAR,进而无 法推算RNI时,可设定AI用以代替RNI;AI是通过观察或实验获得的健康人群某 种营养素

3、摄入量;AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标；可耐受最高摄入量UL：是平均每日可以摄入该营养素的最高量，是指这一水平在 生理上是可以接受的,对一般人群几乎所有个体健康不至于损害健康但不表示 达到此水平对健康有益 ;食品：各种食用或者饮用的成品和原料;以及按照传统既是食品又是药品的物质, 但是不包括以治疗为目的的物质;保健食品膳食补充剂：保健食品属于一类食品,但不是药品,它对人体健康具有促 进的作用,即适宜于特定群食用,能调节和改善人体机能,但不以治疗为目的; 营养素密度：某营养素含量与该营养素参考摄入量之比;能量密度：所含能量与能量参考摄入量之比;营养质量指数INQ：某营养素密度与能量密

4、度之比；INQ=1 食物中该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡INQ1 食物中该营养素的摄入量高于能量,为营养价值高INQ1 食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入 ,长期食用此种食物可能发生 能量过剩或该营养素的不足,其营养价值低营养不良：包括4个方面：营养不足有，不足.famine饥荒、营养缺乏没有,0 .维 生素A缺乏病、营养不平衡比例不对缺乏某种必需氨基酸、营养过剩肥胖 双歧因子：能促进双歧杆菌增长繁殖的物质膳食纤维：一类不能人体小肠中分泌的消化酶所消化,但在大肠中完全或部分可 发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称 ,如纤维素,半纤维素,木质素, 戊聚糖,果胶和树等

5、其它也包括动物性的甲壳质,壳聚素等抗性淀粉：不能被人体消化吸收的淀粉;包括物理包埋淀粉、生淀粉颗粒、回生 淀粉、化学改性淀粉淀粉的糊化：在水的存在下，加热淀粉，使之产生半透明，胶壮物质;糊化淀粉即a 淀粉，未糊化淀粉为B淀粉;淀粉糊化其消化性增加；淀粉老化：a 淀粉缓慢冷却后可再次回变为难以消化的B淀粉；焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上135C的结果;它在酸、碱条件下都可以进行,经一系列变化,生成焦糖等褐色物质,并失去营养价值; 美拉德反应羰氨反应：食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸和还原糖;反应生 成褐色聚合物,亦称非酶褐变,该褐变聚合物在消化道中不能水解,无营养价值;动脂

6、可变脂：中性脂肪大部分分布在皮下、肌纤维间、大网膜、肠系膜、肾周围 等脂肪组织中,很少一部分在体液如血液中,常以大块脂肪脂库形式存在;其含量 受营养状况和体力活动等因素影响较大,多吃碳水化合物、脂肪其含量增加,当饥 饿、体能消耗较多而食物供应不足时,这些脂肪就大量动员,经血液循环运输到各 组织,被氧化消耗,其含量不恒定;固定脂：类脂在肥胖患者体内不增多,饥饿状态也不减少,人体内含量较恒定; 反式脂肪酸：双键两端碳原子上的两个氢原子在链的两侧;反式脂肪酸的摄入除 了可氧化供能外,也有升高血浆胆固醇的作用,自然界存在的不饱和脂肪酸大都是 顺式结构;LDL-C低密度脂蛋白胆固醇：把胆固醇从肝脏运送到

7、全身组织;当LDL-C过量时， 它携带的胆固醇变积存在动脉壁上,久了容易引起动脉硬化;因此低密度脂蛋白 胆固醇被称为“坏”胆固醇 ;HDL-C 高密度脂蛋白胆固醇高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢 ,高 密度脂蛋白,它运载周围组织中的胆固醇,再转化成胆汁酸或直接通过胆汁从肠道 排除,具有情节疏通动脉的功能 ,所以血浆高密度脂蛋白是血管内的“脂质清道 夫”、“长寿因子”、“冠心病的保护因子”,所以被称为“好”胆固醇 ,可减少患 冠状动脉心脏病的危险 ;体内的高密度脂蛋白含量越高越好;必需氨基酸：体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要,必须由食物供给 的氨基酸;成人8 种,婴儿9种：异亮

8、氨酸、亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和组氨酸婴儿;完全蛋白质：所含必需氨基酸在种类、数量、相互间比例上不仅能维持生命而且 能促进儿童生长发育;不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全;如用作膳食蛋白质的唯一来源时,既不 能促进生长发育,也不能维持生命;半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类尚全,但其含量和相互间比例不合适,如用作 膳食蛋白质的唯一来源时,可以维持生命,但不能促进生长发育;氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成和比例限制氨基酸LAA：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他 的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,导致其蛋白质营养价值降低,含量最

9、 少的称第一限制氨基酸,其余类推;氨基酸分AAs：食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百 分比;目前广为采用的一种蛋白质质量评价方法;优质蛋白质：氨基酸模式与人体较接近的食物蛋白质;如动物蛋白蛋、奶、肉等 和植物蛋白大豆;一般来说动物蛋白优于植物蛋白;食物蛋白质的互补作用： 不同食物蛋白质混合食用时,其必需氨基酸取长补短、互相补充、提高了混合食物蛋白质的营养价值; 必然丢失氮：无蛋白膳食时丢失的氮量食物血糖生成指数GI:餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖葡萄糖耐量面积之比,以百分比表示;常量元素：矿物质在体内含量%体重，每日膳食需要量100mg,主要有钙、镁、 钾、钠

10、、磷、氯、硫7 种; 微量元素：在体内含量极少,甚至仅有痕量%体重,但有一定生理功能的元素; 必须微量元素：体内的数量极少、需要量极微,但对人体有着重要的生理功能,必 须通过食物摄入的微量元素;营养素：能保证人体正常生长发育繁殖和维持健康生活的过程; 营养价值：食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度 食物利用率：食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度 机械性消化：口腔的咀嚼,牙齿的磨碎,舌的搅拌、吞咽,胃肠肌肉的活动,将大块 的食物变成碎小的,使消化液充分与食物混合 ,并推动食团或食糜不移 ,从口腔推 移到肛门;化学性消化：消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解而言;由消化腺所分

11、泌的 钟消化液,将复杂的各钟营养物质分解为肠壁可以吸收的简单的化合物;生物价BV：食物蛋白质被吸收后储留氮即被利用的氮占吸收氮的百分比 参考蛋白质理想蛋白质：一般指鸡蛋蛋白质和牛奶蛋白质等营养价值高的优质蛋 白质;葡萄糖耐量因子GTF：由三价铬,烟酸,谷胱甘肽组成，有增加葡萄糖的利用和促 使葡萄糖转化为脂肪的作用食物物理能值食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值 食物生理能值：机体可利用的能值蛋白质转化为尿素,尿酸,肌酐等,经尿液排出体 外,尚有部分能值 基础代谢：维持生命最基本活动所必须的能量需要,具体说是在机体处于清醒,空 腹进餐后12 16小时，静卧状态，环境温度18250C时所需能量的消

12、耗维持肌 肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动、以及与生长有关的腺体分泌和细胞 代谢活动等 糖异生作用：甘油、氨基酸、乳糖等非糖物质可以在血糖浓度降低时、储存的肝 糖元被分解减少时,转化为糖类物质;乳糖不耐症：成年后，人体肠道内分解乳糖成Glu - Gal的乳糖酶逐渐减少,某些个 体几乎降到0,食用大量乳糖，不易消化，食物中乳糖含量15%时可导致渗透性 腹泻,称“乳糖不耐症”;酮体：脂肪酸在肝脏进行正常分解代谢所生成的特殊中间产物,包括有乙酰乙酯B羟丁酸、丙酮酸败：水解酸败：脂肪在高温加工或在酸、碱、酶作用下将脂肪水解成脂肪酸和甘 油;由此引起牛乳臭味：丁酸、乙酸、辛酸、癸酸;干酪的臭味;产

13、生乳化剂;氧化酸败：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化,直至氧耗尽;抗氧化剂只 能延缓氧化诱导期和降低反映速度;产物有醛类、酸、醇、酮、酯、内酯、芳 香族、脂肪族化合物等挥发和不挥发化合物;如加热有烟、回生味、耗味;消化道：食品通过的食道,食品消化、吸收的场所 消化腺：分泌消化液的器官;包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和小肠腺等条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来, 如膳食中能提供这两种氨基酸,可减少人体对必须氨基酸的需要量 慢性非传染性疾病：不是特指某种疾病,而是一类起病隐匿,病程长且病情迁延不 愈,缺乏确切的传染性生物病因证据 ,病因复杂,且有些尚未完全被确认的

14、疾病的 概括性总称; 长期的,不能自愈的,几乎不能被治愈的疾病;膳食宝塔：为改善居民的膳食营养状况而设计的一个营养上比较理想的膳食模式; 它所建议的食物量,特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食 还有一定的距离,对某些贫困地区来讲可能距离还很远;抗生酮作用：机体摄入足够的碳水化合物以预防体内酮体生成过多而引起酮血症, 防止破坏机体的酸碱平衡;节约蛋白质作用: 当摄入足够的碳水化合物时 ,可以防止体内和膳食中的蛋白质 转变为葡萄糖,即节约蛋白质作用氨基酸池 amino acid pool: 指食物蛋白质经消化而被吸收的氨基酸与体内组 织蛋白质降解产生的氨基酸混在一起,分布于体内参与

15、代谢;健康：过去认为没有疾病就是健康;现在认为健康不仅仅是指没有疾病或身体虚 弱,而是要有健全的身心状态和社会适应能力;一个只有在身体上,精神上、社会上 高度完满状态,才是完全健康的人;亚健康：没有病但感觉不健康,介于健康与疫病之间的生理功能低下的状态,是健 康与疾病的交接地带 ,是健康与疾病相互转化的 “中介点 ”;现代医学证实大约有 60%的人都处于亚健康状态,它往往是一些慢性疾病的前兆;早衰：一般认为人到 45 岁以后便进入初老期 65 岁以后才算老年期;如果在 45 岁以前出现两鬓斑白,鼻毛白化,耳聋眼花,眼角成鱼尾纹,眉毛外侧三分之一处特 别粗长,记忆力减退,工作效率降低等老年性变化,称之为早衰;植物：油含有大量，俗称、乳马林或是，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物； 高果糖浆HFCS :是一种以玉米为原料加工制成的营养性含热量甜味剂;它被广泛运用在碳 酸饮料、果汁饮料和运动饮料以及小吃、糖浆、果冻和其他含糖产品中； 非必须氨基酸：人或动物机体能自身合成，不需通过食物补充的氨基酸，共12种； 食物热效应：是指由于进食而引起能量消耗增加的现象人体在摄食过程中，除了夹菜、咀嚼 等动作消耗的热量外，因为要对食物中的营养素进行消化吸收及代谢转化，还需要额外消耗 能量;营养学家把这种因为摄食而引起的热能的额外消耗称为食物热效应 食物消化：食物被分解的过程