全聚德烤烤鸭股份份有限公公司连锁锁经营单店店厨房管管理手册册（十）（讨论稿稿）北大纵横横管理咨咨询公司司二○○三三年一月 目 录录第一章 总则 4第二章 岗位描描述 5第一节组组织结构构图 5第二节行行政总厨厨岗位 6第三节烤烤鸭领班班岗位 8第四节鸭鸭坯管理理岗位 9第五节烤烤片厨师师岗位 11第六节热热菜领班班岗位 13第七节烹烹调厨师师岗位 14第八节配配菜厨师师岗位 16第九节冷冷荤领班班岗位 18第十节制制作厨师师岗位 20第十一节节拼摆（切切制）厨厨师岗位位 21第十二节节面点领领班岗位位 23第十三节节面点厨厨师岗位位 25第十四节节原料加加工领班班岗位 27第十五节节青菜加加工厨师师岗位 28第十六节节红案加加工厨师师岗位 30第三章 主要程程序 32第一节厨厨房计划划管理程程序 32第二节厨厨房运作作主程序序 35第三节烤烤鸭制作作程序 38第四节冷冷荤菜品品制作工工作程序序 42第五节热热菜工作作程序 46第六节面面点工作作程序 50第七节原原料加工工程序 52第八节采采购程序序 57第九节库库房管理理程序 60第十节例例外管理理流程 65第四章 相关规规范标准准 67第一节相相关规范范 67第二节相相关卫生生标准 69第五章 检查控控制 72附录相关关记录表表单 75工作记录录表 75工作检查查记录表表 77问题处理理跟踪调调查表 78考核记录录表 80生产计划划制定方方法案例例 1000 第一章 总则第一条 目的为厨房管管理的规规范化，针针对厨房房管理的的各个阶阶段各岗岗位，制制定本管管理手册册，作为为厨房管管理以及及与餐厅厅进行协协调工作作的行为为准则。
第二条 适用范围围（一） 适用人员员：运营营管理部部门、连连锁店总总经理、行行政总厨厨及相关关作业人人员二） 适用工作作内容：：厨房生生产作业业及管理理工作内内容第三条 手册管理理（一） 发放方法法由研发部部负责组组织每年年一次的的手册修修订工作作，并由由研发部部签订发发行由营运管管理部负负责手册册的发放放、更换换和回收收管理工工作，并并制作手手册领用用记录二） 保密要求求注意作好好手册保保密工作作应按按适用范范围发放放，运营营管理部部、连锁锁店总经经理、行行政总厨厨可发放放完整手手册，其其他人员员只发放放与其相相关作业业的部分分应与与领用者者签订保保密协议议第四条 手册的更更新年度内内内容调整整以补充充文件形形式发布布，补充充文件要要求进行行编号管管理，发发放范围围及发放放回收管管理与手手册管理理相同手册每年年更新一一次，年年度更新新时应将将年度内内补充文文件分类类归并到到手册各各章节第五条 手册密级级手册的密密级为一一级内部部控制级级，加盟盟总部内内部指定定对象可可以查阅阅指定对象象：营运运管理部部、研发发部、连连锁店总总经理、行行政总厨厨等相关关人员第二章 岗位描述述第一节 组织结结构图连锁店总经理行政总厨餐厅经理原料加工领班面点领班冷荤领班热菜领班烤鸭领班青菜加工库房管理制作厨师烹调厨师鸭坯管理拼摆厨师配菜厨师烤片厨师红案加工面点厨师采购第二节 行政总总厨岗位位第六条 管理层级级关系（一） 报告上级级：连锁锁店总经经理（二） 督导下级级：热菜菜领班、冷冷荤领班班、面点点领班、原原料加工工领班第七条 岗位职责责（一） 全面负责责厨房各各项管理理工作。
二） 在连锁店店总经理理的领导导下主持持厨房日日常工作作三） 负责厨房房的督导导检查工工作第八条 工作程序序与标准准（一） 负责制定定并监督督实施厨厨房管理理制度二） 负责菜单单的筹划划和更换换工作三） 负责制定定厨房生生产计划划，并监监督、协协调、检检查厨房房计划执执行，保保证厨房房工作任任务的落落实及及时处理理各种突突发情况况及存在在问题，提提出改进进意见，使使厨房各各环节的的工作正正常运转转四） 检查并保保证每个个部位当当天所需需原料的的充足，合合理使用用原料，控控制成本本五） 定期检查查仓库存存量，保保证有充充裕的原原料，验验收交货货质量和和数量，保保证适当当的贮存存，有效效地控制制各部位位用货六） 挖掘增加加菜品、降降低成本本的办法法及途径径等七） 保证莱品品质量符符合客人人要求，监监督员工工用正确确方法准准备制作作菜品，随随时检查查菜品质质量以及及装盘和和装饰的的方法是是否正确确八） 宾客至上上，虚心心听取宾宾客的意意见和要要求，不不断提高高菜品质质量，创创造新的的菜式和和制作方方法，丰丰富菜品品的花色色品种，满满足宾客客的要求求九） 每天检查查厨房卫卫生情况况和厨师师的仪表表仪容，出出勤情况况以及遵遵守店规规店纪情情况。
十） 根据当天天业务量量大小，合合理安排排好厨房房员工，团团结协作作，圆满满完成各各项任务务十一） 对厨师进进行定期期培训十二） 沟通协调调与其他他班组的的关系，加加强同力力合作，人人尽其才才各尽所所能十三） 负责督导导厨房设设备负责责人对设设备用具具的科学学管理，审审定厨房房设备的的更新添添置计划划十四） 完成上级级指派的的其他工工作第九条 任职条件件（一） 有较强事事业心、责责任心和和良好的的个人素素质二） 熟悉厨房房生产的的工艺流流程，全全面掌握握烤鸭、热热菜、冷冷荤及面面点生产产制作方方法，并并有一技技之长三） 有较强的的组织管管理能力力和全面面的厨房房成本核核算控制制能力四） 具有中专专以上学学历，有有3年以以上从事事厨房全全面管理理工作经经历，达达到XXX厨师水水平五） 身体健康康，仪表表端庄第十条 权力（一） 有组织指指挥安排排厨房生生产的权权力二） 有决定厨厨房班次次、安排排厨房各各岗位人人员工作作的权力力三） 有对厨房房员工的的奖惩决决定权，有有对厨房房员工招招聘用辞辞退的建建议权四） 有对采购购部门不不符合质质量要求求和未经经申请采采购的厨厨房食品品原料的的处理决决定权。
第十一条 考核指标标（一） 工作态度度和责任任心（二） 工作安排排（三） 检查督导导（四） 菜品质量量（五） 沟通协调调（六） 完成任务务（七） 创新能力力（八） 员工管理理第三节 烤鸭领领班岗位位第十二条 管理层级级关系（一） 报告上级级：行政政总厨（二） 督导下级级：开生生厨师、烤烤片厨师师第十三条 岗位职责责（一） 负责烤鸭鸭的日常常工作二） 保证烤鸭鸭的数量量质量符符合规定定的标准准三） 负责开生生厨师、烤烤片厨师师的日常常管理工工作第十四条 工作程序序与标准准（一） 按照工作作程序与与标准做做好餐前前的准备备工作二） 根据业务务情况，合合理安排排人员三） 保证烤鸭鸭间所使使用的设设备设施施的清洁洁完好，保保持好环环境卫生生四） 上岗前要要检查上上岗员工工的仪容容仪表，个个人卫生生和出勤勤情况五） 每天开班班前会，布布置各项项工作六） 对销售与与进货做做到心中中有数，保保证烤鸭鸭供应，严严格把好好进货数数量关七） 加强对冷冷库的管管理，定定期洗刷刷冷库，保保证冷库库的整洁洁、卫生生八） 严格按照照工作程程序与标标准去做做，保证证烤鸭质质量，满满足宾客客要求九） 搞好技术术培训工工作，定定期进行行考核评评比。
十） 与各部协协调合作作十一） 下班时做做好收尾尾工作，特特别要做做好安全全防火工工作，发发观问题题及时采采取措施施，及时时汇报领领导十二） 完成上级级指派的的其他工工作第十五条 任职条件件（一） 有较强事事业心、责责任心和和良好的的个人素素质二） 熟悉烤鸭鸭生产的的全部工工艺流程程，拥有有良好的的烤鸭制制作技术术三） 有一定的的组织管管理能力力四） 具有中专专以上学学历，有有二年以上上烤鸭制制作工作作经历，达达到XXX厨师水水平五） 身体健康康，仪表表端庄第十六条 权力（一） 有组织指指挥安排排烤鸭生生产的权权力二） 有指挥安安排开生生厨师和和烤片厨厨师工作作的权力力三） 有对开生生厨师和和烤片厨厨师的奖奖惩建议议权，有有对开生生厨师和和烤片厨厨师招聘聘用辞退退的建议议权四） 有对采购购部门不不符合质质量要求求烤鸭相相关原料料的拒收收决定权权第十七条 考核指标标（一） 工作态度度和责任任心（二） 工作安排排（三） 检查督导导（四） 出品把关关（五） 沟通协调调（六） 完成任务务（七） 员工管理理第四节 鸭坯管管理岗位位第十八条 管理层级级关系（一） 报告上级级：烤鸭鸭领班第十九条 岗位职责责（一） 负责生鸭鸭制坯工工作，确确保完成成生鸭制制坯工作作计划。
第二十条 工作程序序与标准准（一） 严格按照照操作规规程去做做，完成成好开生生的各道道工序1. 铰爪、刺刺脖、揪揪舌、取取食管2. 打气：鸭鸭体充气气要适量量，脯汤汤丰满，皮皮面不破破不损3. 拉断直肠肠4. 切口掏膛膛：在鸭鸭右下三三角区内内，切口口成月牙牙形，长长四公分分左右掏掏膛时，按按烦序进进行鸭体体脏器完完整，无无遗漏、无无破损5. 支撑：支支撑牢固固到位，不不倾斜塌塌陷，鸭鸭坯隆起起，体型型端庄6. 洗膛挂钩钩：一般般灌洗11—2次，膛膛内无血血水，无无遗漏脏脏器等，挂挂钩位置置端正、牢牢固，鸭鸭体垂直直、不倾倾斜，颈颈内不断断裂，颈颈皮不扭扭曲，在在鸭颈根根部4公公分处挂挂钩7. 烫坯挂色色：采用用1000℃的开水水从切口口处烫起起，自上上而下，均均匀淋烫烫皮色色光亮、皮皮紧而厚厚，鸭裆裆绷紧、无无破纹，腔腔内无积积水，挂挂色自上上而下灌灌浇鸭全全身，糖糖水比例例为1：：88. 晾坯：以以鸭坯表表面见于于，不反反曲为适适度，晾晾好的鸭鸭坯及时时入库二） 新鸭坯入入库后，做做好台案案、水池池、地面面的清洁洁卫生工工作，并并将鸭内内脏收拾拾于净加加工前严严格检查查原材料料的质量量，保证证莱品原原料无腐腐烂现象象，确保保原材料料的出成成率。
三） 开生所使使用的工工具由专专人保管管四） 做好安全全工作，发发现隐患患迅速采采取措施施，及时时汇报五） 完成上级级指派的的其他工工作第二十一条 任职条件件（一） 有责任心心，服从从指挥与与领导二） 熟悉鸭坯坯制作的的全部工工艺流程程，拥有有良好的的鸭坯制制作技术术三） 具有中专专以上学学历，有有二年以以上鸭坯坯制作工工作经历历，达到到XX厨厨师水平平四） 身体健康康，仪表表端庄第二十二条 权力（一） 有对鸭坯坯制作相相关原料料的质量量提出异异议的权权力二） 相关设备备使用权权力第二十三条 考核指标标（一） 工作态度度和责任任心（二） 操作规程程（三） 开餐前准准备（四） 生产质量量（五） 。