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1、加工烹饪对食品营养影响各样食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其余（酒类、软饮料、罐头）健康饮食 不只要选择营养丰富的食品， 办理食品的方法也不能够不留意。 各样食品中所含营养素的数目一般是指烹饪前的含量， 大部分的食品经过加工、 储蓄和烹饪会损失一部分营养成分。 所以，不单需仔细选择食品， 还要科学合理的保存、加工和烹饪食品，以最大限度地保存食品中的营养素。食品经过烹饪办理，能够杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且简单消化汲取，提升其所含营养素在人体的利用率； 但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化， 使某些营养素遇到损坏， 所以在烹饪过程中
2、要尽量利用其有益要素提升营养， 促进消化汲取， 另一方面要控制不利要素， 尽量减少营养素的损失。一、谷类食品有哪些营养价值在加工、烹饪过程中对其营养价值有和影响蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白构成。因为赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。 常采纳氨基酸增强和蛋白质互补方法来提升谷类蛋白质的营养价值。 碳水化合物， 主要为淀粉， 集中在胚乳部分的淀粉细胞内， 含量在 70%以上，是人类最理想、 最经济的能量根源。 脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1%-2%主要集中在糊粉层和胚芽。在加工时简单转入副产品。从米糠中能够提取与机体健康亲密有关的米糠油，谷维素和谷固醇。从
3、玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油拥有降低血清胆固醇、防备动脉粥样硬化的作用。矿物质，含量约为 %-3%，主要在谷皮和糊粉层，主假如钙，磷，多以植酸盐形式存在，不易汲取。维生素，是 B 族维生素的重要根源， 硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要散布在糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。二、豆类营养价值大豆等豆类食品与其余食品比较，在营养上拥有以下的特色：高 (2) 蛋白质的营养价值较高(3) 无机盐与维生素的含量丰富量较低5）油脂质量优秀（三）豆类食品的抗营养要素(1) 蛋白质含量4) 碳水化合物含豆类食品营养丰富，可是自己含有的一些抗营养要素降低了大豆及其余豆类的生物利用率。假
4、如烹饪加工合理，可有效地去除这些抗营养要素。1. 蛋白酶控制剂存在大豆、菜豆等食品中，能控制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最为广泛。 对人体胰蛋白酶的活性有部分控制作用， 控制蛋白质的消化汲取，造成不良的胃肠道反应， 如喝未煮熟的豆浆会拉肚子。 损坏胰蛋白酶控制剂的有效方法是常压蒸汽加热 30 分钟，或 1 千克压力蒸汽加热 15 20 分钟。大豆用水浸泡至含水量 60%时，水蒸 5 分钟即可。大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶控制剂强， 且用尿酶测定方法简单， 所以常用尿酶反应来判断大豆中胰蛋白酶控制剂能否被损坏。我国食品卫生标准明确规定， 含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必然
5、是阴性。 在豆类食品的加工烹饪过程中， 蛋白酶控制剂大部分被损坏，不会对人体造成不良的影响。2. 植物红细胞凝聚素大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含有一种能使红血球细胞凝聚的蛋白质， 称为植物红细胞凝聚素。 含有凝聚素的豆类， 在未经加热使之损坏以前就食用，会惹起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会惹起死亡。凝聚素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽办理 1 小时或高压蒸汽办理 15 分钟可使之失活。3. 植酸像其余植物性食品相同，大豆中含有植酸。植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些营养成分没法有效的利用。可是，假如把大豆适合萌芽，比方在1925下室温顶用水浸润， 经过 3 天，促进
6、其萌芽， 这时豆芽中植酸酶活性大大高升，植酸被分解，游离氨基酸、维生素 C则有所增添，这些变化使本来被植酸螯合的元素开释出来， 变为可被人体利用的状态。 把大豆制成豆浆或豆腐， 因为磨浆前要经过长时间的浸泡， 据测定，经 6 小时浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上涨，植酸被分解，提升了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率。4. 豆腥味大豆及其制品拥有固有的豆腥味，主假如因为含有脂肪氧化酶。采纳 95 以上加热 10 15 分钟；乙醇办理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等方法，均可除掉部分豆腥味。三、蔬菜水果的营养价值详尽解析1. 蔬菜类蔬菜是植物的根、茎、叶、花等部位，它们的
7、主要营养意义是为人体供给多种维生素和矿物质， 以及饮食纤维。 蔬菜中富含各样矿物质， 包含钾、镁、钙、铁等，是矿物质的重要饮食根源， 也是调理体液酸碱均衡的重要食品种类。 我国人民膳食中的铁主要为非血红素铁， 其汲取利用率较低， 而蔬菜中含有丰富的维生素 C，能够帮助铁的汲取，对保证铁的生物利用率也是很重要的好多绿叶蔬菜富含钙质，如小油菜、芥兰、木耳菜、雪里蕻、苋菜、乌菜等，每100 克中的含钙量可达 100 毫克以上，关于保证饮食钙供给拥有必然意义。可是菠菜、空心菜、雪里蕻、茭白等叶子带有涩味的蔬菜含有好多草酸，而草酸会与钙和铁等矿物质联合， 降低这些矿物质的生物利用率， 这一点在烹饪加工时
8、应加以注意。最好先在开水中焯 1 分钟，使大部分草酸溶入水中， 此后捞出炒食或凉拌。可是，焯菜时间过久会造成维生素 C 大批损失，应该严格控制时间。2. 水果类所以，总的来说，水果在饮食营养素供给方面的意义远不及蔬菜。可是，水果作为一种享受性食品，在饮食中也据有必然地位。它们食用方便，口胃诱人，富含果胶、有机酸、芬芳物质，有增添食欲的作用。其余，水果在食用前无需烹饪，所含营养素不会受损失。四肉和鱼类食品的营养价值肉和鱼类食品的营养价值：1、蛋白质10 20，主要在肌肉中，基本上是优秀 Pro；结缔组织中间质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）因色 AA、酪 AA、蛋 AA含量很低，利用率低；鱼类蛋白含量
9、高、间质蛋白少、营养价值高。2、脂肪肉类 1036，畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主；禽肉脂肪易消化，约含20亚油酸；鱼类脂肪含量低（1 11）、多不饱和脂肪酸为主。3、碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中。4、维生素：铁主要为血红素铁，利用率高；海产品中含有丰富的碘；肝脏中维生素 A、D 含量高（特别是海产鱼类）。肉和鱼类食品的营养价值：1、蛋白质10 20，主要在肌肉中，基本上是优秀 Pro；结缔组织中间质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）因色 AA、酪 AA、蛋 AA含量很低，利用率低；鱼类蛋白含量高、间质蛋白少、营养价值高。2、脂肪肉类 1036，畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主；禽肉脂肪易消化，约含20亚油
10、酸；鱼类脂肪含量低（1 11）、多不饱和脂肪酸为主。3、碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中。4、维生素：铁主要为血红素铁，利用率高；海产品中含有丰富的碘；肝脏中维生素 A、D 含量高（特别是海产鱼类）。五、灭菌过程对牛奶营养价值的影响最常有的牛奶灭菌过程（即热办理过程）包含：巴氏杀菌、保持灭菌、超高温（ UHT）办理等。保持灭菌是为了杀死全部的微生物（ 115-121 、 20-30 分钟），所获取的产品是商业无菌的，即达到：不含毒素；不含致病菌；不含在正常的存储和配送条件下有生殖能力的微生物。所以，其存储和运输销售不需要冷藏。超高温（ UHT）办理通很短暂高强度的加热（ 135-150 、
11、保持数秒），使牛奶达到商业无菌程度。 生产前设施消毒、 设施下游部分均须无菌设计， 以根绝再次污染。每种杀菌过程也都有负面影响， 产品会发生变化并所以影响其营养价值和感官特色，瑞典资深专家 Bockelmann 对此作过专门阐述。 牛奶的主要成份包含水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素等。现就它们在加热后的变化、损失状况，作些介绍（水分的影响在此可忽视不计）。蛋白质牛奶蛋白中约 80%为酪蛋白，节余 20%是所谓的乳清或血清蛋白。热办理主要对乳清蛋白产生影响， 多多少少改变了它的性质 （变质过程只与蛋白质的物理状态有关）；水溶性乳清蛋白变为了非水溶性，其营养价值实质没变（而在商业加工中
12、，人们常用少许的 L- 奶坚固剂，加以保护及增添溶解性）。加热对蛋白质中的氨基酸影响不大，而赖氨酸损失状况是：巴氏杀菌1-2%、保持灭菌 6-10%、超高温（ UHT）办理 3-4%。碳水化合物主假如糖（乳糖）。过分的热办理睬致使褐变（此刻解决的方式是加很少许的奶品护色防褐剂） 。巴氏消毒与超高温不会产生该变化。 可是较高的存储温度（ 35-40 ）可能也会产生褐变。脂肪乳脂肪在不一样样商业灭菌过程中，一般不受加热影响。矿物质基本上不受商业热办理的影响， 而此中可溶性钙和磷酸盐的含量可能会降低，但这对牛奶矿物质的营养价值来说不足轻重。维生素在牛奶中含有多种维生素， 使牛奶成为人体营养的优秀根源
13、， 此中一些维生素会遇到加热的影响。水溶性维生素它们主要有：VB 系列、 VC、叶酸、生物素和烟酸。保持灭菌导致 VB 的损失最大（损失量 B26%、B625%、B130-40%、B1280-100%），巴氏杀菌和超高温办理之间 VB 的损失差别很小（损失量 B24%、B15-15%、 B1210-20%）。 B3 对商业热办理很坚固。而 VC 很简单遇到加热的影响，特别是保持灭菌过程中损失很大（巴氏杀菌 5-20%、保持灭菌 30-50%、超高温办理 10-20%）。叶酸也很简单遇到加热的影响，损失量基本上与VC 的状况相当（巴氏杀菌3-5%、保持灭菌 40-50%、超高温办理 10-20%
14、）。六、合理利用蛋类食品的营养价值皮蛋的营养价值 皮蛋的营养成份与一般的蛋周边，而且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较简单消化汲取，胆固醇也变得较少。而且使用了铁剂来腌制， 所以铁质的含量也变高。 可是维生素 B 群及必要氨基酸则被损坏了。 在加工或寄存过程中， 遇到细菌的污染，松花蛋就会变质。因为松花蛋里大批细菌生殖， 一旦食用就会惹起发热，胃肠道蠕动加速，胃肠道粘膜充血，水肿等食品中毒现象。变质松花蛋的特色是： 蛋黄成形不规则，蛋清凝结不好，呈融胶状或浑水状，蛋内产生大批气体，翻开时会有“噗”的一声，一股臭味扑鼻。松花蛋里含铅， 这好多人都知道， 所以大家买无铅松花
15、蛋认为这样就能够放心食用了。其实，无铅松花蛋相同含铅，成人还能够，儿关于童仍是少吃为好。加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按必然比率混淆，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个礼拜后，美味爽口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生漂亮花纹的作用， 但用了黄丹粉， 松花蛋就会遇到铅的污染。 依据国家规定，每 1000 克松花蛋铅含量不得超出 3 毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。 所以， “无铅松花蛋”其实不是说不含铅， 而是指含铅量低于国家规定标准。七、其余（酒类、软饮料以果汁为例， 全部果汁在加工过程中营养都又损失，最主演的是维生素 c 和 E 简单被空气中的氧损坏， 其余果汁中损失去的还有大部分已果胶为代表的水溶性纤维， 这些纤维关于促进肠蠕动和增强营养汲取特别重要。
