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1、前言： 果蔬加工学阐述了：果蔬加工的基础理论，国内外果蔬加工先进技术和工艺，介绍了果蔬加工原理与预处理、罐藏、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、果酒与果醋酿制、其他果蔬制品加工与综合利用。内容丰富、新奇，理论性和好用性兼顾，反映了果蔬加工的现状与发展动态。可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与平安以及园艺专业的本科生教材，也可供科研、生产部门的探讨人员和工程技术人员参考。随着人民群众生活水平的提高，以及人们对于食品平安意识的提高，使得其比同行业更先于意识到这点，所以各种环节都非常的规范。给我们食品专业的学生指明白方向，是我们的良师益友。作为即将走出学校的学生来说，更应当在有限的时间里，驾驭更多的
2、专业学问，加强实践和设计检验实力，这样更有利于将来的发展，使自己在此领域内也有所作为。一、 实习目的：1、通过对食品厂的实地实习相识，对工厂的设计以及蔬菜制品等生产过程要有肯定的感性相识，学习驾驭蔬菜制品的加工过程。2、通过生产实习，拓宽我们的学问面，增加感性相识，把所学学问条理化系统化，熟识生产车间的规章制度，了解和应用生产装备，以便加深我们对所学课程学问的理解，使学习和实践相结合。3、学到从书本学不到的专业学问，并获得本专业国内外科技发呈现状的最新信息，激发我们向实践学习和探究的主动性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。二、实习内容：（一）果蔬的加工工艺视频 在11月4日上午，
3、我们在3#119教室观看了一些果蔬的加工工艺视频，下面对所观看的视频内容进行总结：1、脱水蔬菜的加工工艺 常用的方法是热风干燥法，对于簇新的蔬菜一般包括菜叶类、根茎类的加工。以叶菜类为例，其加工工艺为：选择切削清洗烫煮冷却沥干添加食用葡萄糖热风烘干脱水。在运用热风干燥时，应选择逐步降温干燥，以保证蔬菜的养分。2、速冻草莓加工 加工工艺为：原料验收原料解冻选择切片真空浓缩灌装封口杀菌冷却产品抽样检测包装入库。在加工过程中，原料的解冻采纳空气解冻十几分钟，使其处于半解冻状态，杀菌冷却过程中，杀菌机在98以上，25-30min分段冷却至30以下，产品的抽样检测过程包括感官检测，理化指标的检测。3、罐
4、头加工对于水果罐头，包括以下四种类型的水果，有不同的加工工艺，无皮类：杨梅薄皮类：梨，苹果中厚类：菠萝壳类：荔枝。下面以薄皮类为例，其加工工艺为：原料验收原料的催熟进场消毒去皮护色切片挖核预煮冷却称重装罐灌汁封口杀菌冷却出样检测包装。对于原料的催熟是用自然催熟，在库内放置510天，护色是运用的是食盐水，使去皮的水果浸在其中，对于薄皮类的桃类，是先去核再用NaoH溶液进行去皮，在预煮过程中依据水果的成熟度的不同来调整温度和时间，对于杨梨这样的果肉简洁破裂的水果，在称重装罐时，在罐中要注满清水，保证其果肉的完整。4、什锦果脯的加工 工艺流程为：原料选择预处理（清洗扎空（圣女肉）/挖孔（苹果）/划纹
5、（枣）/削皮（甘薯）护色硬化（只针对软质的水果运用CaCl2）糖制捞缸沥糖烘烤抠除除杂分级包装检测5、大蒜的加工 大蒜的加工产品包括：保鲜大蒜，保鲜蒜米，蒜泥，大蒜粉的加工。保鲜蒜米加工流程：选种浸泡脱皮分级漂烫、冷却漂洗干燥包装入库6、核桃综合加工技术 核桃的加工产品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。 以核桃油的加工为例，选料（原料验收）煮制除杂预处理（热风炉烘干）压缩毛油沉淀脱酸（酸价0.3mg/g为准）水洗（水温95）脱色（用活性炭）脱臭（包括溶剂在内的全部气味）过滤分装灯检扣盖封口贴商标装箱（二） 新冷大食品公司1、实习时间：2012年10月3日2、公司简介 公司始建于1988年, 以供
6、应平安食品为主业的农业产业化龙头企业，拥有20多年加工出口食品阅历和严格的品质平安管理体系，建立集基地发展、生产加工、品质保证、冷链配送、国内外贸易、快餐连锁“一条龙”的运营模式。 莱阳市新大新食品有限公司成立于2006年9月，注册资本100万元，隶属于山东新冷大食品集团。以生产真空低温食品（Low-temperature Vacuum Fried，简称VF产品）为主，产品主要以苹果、草莓、香蕉等水果系列10个品种、牛蒡、莲藕等蔬菜系列20个品种，产品主要出口日本、国内市场销售。工厂的各项基础设施和布局，完全按CIQ食品加工企业注册标准进行建设，车间结构科学合理，形成前处理、配料、预冷、速冻、
7、低温真空、检测包装现代化生产流水线。公司选用日本最新研制的全自动连续式低温真空加工流水线、工艺技术、装备水平都达到了国际先进水平。公司为专项出口日本加工企业， VF产品是采纳日本加工技术，引进整套日本进口的最新一代低温真空自动化生产流水线，具有国内领先水平。本生产线采纳电脑智能限制，原料供应和成品排出全部采纳自动化加工装置。精选簇新果蔬原料经切片、低温冷冻处理后，通过在真空低温条件下瞬间脱水技术加工而成的。在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避开氧化作用所带来的危害。VF产品的加工均来自无公害农业认证基地的簇新原料，不含任何人工合成添加剂。既保持了水果原有的色泽、香味、养分，不但具
8、有松脆酥化的口感，而且具有低脂肪、低热量、高纤维，是含有多种维生素和矿物质的新兴休闲食品。 主要产品：各种畜禽肉制品；调理食品；快餐食品;蔬菜浓缩汁；速冻保鲜蔬菜水果；VF食品（真空低温）；FD食品、高温杀菌食品等八大类300余个品种，产品销售到日本、韩国等国际市场和国内北京、上海、山东等国内分销市场。现已拥有“鲜日坊”、“速丰”、“御博源”“N果”等快餐连锁、低温熟食等产品品牌。 企业以“创建现代化和谐型食品企业，争创一流食品平安管理，实现国家、员工共同富有”为经营目标，以平安、美味、养分与创新为准则，力求为国内外消费者供应最高品质的健康食品，打造中国快餐“革命”的优胜品牌。 （二）、操作车
9、间卫生管理细则1、 原料的卫生（1） 投产前的原料必需经过检验，不合格的原料不得投入生产；（2） 各工序必需连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖；2、 操作过程的卫生（1） 生产前必需对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消毒要确保消毒时间、温度，经过检验合格方可进行生产；（2） 因设备或其他缘由中断生产时，必需严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品；（3） 大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录，注明产品的生产日期和班次，本厂采纳的是超高温瞬时灭菌方式；（4） 对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应刚好清洗干净，以免滋生污染源；（5） 工
10、作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必需更换工作服、洗手、消毒；3、 操作车间卫生的管理（1） 操作车间必需灯光光明、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒；（2） 工作完成后必需对工器具设备进行彻底的清洗消毒，车间墙壁、地面、排水沟也必需清洗，消毒。（3） 设置废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并刚好清除出厂，每天刚好对废弃物存放桶清洗、消毒；2、 参观检测中心（三）山东美科富邦食品有限公司1、实习时间：2012年10月3日2、公司简介：我公司是外商独资企业，主要从事浓缩果汁、果酱的生产加工出口业务，公司管理正规，待遇从优，星期天、节假日带薪休息，聘社会各界有识
11、之士前来加盟，共创大业。3、 实习内容：果酱的制作工艺：1.原料处理：加工果酱的水果很多，如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等，均可作为原料。水果要求成熟度高，果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种，剔除腐烂劣果，去核、去皮、切片，置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色。对于不易清洗的水果，如草莓一类，可剪去枝叶，放入水槽内，用流淌水冲泡5分钟，再洗净，并去掉蒂把、花萼。2.软化打浆：为使果肉能够制成松软泥状的果酱，必需经过加热软化。可采纳蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量一倍的水，加热煮软。由于各种果质不同，成熟度有别，煮制时间应敏捷驾驭，一般不超过10分钟，以果块能打成泥状为准。加热软化后，进
12、入打浆工序。将果块放入桶内，添加产品总量0.030.04%的“健鹰牌护色剂A型”，强力搅拌使之糊烂，过筛。有条件的可购置打浆机打烂果块。过筛两次（其次次过筛用0.8毫孔径的筛板）。打浆要求达到果浆松软匀称，无粒状，无杂质，色泽纯的标准。3.加糖浓缩：果浆的含糖量要求达到65%以上，酸度相当于含柠檬酸0.7%。制作果酱时需进行浓缩，浓缩方法常用蒸汽夹层锅，加热蒸汽压力保持在1.01.5公斤/厘米2，并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鹰牌果酱稳定剂”。再经适当搅拌加热，加入防腐剂，混匀后补酸调整风味，搅拌匀称即可。4.灌封杀菌：果酱出锅后，应马上趁热装罐，装入罐
13、后的温度不得低于85。封罐后放在100的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌，然后分级冷却，擦干罐身。果酱的一个重要评定指标就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果酱不会从刀上很快流下，又可在面包等食品上匀称涂抹开来。一般果浆即使经过浓缩也是流体，不能凝聚起来。所以必需加入肯定量的“健鹰牌果酱稳定剂”，以达到上述要求及使之拥有良好的口感。近来市场较流行的“不冻果酱”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夹心，口感松软，很受欢迎。其制作工艺简洁，成本低，效益高。只需将“不冻果酱粉”撒入冷水，加热微沸约10分钟充分溶化后，加入浓缩果浆中，再经调色、调酸、冷却，即可灌注制成不冻果酱。不冻果酱克服了传统果酱在低温下易
14、被冻结成冰块的缺点，使得冷饮加工厂可以用它制作出口感松软、无冰渣、入口渐渐化开的各种口味的冷饮夹心制品。4、 机械设备：压榨机（四） 山东一品堂实业有限公司1、实习时间：2012年10月3日2、简介:山东一品堂实业有限公司成立于2006年是一家外商独资企业，企业成立以来，始终从事饮料销售，几年来不断加强规模，企业实力得到强劲提升，产品线也由原来单一的莱阳梨汁丰富到以高端产品“一枝笔”炖梨汤为主的几大品类，十多个种类的产品，企业通过改制，通过转让方式胜利获得了一枝笔莱阳梨汁的生产权利。其主打产品“一枝笔”莱阳梨汁的炖梨汤是经国家卫生部批准的唯一的“健”字号保健食品,具有清咽润喉的保健功能。今年公
15、司将加大力度拾重金在新产品研发方面作足文章，并且公司启用国内强大的行销顾问团队为企业出谋策划，公司通过新的操作模式把一枝笔品牌做强做大。山东一品堂实业有限公司是一个集农、工、贸于一体的大型国家级企业集团。集团拥有资产10亿元，员工1800人。公司先后通过了ISO9002国际质量体系认证及产品认证、HACCP认证、FDA认证、NFPA认证及犹太认证。 山东一品堂实业有限公司通过在央视黄金时段及全国各大媒体进行大力广告宣扬，使“一枝笔”品牌在全国知名度快速提升，并已建立起覆盖全国各地的营销网络，“一枝笔”产品畅销全国各地。并已发展成为中国果汁饮料五大品牌之一。3、澄清梨汁的加工技术(一)工艺流程等外鲜果洗净沥干整理破裂护色压榨粗滤澄清清汁细滤成分调整装瓶排气密封杀菌冷却成品(二)操作要点说明(1)梨的清洗与分选：通过清洗将果皮上携带的泥土、农药残留物去掉，使微生物量降至原来的25一50。清洗方法有流水槽漂洗、刷洗、喷淋等，常将几种方法结合起来运用。分选的目的主要是去掉腐烂、机械损伤果，去除杂质。多采纳人工选择。(2)破裂与护色：由于梨皮较厚，肉质坚硬，石细胞含量多，因而破裂工
