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1、中式烹调师中级理论知识试卷2一、单项选择(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分0分。)1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后,应尽快使用()。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂.盛装醋的容器最好选用()器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是( ）。 、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要4 下列选项中属于必需氨基酸的是( )。 、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸5. 下列中属于半完全性蛋白质的是()。 A、玉米 、水果 C
2、、蔬菜 D、稻米6 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ )。 A、金银卷 B、水果沙拉 、蒸米饭 D、猪肉白菜饺子.“基准蛋白”一般是指（)蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆8.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。 A、茶叶碱 、可可碱 、茶多酚 D、咖啡碱. ( )是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 、燃料成本 D、广义成本10 成本是企业管理者（）的重要依据。 A、质量标准 、经营决策 、人工耗费 D、燃料耗费11. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。、管理 、质量 C、技术 、成
3、本2.出材率是表示原材料( )程度的指标。 、采购 B、消耗 、需求 D、利用13. 原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地1. 出材率与()的和等于00%。 A、成本毛利率率 、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率1. 净料单位成本计算的基本条件有()。 A、1条 B、4条 、3条 D、2条1. 净料单位成本是毛料总值与( ）的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 、净料重量 D、消耗重量17. ()等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 、加工前毛料单位成本18. 从理论上讲,菜
4、点的价格是由(）构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分19. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( ）。 A、损耗率法 、净料率法 、量本利综合分析法 D、系数定价法. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。 A、制定毛利率标准 B、制定净料率标准C、确定计算程序 D、预测人工成本2.下列说法错误的是( )。 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大 、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理2. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安
5、全措施 B、发现制冰机运转不正常,应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来3 下列说法错误的是( ）。 A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志4.原料品质的优劣，决定菜品( )的根本因素。 A、质量 B、卫生 C、价格 D、烹饪水平5. 影响原料品质的基本因素主要归纳为( )和内部因素两大类。 、生长因素 B、环境因素 C、外部因素 D、加工因素26内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的( )。 A、氧化作用 、
6、化合作用 C、降解作用 D、呼吸作用2. 感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、()、质地、重量、粘度、弹性等。、形体 、线条 C、形态 D、形式28. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、（ )、酸碱度、硫化氢、胺的含量等 A、河豚毒素 B、龙毒素 C、毒害物质 D、组胺物质. 急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到( ）迅速冻结。 A、40以下 B、35以下 C、30以下 D、20以下30甘肃蕨菜质量最好,其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，( ）。 、滋味鲜美 B、口味滑润 C、有土腥味 、无异味31 蔬菜中含有较多的水分和糖分,为( )的生长繁殖创造了良好的条件,所以,蔬菜极易腐
7、烂。 A、病毒 B、害虫 C、微生物 D、杆菌32 大豆制品的另一大优点是不含( )。 、脂肪酸(饱和） B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、磷脂33.五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐,柔软有劲，（ ）,有五香味。 A、甜咸适口 、咸甜适口 C、甜鲜适度 、咸度适口34.兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，（ ）。A、味道甜美 、味道甜鲜 C、味道香甜 D、味道鲜美35. 苏州香干色泽较深，块形整齐,薄厚均匀 ,柔软有劲，( ),味道鲜美。A、有五香味,甜口重 B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度适口 D、有五香味，甜度适口 引进的猪型，饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,
8、能够形成( ）的肌间脂肪。 、少量 、适量 、较多 、很多7.分布最广的牛种,现已发展成为( )我国牛肉市场的主要商品肉牛。 A、指导 B、领导 C、主导 D、倡导38 秦川黄牛体形庞大,毛色以枣红色居多，鞍部发达,具有( )的肉用特性。 A、超凡 、突出 C、良好 、良好39 松花蛋,其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过食用碱处理,可( ）。 A、消毒食用 B、烫氽食用 C、焯煮食用 D、直接食用40. 炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到( )的乳白色液体。 A、浓稠度最高 B、浓稠度很高 C、浓稠度较高 、浓稠度较低41. 鳜鱼肉质弹性较强
9、，色泽洁白,细嫩鲜美，( )。 、鱼鳍较少，出肉率高 B、鱼肚较少，出肉率高 C、鱼骨较少，出肉率高 、鱼刺较少，出肉率高42. 文蛤为软体动物,其肉质肥大，体呈( ),淡黄色。 A、三角形 、扇形 C、斧形 D、木塞形4. 蚶子在我国约有50多个品种,以泥蚶,( ）魁蚶等为代表。 A、草蚶 B、毛蚶 C、紫蚶 D、圆蚶44. 香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，()，菌褶明显。 A、菌盖边缘内卷 B、菌盖边缘平展 C、菌盖边缘内卷或平展 D、菌盖边缘开裂45.牛肝菌的菌柄(）为灰褐色。 、高大 B、短小 C、细长 D、粗壮46单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的( )，包括肉果和干果。 A、种子 、种仁 、子实 、果实7 京东板栗又称良乡板栗,它个小壳薄易剥、果肉细、（ )，在国内外久负盛名。 A、含糖量低 B、含糖量较低 、含糖量较高 、含糖量高48. 酱油的甜味是由( ）作用形成的。 、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖 D、以上糖的综合4. 大红浙醋的醋酸含量为()左右。 A、11 、% 、% 、4%50 将清除油污
