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1、酒店食品安全规章制度一、 从业人员卫生管理制度1、 凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规,业务技能的培训。2、 、凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。4、 从业人员
2、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。5、 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。6、 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。7、 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。二、 餐（用）具洗涤、消毒管理制度1、 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照除残渣T碱水洗T清水冲T热力消T保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、 每餐收回的餐饮具、用具，立即进
3、行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8、 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。三、 烹调加工管理制度1、加工前检查
4、食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3、 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60C，或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5、 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6、 严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放8工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。XXX饭店， 不可混放和交叉叠放。 匕灶灶 下、地面清洗冲刷干净2011年12月
