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1、1. 食品添加剂概念：是指为改善食品品质和色 香 味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。防腐剂概念：加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加 剂，并具有杀死微生物或抑制其增值的作用。抗氧化剂概念：能防止或延缓油脂或食物成分氧化分解、变质， 提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。2. （ 了解）食品添加剂的种类：1）按来源 天然：利用动植物机 体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。合 成采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚 合、成盐等合成反应而得到的物质，包括一般化学合成品和人工 合成天然等同物。2）按功能酸度调节剂、抗结剂、消泡
2、剂、抗 氧剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化 剂、酶制剂、增味剂、血粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养 强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、食品 加工剂、咖啡因、冰蛋白等。3. 食品添加剂的一般要求：1）对食用者的生理影响要求 毒理学 要求、代谢过程、安全性2）对食品的作用要符合要求 不产毒、 不破坏、有效果3）经济因素 价廉、易得、方便4. 我国食品添加剂管理存在的主要问题：1）添加剂本身 安全 性有争议有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性性质 仍有许多不足2）卫生标准 分类混乱 食品添加剂的残留问题 不够重视 对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限
3、制不完善一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况5. 毒理学试验包括哪几个阶段 各包括什么实验：1）急性毒性试 验2）亚急性毒性试验包括遗传毒理试验、传统致畸试验、短 期喂养试验、蓄积毒性试验3）亚慢性毒性试验包括90d喂养试 验繁殖试验代谢试验4）慢性毒性试验包括致癌试验6. 食品添加剂制定添加标准的一般程序：通过动物毒性试验无作 用剂量，得到安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得 到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品摄入总量（C），计算 每种食物含该物质的最高允许量（D）。根据情况制定标准。7. 防腐剂作用机理：1）防止微生物造成食品的糜烂2）防止产毒 微生物的危害。
4、8. 影响防腐剂的因素：1）pH值2）水分活度3）溶解于分散4） 染菌情况5）热处理6）其他物理因素7）并用9. 常用防腐剂的比较1）安全性 山梨酸类对羟基苯甲酸脂类 苯甲酸类2）毒性LD50苯甲酸2700对羟基苯甲酸脂类8000山 梨酸10500 3）代谢情况 苯甲酸：不蓄积 从尿中排出或体内解 毒 山梨酸：二氧化碳和水动作失调或麻痹恢复快迅速吸收 水解，不蓄积。4）解离性苯甲酸：酸性山梨酸：酸性对羟 基苯甲酸酯：非酸性5）作用pH范围苯甲酸5以下山梨酸8 以下对羟基苯甲酸脂38 6）有效抗菌谱苯甲酸低pH环境下 广谱山梨酸：酸性条件下，霉菌、酵母和好氧菌对羟基苯甲酸 脂：随R增大而增强霉菌
5、、酵母和G+强10. 天然防腐剂：乳酸链球菌素、壳聚糖、纳他霉素、溶菌酶、 鱼精蛋白、聚赖氨酸天然甜味剂：甘草酸、甜叶菊苜、罗汉果甜苜、二氢查耳酮、蛋 白类、糖苜类。着色剂：藏红花、斑黄、胡萝卜素、甜英红、姜黄素、焦糖色 11我国主要油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲 苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯、维生素E12我国目前允许使用的合成色素：诱惑红、苋菜红、酸性红、 亮蓝、赤鲜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、柠檬黄、鲜红13我国允许使用的护色剂：亚硝酸钠及钾、硝酸钠及钾、抗坏 血酸及其钠盐14亚硝酸钠的护色机理;宰后成熟的肉因有呼吸的中断而含有乳 酸，pH在5.65.8的范围，亚硝酸钠在此
6、弱酸条件下生成亚硝酸， 亚硝酸不稳定在常温下生成亚硝基，生成的亚硝基很快与肌红蛋 白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，遇热生成具有鲜红色的亚 硝基血色原。作用：护色、抑菌、增强风味。15香料分为：天然香料（包括香辛料、提取物）合成香料（包 括天然等同物香料、人造香料）香精的分类：1）按剂型可分为液体香精、固体香精2）按香 型可分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精微胶囊 香精3）按用途可分为饮料用、糖果用、锫烤食品用、酒用、调味料用等16天然香料：从生物体中提取出来的香料人工合成香料：用合成的方式生产的单体香料物质，是生物 机体中不存在的物质天然等同香料：模拟天然物质合成的香料。单体香料
7、：即合成香料17增味剂分为氨基酸类、核苜酸类、复合型。求复配方案？18人工合成甜味剂的主要性质1）糖精钠：一般甜度为蔗糖的 300倍 浓度高时带有后苦味长时间放置甜味将慢慢降低2）阿 斯巴甜甜度为蔗糖的150200倍；甜感清爽类似蔗糖；3）甜 蜜素甜度为蔗糖的50倍甜味来的较慢但持续时间较久4）安赛 蜜甜度为蔗糖的200倍甜味感觉快味觉不延留。19常用食品增稠剂 琼脂、明胶、羟甲基纤维素钠、果胶按照来源可分为：1）天然植物多糖物质（代表物果胶、阿拉 伯胶）海藻多糖物质（代表物琼脂海藻酸类）微生物多糖类（代 表物黄原胶）动物（多糖：甲壳素，蛋白：明胶）2）合成代表 物羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性
8、淀粉。1. 食品添加剂的概念/各类添加剂的概念。2. 食品添加剂的种类有哪些？3. 食品添加剂的一般要求有哪些？4. 我国食品添加剂管理存在的问题有哪些？5. 毒理学试验分为哪些阶段？分别包含哪些内容？6. 食品添加剂制定标准的一般程序7. 防腐剂的作用机理有哪几类？8. 影响防腐剂作用效果的因素有哪些？9. 请从稳定性、毒性、代谢情况、解离性、作用pH范围、抗菌谱等方面对苯 甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯类的性质及防腐效果进行比较和分析。10. 请写出6种天然防腐剂/天然甜味剂/着色剂。11. 我国目前主要应用的油溶性抗氧化剂有哪些？12. 我国目前允许使用的合成色素有哪些？13. 我国允许使用的护色剂有哪些？14. 亚硝酸钠的护色机理；亚硝酸钠的作用有哪些？15. 请概述香料及香精的分类。16. 试解释下列概念：天然香料，人工合成香科，天然等同香料，单体香料。17. 增味剂分为哪几类？请列出三种复配方案。18. 人工合成甜味剂糖精钠、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜的甜度，口感等主要性 质。19. 我国允许使用的增稠剂大多是哪一类物质？按来源如何分类？各有哪些代 表物质？
