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1、2023 年中级烹调师真题 20230609【复制】根本信息：矩阵文此题 *姓名：班级：身份证号码:1. 道德是人类社会生活中依据、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、标准、行为和活动的总和。 单项选择题 *A、传统美德B、价值体系C、社会舆论(正确答案)D、社会关系2、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和称之为( ) 单项选择题 *A、行为准则B、职业守则C、职业道德(正确答案)D、社会道德3、职工具有良好的职业道德，有利于增加企业的，促进企业进展，提高市场竞争力气。 单项选择题 *A、知名度B、分散力(正确答案)C、标准化D、利润率4、餐饮从业人员烹制的菜点和供给的效劳，
2、其质量的好坏，打算着企业的( )和信誉。 单项选择题 *A、生产B、效益(正确答案)C、文化D、愿景5、( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 单项选择题 *A、小麦(正确答案)B、大豆C、蔬菜D、肉类6、细菌性食物中毒不包括( )。 单项选择题 *A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒(正确答案)7、食用( )可引起含氰甙类食物中毒。 单项选择题 *A、马铃薯B、山药C、四季豆D、苦杏仁(正确答案)8、去除果蔬残留农药的方法有( )。 单项选择题 *A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤(正确答案)9、成年人体内的必需氨基酸为( )。 单项选
3、择题 *A、7 种B、8 种(正确答案)C、9 种D、10 种10、碳水化合物的参考摄入量占总能量的( )。 单项选择题 *A、1015B、2030C、4050D、5565(正确答案)11、长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是( )。 单项选择题 *A、维生素 B2B、维生素 CC、尼克酸D、维生素 B1(正确答案)12、在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。 单项选择题 *A、铁(正确答案)B、钙C、碘D、氟13、不属于大豆的原料是( )。 单项选择题 *A、黑豆B、黄豆C、芸豆(正确答案)D、青豆14、禽肉中所含的脂肪主要为。 单项选择题 *A卵磷脂B糖脂C亚油酸(正确答案)D饱和脂肪酸15、
4、鸡蛋是一种养分素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。 单项选择题 *A、脂肪B、维生素 AC、维生素 C(正确答案)D、维生素 B216、饮食企业制订生产打算的目的主要表达在、便于食品原料选购、提高菜点销售数量推想水平和便于比较销售状况并加以改进。 单项选择题 *A、便于生产本钱把握(正确答案)B、便于厨房人员治理C、便于原料库存治理D、便于原料使用率的提高17、制订标准本钱的根本程序是( )、合理制订菜单、推想销售量和确定标准本钱总额。 单项选择题 *A、确定原料治理程序B、确定本钱把握人员C、确定本钱把握标准(正确答案)D、制订科学选购程序18、 ( )是组成单位产品的直接用料，其本钱直接
5、构成产品的本钱。 单项选择题 *A、净料(正确答案)B、主料C、配料D、成品19、损耗率是加工中的损耗质量与( )的百分比。 单项选择题 *A、加工前的毛料质量(正确答案)B、加工后的成品质量C、加工后的净料质量D、加工后的主料质量20、有些菜点的调味品本钱是主要本钱，以下表述不正确的选项是( )。 单项选择题 *A、调味品耗用完管微量但本钱较高B、调味品用量超过主要原料C、型调味品本钱很高D、调味品用量显著增加(正确答案)21、宴会本钱核算使用的分类宴会设计标准主要依据不同档次的宴会，以( )为根底，确定菜点分类和可选择的品种和数量。 单项选择题 *A、员工人均销售B、人均消费标准(正确答案
6、)C、宴会价格D、宴会档次22、高档餐厅的饮食产品的价格构造中，( )所占比例要远高于中低档餐厅。 单项选择题 *A、原材料本钱B、人工费用(正确答案)C、选购费用D、库存费用23、粗加工间的原料使用要求是。 单项选择题 *A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用(正确答案)24、厨房防火制度在员工治理上主要表达在定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。 单项选择题 *A、对员工进展消防学问的培训(正确答案)B、对员工进展合理的定编定岗C、对员工进展财产安全培训D、强化员工的岗位责任意识25、主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( )。 单项选择题 *A、蒸汽炉具(正
7、确答案)B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉26、家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法( )、和清水漂洗法等。 单项选择题 *A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法(正确答案)27、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择 单项选择题 *A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法(正确答案)28、把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为 单项选择题 *A、油焐B、油焖C、油浸D、油发(正确答案)29、将经低温油焐制后的干制原料，投入 180200的高温油中，使之膨化的加工过程，
8、属于( )阶段。 单项选择题 *A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化(正确答案)30、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。 单项选择题 *A、猪肉B、兔肉(正确答案)C、牛肉D、马肉31、鲤鱼中品质最好的是。 单项选择题 *A江鲤鱼B黄河鲤鱼(正确答案)C塘鲤鱼D河鲤鱼32、属于贝类原料中头足类的是( )。 单项选择题 *A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼(正确答案)33、以下蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。 单项选择题 *A、豆薯B、荸荠(正确答案)C、胡萝卜D、芜菁34被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( )。 单项选择题 *A、青蒜B、大葱C、韭菜(正确答案)D
9、、芫荽35、以下面粉中面筋质含量最高的是。 单项选择题 *A、一般粉B、标准粉C、富强粉(正确答案)D、糕点粉36、以假种皮为食用对象的水果是( )。 单项选择题 *A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼(正确答案)37、以下调味品中属于咸味调味品的是( )。 单项选择题 *A、番茄酱B、蚝油C、酱油(正确答案)D、味精38、不属于酸味调味品的是( )。 单项选择题 *A、食醋B、酱油(正确答案)C、番茄酱D、柠檬酸39、鱼的肌肉较兴盛的部位主要集中在躯干两侧的( )，其腹部肌肉层相对( )。 单项选择题 *A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄(正确答案)40、猪夹心肉具
10、有肌阔、结缔组织多、( )、吸水量大的特点。 单项选择题 *A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧(正确答案)D、肉质松41、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、脂肪少、质地嫩的特点。 单项选择题 *A、杂夹筋膜B、吸水量大C、结缔组织少(正确答案)D、结缔组织多42、牛腑肋的特点是肥瘦相间，( )丰富，属三级牛肉。 单项选择题 *A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织(正确答案)43、梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以为界限直线割下，适用红烧。 单项选择题 *A臀鳍(正确答案)B腹鳍C尾鳍D胸鳍44、麦穗花刀的剞刀均为深度约至( )厚度、刀距约为 2mm 的平行刀纹。 单项选择题*A、深约 1/4B、
11、深约 1/2C、深约 3/4(正确答案)D、深约 1/345、鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转 90平行刀纹。 单项选择题 *A、斜剞B、直剞(正确答案)C、反刀剞D、推刀剞46、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈。 单项选择题 *A、瓦楞性B、花瓣形(正确答案)C、散线形D、蚌纹线47、象形花色配菜宜选用颜色明媚的( )原料。 单项选择题 *A、蔬果(正确答案)B、蔬菜C、水果D、瓜果48、菜肴的颜色搭配，首先要确定的是 单项选择题 *A菜肴的色调(正确答案)B颜色的亮度C原料的色调D调料的颜色49、菜肴原料外形的组配是指将各种加工好的原料依据确定的外形要求进展组配， 组成
12、一个( )的菜肴。 单项选择题 *A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定外形(正确答案)50、只有生疏各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进展适当的搭配。 单项选择题 *A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征(正确答案)51、扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有秀丽的图案的手法。 单项选择题 *A、任凭地；复入B、有规章地；舀入C、任凭地；倒入D、有规章地；复入(正确答案)52、异色组配法又称，是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。单项选择题 *A、顺色配B、花色配(正确答案)
13、C、单色配D、同色配53、肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、( )致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 单项选择题 *A、碳酸钠；盐B、碱；盐(正确答案)C、碳酸氢钠；明矾D、氢氧化钠；明矾54、用 0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 单项选择题 *A、10 分钟B、30 分钟C、1 小时(正确答案)D、1.5 小时55、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( )，使原料成熟后具有确定的透亮度。 单项选择题 *A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性(正确答案)56、蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和，经高速抽打后具有较强的发泡性能。 单项选择题 *A、卵黏蛋白(正确答案)B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶57、脆皮糊中参与酵粉或泡打粉,能使制品到达目的。 单项选择题 *A.严密的B.松散的C.蓬松的D.
