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1、肉的贮藏保鲜一、干燥法干燥法主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。猪肉的水分含量一般在 70%以上，应采取适当方法，使含水量降低为 20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。（一）自然风干法。根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。 （二）脱水干燥法。在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法除去肉中的水分，使含水量降为 20%以下，可以贮存较长时间。 （三）添加溶质法。在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物的生长。 二、盐腌法盐腌法的贮藏作用主要是通过食盐提高肉品
2、的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存的目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。 三、低温贮藏法低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到10时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻
3、肉两种。 （一）冷却肉。主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降为 01。具体要求是肉在放入冷库前，先将库温降到零下 4，肉入库后，保持10。猪肉冷却时间为 24 小时，可保存 57天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。（二）冷冻肉。将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用23以下的温度，并在18左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入40的速冻间，使肉温很快降低到18，然后移入冷藏库。总之，肉的冷却和冷冻是在吊
4、挂条件下进行的，所占库位较大。为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度，要求低于18，肉的中心温度保持在15以下。冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。在18条件下，猪肉可保存 4 个月；在30条件下，可保存 10 个月以上。贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。四、照射贮藏法用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期贮藏的目的。由于辐射贮藏是在温度不升高的情况下进行杀菌，所以有利于保持肉品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是最先进的食品贮藏方法。我国目前研究应用的辐射源，主要是同位素 6
5、0 钴和137 铯放射出来的射线。照射法贮藏，需在专门设备和条件下进行。五、减压装置在冷却肉贮藏保鲜中的应用减压保鲜技术是在真空和气调技术发展的基础上，将常压贮藏替换为真空环境下的气体置换贮存方式，是通过降低大气压力的方式来保鲜产品。通过把贮藏场所气压降至1/10大气压甚至更低，达到低氧和超低氧的效果，从而起到与气调贮藏(CA)相同的作用。减轻冷害和贮藏生理病害的发生；抑制贮藏期微生物的生长发育和孢子形成，控制侵染性病害的发生。运用减压保鲜技术有以下优点：延长贮藏期；快速减压降温、快速降氧、快速脱除有害气体成分；不同品种可以混放，贮量大；操作灵活，使用方便，可以随时出入库；延长货架期；省略气调
6、设备，减少建库投资；降温速度快，节约能源。六、高压脉冲电场的应用高压脉冲电场技术是新涌现的一项高效食品保鲜技术。它具有对食品体系瞬间起作用、处理时间短、可连续处理且对介质热作用小等优点。它是利用电场脉冲的介电阻断原理对微生物产生抑制作用，使温度不超过50 ，电容放电时间有几微秒，可避免加热引起的蛋白质变性和维生素破坏。高压脉冲的强冲击波能穿透细胞使细胞破裂，内容物释放，提供了一种新的细胞破壁方法， 提高果汁得率、 提取色素等， 还可用于刺激新鲜动物肉，以提高鲜度及保存时间。高压脉冲电场的杀菌原理是在两个电极间产生瞬时高压，以脉冲电场作用于食品而杀菌的。瞬间高压脉冲电场作用于微生物细胞，致使细胞
7、膜形成细孔，渗透性增强，最终破裂而使微生物失活。杀菌用的高压脉冲电场一般强度为5Kv/cm100Kv/cm，脉冲频率为1Hz100Hz， 放电频率为1Hz20Hz。一般是在常温下进行，杀菌时间短，能耗远小于热处理，处理后的食品与新鲜食品在物理性质和营养成分上改变很小，风味和滋味也无明显差异，杀菌效果明显，达到商业无菌的要求，特别适用于热敏性高的食品，是一项值得发展的技术。七、复合防腐剂在冷却肉贮藏保鲜中的应用由于肉类冷藏所采用的温度为0 4 , 并不能彻底抑制微生物的生长及其他有关变化的发生, 使得冷却肉的保鲜期较短, 无法满足市场流通的要求。生物防腐剂 - 聚赖氨酸、壳聚糖在冷却肉贮藏保鲜中的可以共同作用。作为一种新型的天然防腐剂， - 聚赖氨酸已于 2003 年 10 月被 FDA批准为安全食品保鲜剂，它具有抑菌范围广、安全性高、热稳定性好等优点。对于壳聚糖在冷却肉贮藏保鲜中的应用已有很多报道, 它具有良好的抑菌性和抗氧化性。据研究表明 -聚赖氨酸 0.01%、壳聚糖 0.80%、双乙酸钠 0.30%、EDTA 0.01%的保鲜剂组合效果较好。用此复合型保鲜剂处理猪肉, 在 0 4 条件下可贮藏保鲜 16 d。
