葡萄酒与食物的搭配

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1、葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物之搭配是一种艺术，也充满了无尽的趣味，所以不要过度的复杂化，葡萄酒与食物之搭配彷佛一场比赛，搭配错误也没什么损失，反而是累积另一种难得之经验。每个人都有自己饮食之背景与习性，加上后天养成的偏好口味，若有清淡白葡萄酒搭配黑胡椒牛排，或浓郁厚重红葡萄酒搭配清蒸明虾，这种偏离传统的搭配方式，有错吗？或许葡萄酒的价格有普世之认知，但最佳的搭配方式却无绝对的标准，所以遵循传统，有时倒不如服膺自己的饮食惯性，来一场葡萄酒与食物搭配冒险之旅，让自己的心情快乐并善待自己的肠胃吧。餐食与葡萄酒搭配的秘诀是需注意整个餐食，而非将每道菜分开再一道又一道的去搭配葡萄酒，假如能将一顿饭菜食

2、的前后安排妥当，那么葡萄酒之搭配可非常容易的顺势而为。不过在饮食习性上来说，通常这种比较丰盛的餐食与葡萄酒之搭配的时机，午餐出现的机会较少，大部分都集中在晚餐，可能这种情形带有些许的情绪与感觉吧。1、 扒栗子白菜：咸鲜软烂，有栗子的甜香味。可选用干白葡萄酒、半干白葡萄酒、新鲜干红葡萄酒。2、 香菇豆角：色黑如铁，色绿如翠，鲜咸口，软烂香。可配干白或桃红葡萄酒。3、 奶油西兰花：芡乳白，菜碧绿，鲜脆咸嫩，清爽适。可选用干白葡萄酒、半干白葡萄酒、新鲜干红葡萄酒。4、 炸藕夹：色金黄，外焦里嫩，鲜脆咸香。是干红葡萄酒的最佳搭档。5、 干烧冬笋：色白、绿，鲜嫩酥脆清香。可配干白或桃红葡萄酒。6、 糖醋

3、素排骨：素排骨为油面筋和土豆，色金黄，形象逼真，酸甜咸香。可配半甜、甜型葡萄酒。7、 冰糖莲子：莲子洁白，糖汁晶莹，滋味甜美适口。可配甜型葡萄酒、利口酒。8、 清蒸双龙鳝：双龙鳝即白鳝，造型别致，色泽淡雅，味道鲜美。是干白葡萄酒的最佳搭档。 霸王别姬：以鼋鱼当霸王，以鸡当虞姬，汤清，红、绿、黑点缀其中，鱼、鸡鲜嫩咸香。是干白葡萄酒的最佳搭档。 盐水大虾、侉炖目鱼、山东海参、扒鲍鱼菜胆、各类清蒸海鲜等都是干白葡萄酒的最佳搭档。 松鼠黄鱼：象形菜，焦脆、鲜嫩，甜、咸、香，色泽美。可选用半干或半甜葡萄酒。而干煎黄鱼，则色金黄，鱼肉软嫩，咸鲜醇香，应配干白或桃红葡萄酒。 龙兵夺鲜球：象形菜，虾形龙，丸

4、形球，色泽美观，脆嫩咸鲜香，味美醇厚。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。 虾仁炒腰果：清汁，鲜嫩脆，咸香。可配于白或桃红葡萄酒。 鸡丁烧辣子：红绿色，质地软嫩脆，酸辣甜咸香。可配桃红或干红葡萄酒。 酱爆核桃鸡：枣红色，软嫩香脆，甜成香口。可选红葡萄酒。 白斩鸡：乳白色，甜咸香，五香味浓。可根据调料的不同而选用干白、桃红、干红葡萄酒。 群蝎入凤巢：色金黄，脆嫩咸香，味美适口。可配桃红、香脆，里面酥极。可配桃红、干红葡萄酒。 锅烧肘子：金黄色，肉质酥而不烂，油而不腻，干香适口。是干红葡萄酒的最佳搭档。 香酥鸭子：色泽金黄，香味浓郁，酥脆香烂。最好选用干红葡萄酒。 扒大肠油菜：色金红，碧绿相间，咸鲜、脆香。

5、可选用结构感强的干白葡萄酒、桃红葡萄酒或干红葡萄酒。 烩肚丝烂蒜：鲜咸适口，蒜味香浓。是干红葡萄酒的最佳搭档。 孜然羊肉：质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。可配用干红葡萄酒。一、这里介绍的是对川菜的复合味型中主要味型与葡萄酒的搭配。 成鲜味型 主要以川盐和味精调制，突出鲜味、咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、鲜溜肉片等。可选用干白、桃红葡萄酒。 家常味型 以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒粉调成，特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。可选用桃红、新鲜型干红葡萄酒，也可选用结构感强的干白葡萄酒。 麻辣味型 用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、

6、花椒、干辣椒粉、豆豉、酱油等调制，特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。可选用各类干红葡萄酒。 糊辣味型 用川盐、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作，特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。可选用半干或半甜葡萄酒。 鱼香味型 用川盐、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制，特点是咸辣酸甜，有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香茄饼、鱼香茄花、鱼香酥凤片、鱼香鸭方等。可根据菜的种类选择干红葡萄酒或半干、半甜葡萄酒。 姜汁味型 用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制，汁鸭掌、姜汁菠菜等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。 酸辣味型

7、 以川盐、酱油、醋、胡椒粉、味精、香油调制，特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。 精醋味型 以川盐、白糖、醋、胡椒粉、味精调制，特点是咸鲜酸甜、糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、精醋鱼丁。糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡、糖醋笋丝等。可选用半干、半甜葡萄酒。 荔枝味型 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精等调制，特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉等。可选用半干、干白葡萄酒。 芥末味型 以川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精等调制，特点是咸鲜酸辣、芥末味浓。如养末鸡脯。芥末扇贝等。可选用干白葡萄酒或桃红葡萄酒。 甜香味型 以白糖

8、、冰糖、红糖、芝麻和各种果料调制，特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰糖荷花龙眼等。可选用各类甜型葡萄酒和利口酒。 椒麻味型 主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷盘。如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。 怪味型 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒粉、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒粉、姜、葱、蒜、香油等调制，特点是各味兼备，麻辣味长，一般为冷盘。如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋等。可根据情况选用各类葡萄酒。二、南京名菜有： 桂花咸水鸭：南京盐水鸭早在1400多年前的南朝时期就闻名遐迩。在桂花飘香的时节，

9、鸭子最肥 嫩，用以制作盐水鸭，质量最佳。当地制作盐水鸭有一口诀：炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白肉红油润足。配以干红葡萄酒，其味道更加鲜美。 炖生敲：以排敲松软的鳝鱼肉经油炸，并配以猪肉、蒜头等辅料烹制而成。突出特点是香、酥、醇、浓，味道鲜美。此菜是干红葡萄酒的最佳搭档。 炖菜核：此菜柔软酥透，鲜嫩油润，味美可口。可配以干白或桃红葡萄酒。 扁大枯酥：此菜为金陵的传统菜肴，用肉末和米粉加配料炸制而成。肉饼为扁圆形，呈枯黄色，外皮香脆，里面酥极。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。 龙戏珠：以鲫鱼烹制后同虾肉制作的小丸烧成的一种汤菜，因形似而得名。其味醇浓鲜美。可配干白、桃红葡萄酒。 黄焖鱼酥：此菜色泽

10、金黄，外壳香酥，内含卤计，油润爽口，味道鲜美。可配干白、桃红葡萄酒。 贵妃鸡翅：即黄焖鸡翅，是南京著名的鸡肴。制作此菜，选用肥嫩的鸡翅，调料中配以较多的红葡萄酒，长时间焖制而成。鸡翅酥烂，入口以舌舔动，骨肉即可分离。翅肉鲜香，汤汁醇浓。可与干红葡萄酒和谐搭配。 知了白菜：此菜为象形菜，清爽鲜嫩，味美可口，是干白葡萄酒的最佳搭档。香炸云雾：此菜须随带番茄酱一同上桌蘸食，松软清香，别具风味。可配以半干、甜型葡萄酒。发财猪手：猪手捻滑，口味浓郁，色泽大红。是干红葡萄酒的最佳搭档。椒盐排骨：外酥里嫩，椒盐香味突出。可选配干红葡萄酒或结构感强的干白或桃红葡萄酒。岭南橙花骨：肉质软嫩，有较浓的橙香味。可选

11、配半干、半甜葡萄酒。乱蒜肚丝：蒜香浓郁，猪肚软嫩。可选配干红葡萄酒或结构感强的干白或桃红葡萄酒。白灼牛百叶：百叶爽脆，口味咸鲜。是干白葡萄酒的最佳搭档。于迫牛腩：酱香浓郁，原料焓滑。可选配干红葡萄酒。双红炖牛眼：汤味清甜、咸鲜，牛眼软糯。可选配干红葡萄酒。在禽肉中，蚝油滑手撕鸡、豉油鸡、豉味荷香鸡、板栗鸡煲、时菜扒红鸭、冬瓜夹大鸭、广东烧鹅等，是干红葡萄酒的最佳搭档。根据情况，也可选配桃红或结构感强的干白葡萄酒。咖哩类、沙爹类，应选配半干或半甜葡萄酒。在水产类中，所有的生吃、清蒸等海鲜，均是干白葡萄酒的最好搭档。红焖类、豉汁类和咸鱼，可选用干红葡萄酒。蒜茸类，可选用桃红葡萄酒。咖喱类、甜香类则

12、可选用半干或甜型葡萄酒。指导方针概述如下清淡葡萄酒先于浓郁、口味重之葡萄酒 / Light wines before heavy wines浅龄葡萄酒先于陈年葡萄酒 / Young wines before old wines简易型葡萄酒先于复杂型葡萄酒 / Simple wines before complex wines无甜味葡萄酒先于甜味葡萄酒 / Dry wines before sweet wines白葡萄酒先于红葡萄酒 / White wines before red wines白葡萄酒搭配海鲜和白肉类食物 / White wine with fish，and white meat

13、红葡萄酒搭配红肉类食物，酱料也是决定葡萄酒搭配考量的依据Red wine with red meat，Let the sauce decide the wine。地方性的酒款搭配当地的食物是最佳的搭配 / Local wines with local foods葡萄酒与食物搭配不成文之定律：咸味葡萄酒加强食物的苦味酸味的葡萄酒令甜味食物更甜甜味葡萄酒减低食物的咸、苦和酸的味道苦味葡萄酒可中和食物的酸味。食物与葡萄酒相互影响彼此的口感是很明显的，假如配得好可说是相得益彰，什么状况算是好的搭配？食物可使葡萄酒的单宁酸软化和降低酒的酸度，而葡萄酒可使食物的味道增强和促进食欲、帮助消化，不过这种食物与

14、葡萄酒的搭配宛如婚姻般，总有一方想去支配一方，以致于不是食物的口味过重，就是葡萄酒的气味过于突出，所以必须避免这样的情形发生。和谐、滑顺是食物与葡萄酒搭配的最高境界，婚姻不也如此？以下有一些食物与葡萄酒搭配的例子，提供作为参考，当然很难含盖各地所有食物，只是以大方向的方式列表，其中请留意说明栏，以了解搭配的原因。(请阅读参考数据) 参考数据一Aperitif / 开胃食物食物搭配之葡萄酒说明Aperitif开胃食物Dry sparkling wines /无甜起泡酒Crmant dAlsace /阿尔萨斯起泡酒Champagne Brut /无甜香槟Most dry white wines /

15、无甜白葡萄酒好的开胃品必须能让人感受的想吃的欲望，如果不能触动饥饿的感觉，反而令人腻口，那么开胃食物或开胃酒就不需要上桌。通常过度甜口或油腻的东西不适合在主菜前食用，但这并不意味所有具甜味葡萄萄酒不宜和开胃食物一起搭配食用，只是这种甜味葡萄酒必须有相对的均衡酸度，如浅龄的索泰尔讷甜葡萄酒及浅龄之卢瓦河 Vouvray起泡酒是不错的例子。各种奶酪 / Chesses食物搭配之葡萄酒说明Blue cheese蓝奶酪Sauternes /索泰尔讷甜白葡萄酒Late harvest Gewrztraminer晚摘型琼瑶浆白葡萄酒带有咸味之奶酪通常会搭配甜葡萄酒，典型的搭配法有：羊乳干酪搭配索泰尔讷贵腐葡萄酒及(stilton)斯蒂尔顿干酪搭配年份波特酒。Soft cheese软奶酪Pinot Noi