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1、第一章单元测试1.食品的腐败变质只与微生物污染有关A.是 B.否 B正确2.食品的变色也是一种腐败变质现象A.是 B.否 A正确3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性A.是 B.否 A正确4.齐民要术里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围A.是 B.否 A正确5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁A.是 B.否 A正确第二章单元测试1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的A.否 B.是 A正确2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病A.否 B.是 B正确3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌A.否 B.是 B正确4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的A.是 B.否 B正确5.可
2、滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好A.是 B.否 B正确6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（）A.过氧化物酶 B.叶绿素酶 C.多酚氧化酶 D.果胶酶 D正确7.下列哪些因素不参与酶促褐变（）。A.氧化底物 B.氧气 C.温度 D.酶 C正确第三章 单元测试1.食品辐照保藏的安全剂量是（）。A.5kGy以下 B.1kGy以下 C.10kGy以下 D.100kGy以下 C正确2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。A.植酸 B.BHT C.VE D.VC E.BHA F.茶多酚 BCE正确3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）。A.羰基类 B.硝酸盐类 C.醇类 D.烃类 E.酚类 D正确4
3、.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（ ）A.BHT B.VE C.茶多酚 D.VC E.BHA F.植酸 CDF正确5.食品中常用的超高压压力范围是（）A.1-10 atm B.100-600atm C.10-100 D.1000-6000atm D正确第四章 单元测试1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）A.是 B.否 A正确2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）A.否 B.是 B正确3.食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）A.是 B.否 A正确4.制冷系统是冷藏库的核心设备（）A.否 B.是 B正确5.气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）A.否 B.是 B
4、正确第五章 单元测试1.罐头食品的冷却方法有（）。A.碎冰冷却 B.蒸汽反压冷却 C.空气反压冷却 D.普通冷却 E.真空冷却 BCDE正确2.罐头食品的传热方法有（）。A.传导 B.传导+对流 C.对流 ABC正确3.罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/t中，T2代表（）。A.杀菌温度 B.升温时间 C.冷却时间 D.杀菌压力 E.杀菌时间 E正确4.罐头食品的排气主要排除（）三部分气体。A.食品组织内气体 B.顶隙气体 C.罐内气体 D.引入的蒸汽 ABC正确5.常见的排气方法有（）。A.热力排气 B.蒸汽喷射排气 C.真空封罐排气 ABC正确第六章 单元测试1.食品干制过程中，食品的温度
5、随时间呈线性变化（）A.是 B.否 B正确2.只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0（）A.是 B.否 B正确3.升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快（）A.否 B.是 A正确4.喷雾干燥属于（）。A.辐射干燥 B.冷冻干燥 C.对流干燥 D.接触干燥 C正确5.滚筒干燥属于（）。A.冷冻干燥 B.辐射干燥 C.接触干燥 D.对流干燥 C正确第七章 单元测试1.辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验（）A.是B.否 A正确2.食品辐照可取代化学熏蒸（）A.是B.否 A正确3.辐照保藏节能，产生的热量小，属“冷杀菌”（）A.是B.否 A正确4.辐照技术在常温或冷冻条件下均可
6、使用（）A.否B.是 B正确5.水分子对辐照非常敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐照的间接效应（）A.否B.是 B正确第八章单元测试1.化学保藏技术可在常温条件下实施A.错B.对 B正确2.化学保藏简便经济，不需要特殊的仪器设备A.错B.对 B正确3.苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，pH越低，防腐效果越好A.对B.错 A正确4.两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果A.对B.错 A正确5.抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鲜作用A.错B.对 B正确 第九章 单元测试1.腌制保藏的实质是提高渗透压及降低水分活度来抑制食品中的腐败因素A.错B.对 B正确2.腌制过程都伴随发酵A
7、.错B.对 A正确3.腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用A.对B.错 A正确4.将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压来保藏食品属于干腌法A.错B.对 B正确5.腌制食品中的主要致癌物是亚硝酸A.对B.错 B正确第十章 单元测试1.高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短A.错B.对 B正确2.高压杀菌与实验室中高压灭菌锅的原理相同A.对B.错 B正确3.处于对数生长期的微生物耐压能力强A.对B.错 B正确4.温度与高压杀菌具有协同增效作用A.错B.对 B正确5.高压破坏蛋白质的高级结构，促使其变性A.对B.错 A正确6.影响超高压杀菌的主要因素有A.pH值 B.加压方式 C.水分活度D.温度E.压力大小F.微生物生长阶段G.食品组分 全正确7.食品中常用的涂膜种类有A.脂质类涂膜 B.复合涂膜 C.多糖类涂膜 D.蛋白质类涂膜 ABCD正确8.食品涂膜保鲜中涂膜方法有A.浸涂法 B.喷涂法 C.刷涂法 ABC正确
