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1、食品感官分析复习要点第一章1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。3、现代感官分析两个方面：一是以人的
2、感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判
3、断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。5、理化分析无法代替感官分析：理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。第二章1、感觉：感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和反应2、
4、感觉受体分类：机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡辐射能受体：视觉、热觉和冷觉化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感。可以广义的概括为物理感（视觉、听觉和触觉）和化学感（味觉、嗅觉和一般化学感，后者包括皮肤、黏膜或神经末梢对刺激性药剂的感觉）。3、感官特征：一种感官只能接受和识别一种刺激。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降。心理作用对器官识别刺激有影响。不用感官在接受信息时，会相互影响。4、心理：心理是人脑的机能，是对客观现实的主观反映。记忆：感知过的事物，可被保留，贮存在头脑中，并在适当的时候重新显现。想象
5、：人脑对已贮存的表象进行加工改造形成新现象的心理过程。思维：是人脑对客观现实的间接的、概括的反映，是一种高级的认知活动。5、韦伯定律：K=I/I，I表示物理刺激恰好能够被感知差别所需的能量；I表示刺激的初始水平；K表示韦伯常数费希纳定律：S=KlgI，S表示感觉强度；I表示物理刺激强度；K表示韦伯常数。授课：XXX6、感觉阈值：指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。（1）绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈。阈下刺激或阈
6、上刺激都不能产生相应的感觉。（2）差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化。7、疲劳现象：是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。8、对比现象：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生
7、的影响。若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称为对比减弱现象。9、变调现象：当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象。10、相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象11、阻碍作用或拮抗作用：由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失12、视觉：是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的嘴直接和最简洁的途径。14、闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随刺激频率的增加，一定程度时，闪烁感觉消失。出现上述现象的频率称为极限融合频率。15、感受
8、到颜色受三个实体影响：物体的物理和化学组成、照射物体的光源光谱组成和接收者的光谱敏感性。16、暗适应和亮适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。从暗处到亮处视觉逐步适应的过程称为亮适应。17、视觉与食品感官鉴评：便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素(如形状、质构等)对食品的接受性和食品质量影响更大，更直接。食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低会影响食欲。食品的颜色也决定其是否受欢迎。备受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎也是一个重要因素。通过各种经验的街垒，可以掌握不同食品应
9、该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。18、听觉：听觉是接受声波刺激后产生的一种个感觉。感觉声波的器官是耳朵。20、听觉和食品感官分析：听觉与食品管管分析有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。21、嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉就是嗅觉。嗅觉也是一种基本感觉。它比视觉原始，比味觉复杂。最敏感的气味物质甲基硫醇；最敏感的呈味物质马钱子碱的苦味。22、嗅感器官的特征（感受气味的途径）：人在正常呼吸时，挥发性嗅感分子随空气流进入鼻腔，先于嗅黏膜上的嗅细胞接触，然后通过内鼻进入肺部。嗅感物质分子应于嗅黏液中才能与嗅
10、纤毛相遇而被吸附到嗅细胞上。溶解在嗅黏膜中的嗅感物质分子与嗅细胞感受器膜上的分子相互作用，生成一种特殊的复合物，再以特殊的离子传导机制穿过嗅细胞膜，将信息转换成电信号脉冲，经与嗅细胞相连的三叉神经的感觉神经末梢，将嗅黏膜或鼻腔表面感受到的各种刺激信息传递到大脑。授课：XXX23、嗅觉的特征：人的嗅觉相当敏感，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点仍然超过化学分析中的仪器方法测量的灵敏度。嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛。嗅觉对于区分强度水平的能力相当差。不同的人嗅觉差别很大，即是嗅觉敏锐的人也会因气味而异。嗅觉物质的阈值受身体状况、心理状态、实际经验等人的主观因素的影响尤为明显。25、
11、食品的嗅觉识别：（1）嗅技术：嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的呼吸中，吸入的空气并非倾向于通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道，带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。（2）气味识别范式实验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出来的技术。气味识别：各种气味就像学习语言那样可以被记忆。人么时时刻刻都可以感觉到气味的存在，但由于无意识或喜欢也就并不察觉。因此要记忆气味就必须设计专门的实验，有意的加强训练这种记忆，以便能够识别各种气味，详细描述其特征。（3）香识别：啜食技术：使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。香的识别：首先注意色彩的影响，通常多
12、采用红光以消除色彩的干扰。26、味觉的形成：呈味物质溶液对口腔内的味感受体形成刺激，神经感觉系统收集和传递信息到大脑的味觉中枢，经大脑综合神经中枢系统的分析处理，使人产生味感。27、味觉的特征：味感受体、味觉神经、口腔唾液腺30、触觉感官特征：大小和形状：口腔能够感受到食品组成的大小和形状，感官质地特性受到样品大小的影响。样品大小不同，口中的感觉可能也会不一样。口感：表现为触觉，通常其动态变化要比大多数其他口部触觉的质地特征更少。原始的质地剖面法只有单一与口感相关的特征“黏度“口腔中的相变化：由于口腔中的温度的增加，因此许多食品在嘴中经历了一个相的变化过程手感：纤维或纸张的质地评价经常包括用手
13、指触摸材料。31、触觉识别阈：皮肤的识别阈、牙齿的感知功能、颗粒大小和形状的判断、口腔对食品中异物的识别能力第三章1、食品感官分析实验室要求：（1）一般要求：食品感官分析实验室应建立在环境清静、交通便利的地区，周围不应有外来气味或者噪音。设计感官分析实验室，对噪声、振动、室温、温度、湿度、色彩、气味、气压等有特殊要求。（2）功能要求：实验区和样品制备区。条件允许时，可设置办公室、休息室、更衣室、盥洗室。实验区应包括品评区、讨论区以及评价与等候区。（3）实验区的环境要求：温度和湿度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定的影响。当处于不适当的环境中，多少影响发挥，进一步恶劣的环境，会发生一些
14、生理反应。室温在2022度，湿度在5565%；换气速度：有些食品带有挥发性气味，加上实验人员活动活动，加重室内空气污染，换气速度以半分钟左右一次为宜；空气纯净度：应按有带过滤器的空调，检验区的建筑材料和内部设施均应无味。光线和照明：照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。照明应该是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。颜色：检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。乳白色或中性浅灰色为宜。噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。2、样品制备的要求：均一性：指所制备样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。精心选择适当的制备方式以减
15、少出现特性差异，选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显差别。由于物理、心理因素，提供给检验员的实验样品量，对他们的判断会产生很大影响。要根据样品品质、实验目的，提供合适的样品个数和每个样品的样品量。感官检验人员的预期值、检验人员的主观因素、样品特征均会影响样品量。样品的温度：恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受所检验特性为基础，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温度。过冷过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝，温度升温后挥发性气味物质挥发速度加快，影响其他的感觉。器皿：呈送样品的器皿以素色，无气味，方便清洗的玻璃或陶瓷为宜。授课：XXX3、样品制备注意事项：样品的
16、总量要用精确仪器称量，添加的每种配料也要用精确仪器称量，注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号，样品制备后到评定时允许的最长时间和最短时间。4、样品的呈送：容器的外形、颜色、大小一致，无味，数量精确一致，注意样品的基质，温度适当一致。第四章1、感官分析评价员的类型：专家型：是食品感官分析中层次最高的一类，他们专门从事产品质量控制、评估产品待定属性与记忆中该属性标准的差别，以及评选优质产品等工作。数量少且不易培养，需要累积多年专业工作经验和感官分析经历，且在特性感觉上有一定天赋。消费者型：食品感官分析中代表性最广泛的一类，由各个阶层的食品消费者的代表组成。仅仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜欢或接受所实验的产品的程度。无经验型：是一类对产品的喜爱和接受程度进
