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1、学校食堂管理制度一、食堂管理是学校管理工作的重要组成部分，食堂管理实行一把手负责制，成立由校长任组长的食堂管理领导小组，加强对食堂管理工作的领导。二、 建立食堂管理委员会，有一名副校长牵头，成立有教师、学生代表、学校后勤管理人员和饮食班长参加的食堂管理委员会，认真做好食堂管理工作。三、 学校食堂不对外承包，进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。四、学校用人实行考核制，选用食堂管理人员和招聘食品从业人员时，都要严格考核，凡没有取得有效健康证明，品行不端及个人素质差，有心理健康问题者坚决不能聘用，50岁以上个人卫生不好的原则上不能聘用，所有食品从业人员必须穿戴工作衣、帽上班。五、 坚
2、持每天有一名校领导带班值日，经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。六、 食堂实行“四定”：即定人、定物、定时间、定质量；划片包干，分工负责。餐后全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，上下水道通畅，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。七、 严格执行食品卫生法，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。八、 加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪
3、律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。九、 定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。盛放食品的容皿要加盖，销售食品时必须使用食品夹。操作间所有成品、半成品要分开摆放，并上加存放。十、 学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作，奖罚兑现，努力提高食堂管理和后勤服务工作水平。学校食堂库房管理制度1、 所购食品及时入库，专人保管，建立
4、出入库帐目。做到物品分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，定期检查，及时发现处理变质、超过使用期限的食品。2、 库房应有防鼠、防虫、防潮、离污染设施。库房必须整洁、卫生、安全，场所禁止存放有毒、有害物质及个人生活物品。3、 保存食品的冷藏设备，必须帖有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。4、 食品出库必须有领货单，应有品种、数量、时间、领取人、质量、保管员等内容，领取手续完备，妥善保管。学校食堂食品采购制度为有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校食堂的管理达到规范化、标准化，特制订本制度。一、严把食品采购
5、关原料实行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。对学生自带的食品原料，保管员要严把质量关，并指定固定加工点加工。对确定的定点单位应报上级教育部门审核、备案。二、库房保管员要认真保管食品所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。三、采购员必须采购合格食品采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时
6、，必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索取货方“卫生许可证”复印件。四、严格禁止采购以下食品腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保持期或不符合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的食品。五、点采购实行领导负责制和责任追究制各校校对定点采购员负总责，分管后勤工作的副校负直接责任；学校要与食品定点单位签订合
7、同书，明确买方和卖方的责任和义务，对不按要求办事的，一经查出，按责任追究制的要求，严肃处理有关责任人的责任。房管理制度锅炉一、锅炉房工作人员在工作时,应佩证上岗，必须认真负责,坚守岗位，谨慎操作。严禁戏闹、下棋、玩扑克。如有发现扣发当日工资，发现三次以上者，除扣发当月工资外，并予以停工。二、司炉人员在上岗前四小时及上岗时严禁喝酒，工作时严禁睡觉，如有发现，扣发当日工资，发现二次以上者，除扣发当月工资外，并予以停工。三、在锅炉运行时,炉工必须集中精力,严守职责,不得擅自离岗、串岗,谨防意外事故的发生。如擅自离岗、串岗,应予批评教育,情节严重的, 要给予必要处分.造成后果由当班者本人负责。四、司炉
8、人员应听从管理人员、带班长的指挥，严格按操作规程进行操作，严禁随意操作，乱动电气及设备。五、对锅炉房的设备经常进行检查.每天开炉前要对锅炉进行一次全面检查。并做好各项记录。六、要认真做好锅炉房的卫生工作,定期清洗和维修锅炉,以延长锅炉使用寿命,确保安全经济运行。八、贯彻勤俭节约的精神,做好节水.节煤.节电工作。杜绝跑冒滴漏。九、非锅炉房工作人员,未经许可不得进入,如发现闲人进入应劝其离开,否则发生事故应追究其责任。十、树立全心全意为用户着想的思想，维护用户的利益，搞好供暖工作，对用热户提出的意见和建议应虚心听取，文明、礼貌用语，服务耐心、周到、严禁和用户发生争吵、打闹。食物中毒事件应急预案一、
9、学校总务处、校医责成食堂负责人加强对学校食堂卫生安全监督管理工作，在确保食堂食品卫生质量的同时，积极向学生宣传不要到校外随便乱吃东西，避免病从口入。 若发现就餐人员食物中毒时，要立即通知校医到场，向总务处汇报。由学校校长向市卫生疾病控制中心和市教育局汇报。 患者班主任应及时与家长联系。 二、立即将中毒病人送医院抢救治疗。校医、食堂负责人协助卫生机构救治病人，并做好记录。 三、通知食堂立即停止供应。 四、学校保卫人员与食堂负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 五、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。 六、食堂、校医、学生处及学
10、校相关部门应按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。 七、由校办公室视情况及时向校领导、学校食品安全保卫领导小组和市教育局有关部门报告事态处置进展情况，必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。卫生安全检查制度根据教育部、卫生部14号令有关精神，为保证食品卫生安全，防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。特制定食堂卫生、安全检查制度。 一、接受学校食堂食品卫生安全领导小组的指导、督促和检查，严格执行国家有关卫生法律法规。 学校食堂食品安全领导小组每期至少对食堂进行两次全面检查。按照食品卫生法及相关法规、制度对食堂进行定期和不定期卫生，安全检查，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生
11、。包括抽检卫生许可证、从业人员健康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。 二、食堂采取按个人自查、分组检查和交叉检查相结合的方法做好卫生安全检查，切实做好对每个区域的卫生检查。 三、卫生检查实行打分评比考核的制度。检查后必须做好考核评分记录。 四、食堂管理人员不定期对食堂和食堂小卖部卫生工作进行检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。对未达到卫生安全检查要求的，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，否则予以辞退。 五、组织食堂员工定期参加由学校校医进行卫生知识培训讲座，提出卫生安全工作要求。 六、食堂经理每天对各自食堂的小组，保管等执行卫生法规及食品，环境卫生进行督促检查
12、。 七、发现问题及时处理。如有重大问题及时向学校或卫生防疫部门汇报。食堂卫生工作规范一、餐厅卫生 1、每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，有时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。 2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。 二、厨房卫生 1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。 2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。 3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。 4、物资保管员严
13、把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。 5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。 6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。 7、凉菜、冷饭的制作要作到五专，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验制度。 8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。 三、环境、用具卫生 1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。 2、保持餐具卫生标准四过关制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标
14、准。 3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。 4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。 四、餐具、饮具洗涤消毒程序 餐厅的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。 一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。 二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。 三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。 四消毒：1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒
15、。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具。岗位工作责任制度一、食堂经理职责 1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保卫生安全的前提下，完成为学校师生供应膳食的经营任务。 2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。 3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系。定期到各部门征求意见，并及时进行整改。 4、经理依据企业规章制度有权对员工实施奖惩，负责食堂员工招聘、解聘、以及财务支出、成本核算管理等职权。 二、厨师长职责 1、食堂食品制作供餐与内部管理的具体操作实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作。 2、处理日常工作及经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助经理招（解）聘人员。 3、检查卫生、安
