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1、*酒店2011年厨房人员工资提成及管理改革方案 为强化酒店管理，增强酒店效益，彻底改变坐大船、吃大锅饭、销售做多做少一个样的做法，使人员工资更趋合理化，充分调动厨师及徒弟的工作积极性，真正达到竞争上岗,人尽其能、人尽其才、节能降耗、挖潜增效的目的。经董事会研究同意，2011年决定对厨房部实施改革,实行工资与销售按比例提成办法，具体方案明确如下:一、 工资与销售挂钩1、师傅工资标准：完成销售100元,提成7元，提成比率为7。（折前）师傅要保证完成月任务5万元这个基数,基本工资才能达到3500元，即50000元7=3500元，超额部分完成销售按9计酬,上不封顶，下不保底。师傅要保证菜品成本及毛利率
2、要达到公司所定的标准.如果连续三个月完不成任务，则申请重新安排定岗。2、徒弟工资标准 厨房部根据徒弟的业务技术能力定出A、B、C级工资标准，A级每月1000元，B级每月900元,C级每月800元，徒弟工资由公司统一造表发放，不由包线师傅发给。所有的徒弟应聘与辞职必须在人事部办理手续，应聘时必须先交纳保证金100元才能上岗，其他管理办法一律按公司的管理制度执行.3、提成执行时间:师傅工资：2010年1月按所规定的工资标准全额发放。2010年2月实行保底工资的80执行，即完成任务后100的发放工资、完不成任务发放80的工资.2010年3月彻底实施按销售提成计酬，即完成多少销售任务按提成比例计发多少
3、工资，上不封顶、下不保底。徒弟的工资:由厨房主要负责人核准级别标准,由公司人事部统一造表发放。二、厨房分三线管理 1、师傅线:按菜品划分九个档口由总监负责管理，出品质量、出品任务、出品的各项指标一月一考核,一月一兑现（指标包括：销售任务、出品质量、毛利率、成本控制等） 2、配菜线：所有配菜人员都属于配菜班长管理，主要任务是检查菜品质量,特别是切配质量，严格控制菜品的成本，保证规定的毛利率，杜绝浪费，所有来单必须按质按量把菜配好。如有酒席必须按质按份量配好酒席菜品，配菜班长要管好配菜人员，考核他们的工作业绩,要做好案板的卫生检查工作。3、打荷线：配备一名班长，主要任务是除搞好递盘、擦盘、整理所出
4、菜品外，监督师傅所出菜品质量、份量、色、香、味是否符合要求，能够鉴别菜品质量，严格要求师傅出品的稳定性。打荷班长要每天坚持检查餐具是否到位，管理好自己的打荷人员，合理做好安排,考核人员的工作业绩。打荷班长对自己的工作要有责任感、上进心，对业务技术要钻研。 三、连锁店调动 1、厨师必须服从安排。根据各连锁店工作需要，不管厨师长、主管、领班或厨师必须服从公司的统一部署、听从调遣、服从安排，跟从的徒弟可以随师傅调动也可以不调动，厨师工作调动统筹安排统一由总监黄洁同志负责.2、调动后工资不变.主管、领班或厨师不管调到长沙、南县等地工作,工资待遇不变。补充：1、打荷班长、配菜班长的工资标准由1200元/月1500元/月，根据工作情况给予适当的工资底薪，试用期工资为1000元/月,试用期为1个月。2、菜品销量排名第一的奖励100元/次（小菜、点心、凉菜除外），湘菜档和鱼档统一参加评比.3、主厨扣齐保证金5000元（分月扣除500元/月。扣满为止,特殊情况可申请下月再扣）。4、切配、打荷扣保证金500元(分月扣每月50元，扣满为止,特殊情况可申请下月再扣，班长扣保证金800元）。5、如遇任务完成额与实际任务相差不到1000元的发全额工资（含1000元）。 *餐饮管理有限公司 2011年2月26日3
