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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页 共1页调味品系列生产技术汇编五香美味酱油一、前言：致富路有很多条，但像制作酱油这一条路却不多见。因为这种产品四千家万户必不可少的调味品，产品好销，投资少，获利大。我所为满足广大学员要求，针对当前许多单位转让的酱油技术不成熟，致使生产的产品达不卫生食用标准和用户的需求等多重原因下，组织研究组通过几年研究做出大量的试验，终于研创了这种用科学配方生产的五香美味酱油。现将它推荐给您助您早日搭上致富快车。二、特点：本酱油采用科学的配方，色、香、味俱全，咸中带香，酱香浓郁，跟传统的方法相比有投资小，获利大，不用豆，不发酵等优点。家庭
2、生产这种酱油，只需几十元，用于购买各地能买到的几种普通食用佐料，当日即出产品，味美畅销。传统的酱油只有变色、增咸的作用。由于五香酱油可加入智强公司独创的调味十三香，不仅具有变色作用，而且还可以象五香粉，胡椒粉等佐料一样可起到调味作用，是千家万户必不可少的调味佳品。三、经济效益分析：利用本技术生产五香酱油，全部原材料：食盐、红糖、丁香、桂皮、八角等，每百斤成本约15元，市场零售价百斤70元左右（瓶装出售获利更高）。因为其独特的配方，制出的酱油比市场上销售的酱油味道要好得多，并且它还具有调味作用，其受欢迎的程度更不用说，大家都知道。投放市场，产品俏销，获利大，见效快，投资批量生产仅需几百元，年利最
3、少几万元，有眼光者，谁先干谁先富。四、生产工具：家用炊事用具即可 五、原料：食盐、红糖、食用酒精、桂皮、丁香、陈皮、八角、甘草提取液、味精、桂皮、八角：常用调味品； 丁香：一种调味料，有驱虫作用。陈皮：即桔子皮，将桔子皮晒干即可，也可到中药材商店、调味品商店购买。 甘草：豆科草本植物甘草和光果甘草的根及根茎。 功效：补中益气，青热解毒，祛痰止咳，缓急止痛。 饴糖：又称糖稀和米谷稀。主要成份是麦芽糖、葡萄糖和糊精。糖焦：即焦糖色素。六、配方：食盐10公斤、饴糖2公斤、糖焦3公斤、食用酒精0.5公斤、桂皮、丁香、陈皮、甘草提取液、八角、味精各50克、水51公斤。 七、加工方法：A、制取五香酱油的前
4、提准备工作：1、制取甘草提取液：取甘草50克，用刀剁细，加水250克泡2天，浸泡时要将其加盖密封。过滤后将液保存，把滤渣加水150克再泡12小时，同样要盖住溶液，再过滤，去掉渣，将此次滤液与第一次的滤液合并，合并后加热，让水份蒸发一部分，加热时可用筷子搅拌滤液直到成稀糊状（千万不要烧糊了），将250克酒精加入到稀糊状物质中，泡两天后过滤，去渣后，将滤液进行蒸馏，剩下的黑褐色粘状物即成甘草提取液。蒸馏时如要回收酒精，可按VCD影碟中讲述的方法进行蒸馏回收，如不需回收可直接放在火炉上烧煮即可。 2、饴糖制作：将米或其它淀粉质原料蒸熟后，用麦芽糖化，再经过滤蒸浓等工序而成，味甜柔爽口。广泛用于糖果糕
5、点制品，农村家庭在春节期间农户哦度会做此物。若实在找不到饴糖，可用下面介绍的糖焦代替。 3、糖焦制作：将红糖3千克9若没有饴糖，可再加红糖1千克）加水0.25千克置锅中煮至乌黑（蒸煮后的混合物，温度在160200），使其焦糖化。各地食品添加剂商店、化工原料市场均有售。 B、制作酱油的工艺流程：1、将桂皮、丁香、陈皮、甘草提取液、八角各50克倒入一公斤水中，煮沸1小时，离火。2、再将甘草提取液倒入装有50公斤水的大锅中。3、并加入食盐10公斤、饴糖2公斤、糖焦23公斤，煮沸30分钟左右。4、放入食用酒精0.5公斤（也可用饮用酒替代）、味精50克，煮5分钟。5、冷却后用纱布滤去渣，即得香气四益的五
6、香酱油！八、注意事项： （1）此配方在喜食辣味的地方不一定适用，那么可根据本地区习惯适量增加某些原料如辣椒生姜等。 （2）如香味不够可加入五香酱油催化剂（按0.5%的比例加入）或者酱油香精。 （3）如颜色不深，可按情况加入糖焦。 （4）如不够农稠，加入酱油增稠剂即可，加入量根据当时情况自行加入。加入量应根据当时的实际情况来定，如酱油较稠，则少加一点，如酱油较稀，则多加一点。使用方法是：将增稠剂10克加入到400克的温水（水温为50），搅拌均匀，即成粘稠均匀的溶液，再倒入不够浓稠的酱油中。 （5）如您想做品味较高的酱油，则可加入桂皮时同时放入下列原料，这样煮出来的酱油更具风味。砂仁10克、豆蔻3
7、0克、草果10克、大茴香200克、小茴香200克、花椒150克、良姜（一种中药）、肉桂50克、胡椒20克、山楂10克、鸡内金（家鸡的沙囊内膜）10克。这些原料在加入八角、桂皮等原料的同时加入，也可根据当地风俗习惯适当增减，在实际操作中灵活掌握。购买时千万不要到医药公司购买，应到当地农贸市场购买。（6）以上原料必须是食用级。九、特别介绍：土法消毒法1、装瓶后，放在开水上蒸透，包括瓶盖也要用水烫（蒸时千万不盖瓶盖），取出蒸透好的瓶装酱油，盖好盖即可。2、用耐煮包装袋将酱油包装好后，煮沸即可。十、原料购买：以上配料各地市场均有销售。十一、开拓市场建议：当您根据本地区习惯熟悉掌握本技术的工艺后，可先制
8、出小型包装瓶酱，在菜市场摆放，向来往买菜人介绍，并将小包装的酱油免费赠送给妇女、老太太试用，并欢迎她们提出意见。如此二日后，再做大型瓶装进行出售。相信，那些试用过的人们一定会选择你的产品，而一旦打开了市场，您便可以将产品批发给零售商，由他们帮你销售了，以后，你只要在家中继续生产优质酱油，财富便源源不断。建议毕竟只是建议，具体情况还得靠自己付出的汗水。五香黄豆酱油的制作方法五香黄豆酱油是采用我国古代传统生产方式经科学方法加以改良的一种独特的生产工艺酿制而成的高档酱油。具有色泽棕艳、香醇适口、营养丰富、沁香宜人等特点。其制作工艺如下：一、原料配方1、黄豆100斤，面粉4斤，米曲精15克，原料与盐水
9、比例1：1.8。2、香山奈10克，陈皮5克，公丁香3克，砂仁4克，香排草2克，白酒250克、红砂糖2000克。二、工艺流程黄豆浸泡蒸煮接种制曲洗霉第一次发酵第二次发酵淋油日光暴晒沉淀灭菌过滤检验成品三、操作步骤1、原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2小时左右，洗净沥干，送入蒸料锅内蒸熟。2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，冷却后将4的面粉和0. 3%o米曲精菌混合均匀拌入。3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕23厘米后，送入3035度室温的室内制曲。经过10小时后料温上升，此时应通风，将料温下降至3236度，最适温度为33度。经过16到18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖应用手一遍
10、，称为翻曲，以交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳。再 经过78小时翻第二次曲。经过7480小时后，曲料疏松，孢子丛生，无夹心，具有正常曲香，无其他异味即为成曲。4、洗霉。将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲表面无菌丝，豆身油润不脱皮。5、第一次发酵。将洗霉后的黄豆曲再竹箕中堆积（上盖纱布或塑料薄膜）67小时待白色菌丝逐渐长出。料温适中，豆料有特殊的清香味。即可进入第二次发酵。6、第二次发酵。将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料按前述黄豆原料的比例计加入缸，灌入23BE盐水（原料与盐水比例为1：1.8）。经过3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。7、淋油。将成熟的将醪装
11、入可过滤陶缸或瓷砖池。分2次兑入盐水浸泡淋油，淋出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香甜。8、配制成品。淋出的曲经1020天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤并检验后即为成品五香黄豆酱油。快速制作美味五香酱油技术该酱油除了具有传统酱油变色作用内外，还能象五香粉，调味十三香等佐料一样起到调味作用。每公斤成本0.35元，只需投资200元即可生产。一、原料及其制作食盐，红糖，食用酒精，桂皮，丁香，八角，味精，陈皮，甘草提取物。甘草提取物：将甘草切细加5倍的水，冷渍2天，用布过滤，过滤并蒸发浓缩即得黑褐色粘状提取物。糖焦：将红糖5公斤加水250克置于锅中煮至乌黑（约3小时，温度在160200摄氏度），使糖焦化
12、。二、原料比例及生产食盐20公斤，饴糖4公斤，红糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮，丁香，陈皮，甘草提取物，八角，味精各50克，水100公斤，将水倒入锅中，那水烧开，将食盐，红糖加入锅内煎熬约1小时（要保证一定的水量比例），然后放入食用酒精（可用饮用酒代替）和味精。如喜辣者可加入辣椒，花椒，生姜之类；如颜色不深，可加入糖焦，冷却后去渣，装瓶出售。三、说明用此法制得的酱油贮存时间不宜太长，可加入0.1%的苯甲酸钠（防腐剂）：先用少量酱油将苯甲酸钠溶化，然后倒入总量的酱油中搅拌均匀，再装瓶即可出售。新型酱油（汁）配制工艺一、原料与配方氨基酸态氮调味或酱油粉30300KG，焦糖色素专用4050KG或通用
13、型1030KG，食用黄原胶500G，酱油增香剂5001500G或地窝油5070KG，盐160KG，防腐剂与味精适量，加水至1000KG。二、制作方法1、将水烧开并降温到约80时倒入干净卫生的搅拌缸中，加入调味剂和食盐，充分搅拌均匀。2、加入黄原胶，充分搅拌直至其完全溶解为止。（否则易出现分层现象）3、加入胶糖色素，搅匀后再加入味精和防腐剂。4、此时可取样观察产品是否清澈、均质。5、取样观察若无问题，可加入酱油增香剂，充分搅拌即可。6、最后灭菌、分装即为成品。 低盐固态发酵法生产酱油生产特点 1、以豆饼或豆粕与麸皮为原料。2、利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。3、采用低盐固态发酵，改善
14、了酱油风味，提高了质量。4、在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。制作方法 1、原料处理（1）豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。（2）润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100麸皮5070；加水量通常按熟料所含水分(化
15、验值)控制在4550%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。（3）蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀； 待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在0.81.5公斤/厘米2左右，维持1530分钟(或1.8公斤/厘米2，510分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50)，即可开锅出料。（4）其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵。以其它种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼
