《西式面点师理论知识复习指导资料02》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西式面点师理论知识复习指导资料02（29页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、西式面点师理论知识复习指导资料 0260分钟考试时间，写上姓名一、单项选择您的姓名： 填空题 *基本信息：矩阵文本题 *学号：1. 爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 单选题 *A、爱集体B、爱社区C、爱人民（正确答案）D、爱知识2. 中华人民共和国（）法第四条规定了食品的卫生要求。 单选题 *A、食品B、卫生C、饮食D、食品卫生（正确答案）3. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。 单选题 *A、等价交换（正确答案）B、利益交换C、公平合理D、市场规律4. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 单选题 *A、忠于职守，尽职尽责，积极
2、奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上（正确答案）C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利5. 大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。 单选题 *A、工业“三废”B、粪便（正确答案）C、添加剂D、寄生虫6. 蟑螂在气温（）时最活跃。 单选题 *A、812CB、1422CC、1824 CD、2432C（正确答案）7. 感染型的食物中毒主要由（）引起。 单选题 *A、沙门氏菌属（正确答案）B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉困8. 不会造成砷中毒的是（）。 单选题 *A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷
3、（正确答案）9. 我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 单 选题 *A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便（正确答案）10. 鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。 单选题 *A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌（正确答案）D、葡萄球菌11. 生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30C时仅可保持3小时。单选题*A、0C（正确答案）B、3CC、6CD、10C12. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物 质或天然物质。 单选题 *A、物理B、化学（正确答案）C、生物D、天然13. 不能强化的食品种类是（）。 单选题
4、*A、谷类食品B、海产品（正确答案）C、日常食用调味品D、饮料14. 食品容器不能用于盛放（）。 单选题 *A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物（正确答案）D、即将入口的食品15. （）是人体最经济的供能物质。 单选题 *A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类（正确答案）16. 下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。单选题*A、活性很强的还原物质（正确答案）B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢17. 对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。 单选题 *A、是构成甲状腺素的原料（正确答案）B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙
5、齿18. 膳食中缺钙，可患（）。 单选题 *A、佝偻病（正确答案）B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大19. 水占成年人体重的 （）左右。 单选题 *A、40%B、50%C、60%（正确答案）D、80%20. （）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 单选题 *A、糖类、脂类、蛋白质（正确答案）B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质21. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。 单选题 *A、脂肪酸B、氨基酸（正确答案）C、维生素D、碳水化合物22. 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。 单选题 *A、鱼（正确答案）B、蟹C、虾D、贝23. 由于大多数（）含有较
6、多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持 生理上的酸碱平衡。 单选题 *A、粮食（正确答案）B、水果C、蔬菜D、茶叶24. 一般以（）为主的人群，两餐间隔以 45 小时为宜。 单选题 *A、植物原料B、动物原料C、混合食物（正确答案）D、肉类25. 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。 单选题 *A、餐饮成本B、广义成本（正确答案）C、燃料成本D、人工成本26. 原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。 单选题 *A、质地B、性质C、处理技术（正确答案）D、采购数量27. 原料（）是净料单位成本计算的基本条件。 单选题 *A、无变化B、重量相同C、需要初加工（正确答案
7、）D、不需要初加工28. 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。 单选题 *A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量（正确答案）D、消耗重量29. （）等于成本系数乘以原料购进价。 单选题 *A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本（正确答案）D、加工前毛料单位成本30. 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。 单选题 *A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制（正确答案）31. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致 （）通过人体造成伤害。 单选题 *A、电弧B、电流（正确答案）C、电泳D、电压32.
8、 下列中，在（）的条件下触电危险性最大。 单选题 *A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长（正确答案）D、高频电流、干燥环境、触电时间较长33. 工作接地电阻一般小于（）Q。单选题*A、16B、10C、8D、4（正确答案）34. 下列燃料中，（）的毒性较大。 单选题 *A、煤油B、干馏煤气（正确答案）C、天然气D、液化石油气35. 燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。 单选题 *A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂（正确答案）36. “Rounder”是指（）。单选题*A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机（正确
9、答案）37. “condensed milk”是指（）。单选题*A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳（正确答案）D、奶油38. “peach”是指（）。单选题*A、橙子B、柠檬C、杏D、桃（正确答案）39. “spongecake”是指（）。单选题*A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕（正确答案）D、奶酪蛋糕40. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和（）面坯的成形。 单选题*A、泡夫B、苏夫力C、面包（正确答案）D、蛋糕41. 下列不属于乳制品的是（）。 单选题 *A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋（正确答案）D、奶油42. 奶油的英文名称为（）。 单选题 *A、ButterB、MilkC、CheeseD、Crea
10、m（正确答案）43. 红色与蓝色混合能得到（）。 单选题 *A、紫色（正确答案）B、橙色C、绿色D、青色44. 我们在配制色素溶液时应注意（）。 单选题 *A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制（正确答案）D、尽量提前配制好45. 面粉的质量是由面粉的（）所决定的。 单选题 *A、物理性质B、化学成分（正确答案）C、生长期时的质量D、贮存环境条件46. 甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。 单选题 *A、甜水B、少司（正确答案）C、木司D、汁47. 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定 凝固性的制品。 单选题 *A、糖的结晶B
11、、果胶酸C、淀粉D、果胶质（正确答案）48. 熬制果酱时，下列操作正确的是（C ）。单选题*A、用铁锅熬制（正确答案）B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点49. 干果馅料的工艺方法有（）和加热法。单选题*A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法（正确答案）50. 下列不属于面包类产品的是（）。单选题*A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司（正确答案）51. 硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。单选题*A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密（正确答案）D、结构细腻52. 制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成
12、面团后经过基本酸酵后再 整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。 单选题 *A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包（正确答案）53. 调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。 单选题 *A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造（正确答案）54. 泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。 单选题 *A、烫制（正确答案）B、搅打C、调和D、煮热55. 泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。 单选题 *A、油脂B、鸡蛋
13、蛋白质（正确答案）C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋56. 泡夫面糊的起发主要是由（）。 单选题 *A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的（正确答案）57. 泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。 单选题 *A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊（正确答案）58. 蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。 单选题 *A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕（正确答案）D、黑森林蛋糕59. 黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。 单选题 *A、油脂（正确答案）B、鸡蛋C、水分D、糖60. 利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。 单选题 *A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡（正确答案）61. 中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体获得更佳的效果。 单选题
