《肯德基骨肉相连加工秘方.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肯德基骨肉相连加工秘方.doc（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、肯德基骨肉相连加工秘方内容提示：1、配料原料腌料水=10088原料为鸡腿肉和鸡胸软骨，其比例为73，假如你选择了1000克的原料，即鸡腿肉为700克，鸡胸软骨为300克，同时依此比例要称量出80克骨肉相连腌料和80克水。2、主要仪器及设备滚揉机、腌制池、烤箱三、工艺流程原料（鸡腿肉和鸡胸软骨）-解冻-清洗-切丁-配，使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。一、配料原料腌料水=10088原料：鸡腿肉和鸡胸软骨，其比例为73，假如你选择了1000克的原料，即鸡腿肉为700克，鸡胸软骨为300克，同时依此比例要称量出80克骨肉相连腌料和80克水。使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。二、主要仪器及设备滚揉
2、机、腌制池、绞肉机、入味机、烤箱三、工艺流程原料（鸡腿肉和鸡胸软骨）-解冻-清洗-切丁-配腌料-滚揉-腌制-穿串-摆盘速冻-烤制-成品四、操作要点1、 原料选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。2、 解冻解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于15，同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度0，体温04，无肉硬块现象为解冻良好。3、 清洗将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。4、 切丁建议将鸡腿肉和软骨切成2厘米左右的小块。5、 配腌料按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。6、滚揉滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液，注意：此时配制料液的水为04的冰
3、水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为8-10r/min。滚揉10min停10min，滚揉时间共计3h。7、腌制滚揉完毕后，将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内04，静腌2024h。使料液在鸡腿肉内逐步渗透均匀，使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。8、穿串将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来，用竹签将鸡腿肉和软骨穿串，推荐每串穿7块肉、3块软骨，肉骨相间穿串，若不马上烤制，需速冻后真空包装。使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。9、烤制将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制，以180200加热68分钟左右。亦可用微波炉高火
4、烹制，时间控制在5分钟左右，为使受热均匀，其间可进行翻面。（具体时间需根据所用原料肉的重量和厚度灵活掌握，若拿捏不准，请在烤制过程中留意查看）。使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。10、成品烤制后的骨肉相连呈橙红色。成品率为75%85%，含水率不超过5%。五、产品质量标准：1、感官指标色泽：外表橙红色，光润鲜亮、表面可见黑胡椒碎粒。组织形态：骨和肉连得很紧，肌肉切面有光泽。使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。口味：肉质鲜嫩多汁，有软骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、辣味于一体，无异味。使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。2、理化指标复合磷酸盐（以PO43-计）/（g/kg）5.0苯并（a）芘b/（g/kg）5.0铅（Pb）/（mg/kg）0.5无机砷/（mg/kg）0.05镉（Cd）/（mg/kg）0.1总汞（以Hg计）/（mg/kg）0.05亚硝酸盐按GB2760执行
