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1、精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-第 七 章(部分) 教 学 实 施 计 划章节名：厨房组织与生产管理学时安排授课时间教学内容及要求（突出重难点）：学习目标 厨房组织与生产管理不仅关系到厨房的生产7K平、成品质量、菜点特色而且还直接关系到企业的形象和企业的经营效益。通过本章学习。了解厨房生产的基本特点、管理任务和业务流程。掌握厨房人员的配备与合理分工学会如何管理不同性质的厨房使其符合现代管理的发展需求。第一节厨房生产特点和业务流程 厨房的任务是将烹饪原料加工成符合就餐者需求的菜点。厨房组织与生产管理，不仅关系到厨房的生产水平、成品质量、菜
2、点特色，而且还关系到饭店的形象和饭店的经营效益，甚至于还会影响到饭店的员工队伍的稳定性。厨房组织与生产管理的目的，就是要随时保证满足消费者对菜点的一切需要，保持始终如一的产品形象与质量，确保安全卫生、并能创造最佳的经济效益和社会效益。一、厨房生产的基本特点 (一)厨房生产的基本特点 厨房是饭店惟一生产实物产品的部门。它生产的实物产品有别于其它产品，具有一定的特殊性。因此，厨房生产的基本特点有以下几个方面： 1生产过程复杂、以手工操作为主。从菜点生产的过程来看，每一道菜点均要经过若干道工序(原料选择、粗加工、切配组合、烹调、装盘、出菜等)。而每一道工序又有不同的质量要求，造成了生产过程复杂化。同
3、时，中国烹饪仍处于手工操作阶段，机器设备只起到配合作用，整个烹饪过程仍依赖于人。因此，人的因素决定了产品质量、生产效率、烹饪原料的合理使用或边角余料的科学应用和新产品的开发利用。所以，更应该重视厨房人员综合素质的培养和操作技能的培训，使其成为企业发展需要、具有高超技艺的厨房工作人员。 2技术含量高、质量成多元性。厨房生产往往需要一批熟练的厨师来进行烹饪制作，才能生产出正宗、独特、品味纯正、标准化的餐饮产品。菜点质量的稳定和独特风味的形成都依赖于一支技术水平较高的厨师队伍。菜点质量的优劣还将涉及饭店的知名度、社会影响面和市场的巩固率、新产品的开发等问题。其次，菜点制作具有较严格的质量标准，而厨房
4、生产以手工操作为主的特性，决定了餐饮产品存在着不可避免的差异性。人的操作水平、经验、技能在整个烹调工艺中处于主导地位。而人由于接受教育程度不同、操作熟练程度不同、理解能力和审美能力的不同，使同一菜点出现不同的配份和不同的质量。其次，烹饪技术原有的模糊性和经验性也容易形成产品质量的千差万别。因此，如何保证菜点质量的一致性，也是厨房生产的难点之一。 3产品生产过程时间短、产销几乎同时进行。一个完善的厨房通常每天需要提供数百种菜点，而这些菜点在内容上、形式上、数量上、制作方法上都不相同。而就餐者来消费，对菜点的需求往往表现为个别订制，菜点内容变化较大。其次，厨房生产具有即时陛，即在短暂的时间内，餐厅
5、的销售、厨房的生产以及就餐者的消费基本同时进行。如何在短暂时间内来保证上菜速度、保证菜点质量，来满足就餐者的需求，这也是厨房生产的难点之一。同时，要求厨房不仅要做好开业前的准备工作、备好充足的烹饪原料。还要求每一名厨师要熟悉每一道菜点的制作过程、质量标准和熟练的烹调技艺。 4产品数量难以精确预测。一般产品都是先生产后销售，而厨房生产则是根据就餐者的订制来进行生产，这也是厨房生产的一大特殊性。厨房生产不仅受季节、天气、节假日、企业地理位置、周围环境和地区大型活动等多种因素的影响。而且受到企业形象、社会信誉度等多方面影响，使厨房生产量难以预测。因此，厨房生产管理必须认真研究外界各种因素对厨房生产的
6、影响程度、尽可能利用本身的优势来增加接待量和最大限度地消除外界各种因素对厨房生产的影响。在此基础上厨房尽可能精确地预测销售数量，对采购数量、生产品种和产品数量以及厨房工作人员的安排做出合理地决策。 5有的产品易腐败变质。在厨房生产过程中，多数产品选用鲜活原料来进行加工制作。这些原料本身含水量较高，由于受到温度、存放时间、存放环境或养殖条件等的影响。鲜活原料有些腐败变质、有些死去，就会造成自然的损耗。其次，厨房生产的产品，具有限时性，时间过长就容易变味、变质、甚至于腐败变质(细菌污染、环境污染)。再次，热的产品冷却，其风味就会消失，从而失去了产品的价值，造成损失。这样就导致了厨房生产成本的提高和
7、利润的下降。 6成本控制的复杂性。产品成本的控制始终是贯穿厨房生产管理的一条主线，也是厨房生产的难点之一。在生产过程中，厨房使用的原料品种繁多，各原料的宰杀、。洗涤、涨发、切配和配份的比例不同、原料耗损程度也有很大的差异。其次，原料的储藏、存放、保管时原料也会发生一系列自然损耗，使成本控制相对加大难度，易造成成本提高、利润下降。再次，厨房生产人员配备不合理、不科学、提高了劳动力成本，也成为厨房生产管理的一项重要控制内容。 (二)厨房生产的管理任务 厨房是饭店重要的组成部分之一，饭店的发展有赖于厨房的建设与管理。这是因为厨房生产的饮食产品能反映出一家饭店的档次和经营管理的水平，同时也关系到饭店的
8、经营成败。因此，厨房生产管理的任务可以归纳为以下几个方面：1.设置合理的人员配置方案、有效利用人力资源。厨房人员的配置，首先是合理设置厨房的机构，保证厨房所有工作和任务都能得到落实。其次，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定各岗位职责，明确分工。并在分工的基础上协凋关系，科学、合理地配备员工。再次，有效利用人力资源，直接关系到厨房的生产形式和完成制作菜点任务的能力；也关系到厨房的工作效率、出品的质量、信息的沟通和各项工作的落实。从而实现厨房生产的专业化、标准化、规范化、制度化和人员配备的合理化。2.提供优质菜点，创造特色风味。产品质量是饭店餐饮市场开发和市场巩固的前提和基础。产品质量是顾客选择用
9、餐场所最重要的一项选择因素。一些知名饭店，餐馆所拥有稳定的客源市场，重要的因素是该店能提供优质的菜点和诱人的特色风味。如果一家企业单位有豪华的餐饮环境，微笑服务，而没有高质量的菜点和吸引人的招牌菜，风味菜。那么，其所提供的产品也只能算劣质品，不具备市场竞争的能力，最终必然失败。其次，企业还应根据自身资源特点和发挥现代饮食潮流或餐饮业未来发展趋势，努力发挥自身优势，改进生产流程、提高烹饪技艺，不断开发和研制创新品种，形成具有一定特色的菜点风格，以此来吸引就餐者，提高饭店的知名度。3.举办各种餐饮活动，淡化季节性差异。我国大多数饭店、餐馆在经营中有明显的季节性。在旅游旺季，外出旅游的客人较多，相对
10、来讲饭店、餐馆生意兴旺。而到了旅游淡季，游客较少，厨房生产的设备和人员往往闲置或比较空闲。此时，厨房应适当调整厨房的生产产品。并举办各种美食节和各种促销活动来扩大影响，吸引消费或扩大人气，以此来招徕宾客，来淡化季节性差异，为企业多创利润，为扩大企业的知名度而努力。 4加强标准化管理，控制生产成本。构成产品成本最重要的因素是原料成本和人工成本。在日趋理性的消费市场环境下，控制产品成本是获取预期利润的必要条件。因此，厨房生产一方面要在菜点制作过程中，坚持标准化、规范化生产，严格按标准菜谱进行操作。并实行层层管理监督，使产品质量达到预期的标准。在满足就餐者要求的情况下，来保证获得合理利润。另一方面，
11、厨房消耗的主料、配料、调料和燃料多少，决定了单位产品的实际成本。能否获得利润，取决于辛等产过程中能否科学、合理地使用原料和扩大原料的使用率。这样就可以有效地降低成本，来获得稳定的利润。再一方面，厨房员工属于技术人员，人员成本往往比较高。因此，人员的合理配备，量才使用，人尽其能，充分挖掘潜力，调动员工积极性尤为重要。工作效率的提高，降低了人工成本，使产品成本有所降低，就能为企业获取更高的利润。5.稳定厨房员工队伍，提高其综合素质。厨房是一个劳动密集型的场所，生产人员多，工序复杂，且因手工操作，生产随意性较大，容易造成产品的不稳定。其次，生产人员所固有的经验和模糊性，使产品质量混乱或不稳定。因此，
12、必须加强生产人员的技术提高和培养，明确自己的职责和任务，保证各项工作按标准程序进行操作，减少人为因素所带来的质量波动。再次，目前生产人员流动很大，人员之间往往缺少协调，也容易造成菜点质量的不稳定。同时，还要注意提高厨师素质，加大培养力度，使其综合素质有所提高。并提供员工发展空间，以此来稳定厨师队伍、提高厨师的整体水平。二、厨房业务流程 明确厨房业务基本流程是掌握厨房管理的必要前提。所谓厨房业务基本流程是指食品加工过程中各个工种之间的配合，即：产品的加工生产是由厨房几个部门分别进行的，它们分别承担了不同的职能，并按生产流程互相衔接成一个整体。因此，厨房业务流程的设计要根据厨房生产加工的自然属性，
13、在科学合理分工的基础上，进行生产流程的合理组织。并与厨房的布局相结合，有机地同厨房各种炉灶设备、机械设备、冷藏设备和切配、橱柜、各种炊具等相配套。从而保证各工序之间，各工种之间的衔接和协调，以此来提高工作效率。 首先，厨房业务流程是由烹调技术决定的，也就是说，不同性质的烹调技术就有不同类型的工艺流程，只有熟悉这些工艺流程，才能开展业务流程的正常工作。 厨房生产流程示意图，见图71(以中式厨房为例)。设计过程以采购为起点，逐步进人各部门，最终成为产品，被送入餐厅销售。所以，厨房的生产流程，实际上在时间和空间上表现为流水线的特征，即：按照一定的工艺程序连续不断地进行着重复的生产(加工一切配一烹制一
14、成品)。 其次，由于中式菜点繁多，烹制工艺复杂，绝大多数菜点是单向移动，也有个别菜点是双向移动或多次重复。所以，合理的厨房生产流程必须符合以下几个特点： 第一，生产路线要避免交叉和出现回流。厨房设备要根据生产流程安排。 第二，生产流程畅通，能减轻员工劳动强度。 第三，有效控制烹饪原料在生产中的囤积。 第四，缩短员工和烹饪原料的流动距离。 第五，充分利用厨房设备，提高工作效率。 第六，有利于安全生产和保持卫生。 第七，各部门都有产品制作标准和质量控制措施。 第八，生产成本得以有效控制。 最后，厨房业务流程在运行中最为重要的任务是解决工序的工种安排和技术力量的组织。在运行中要重点解决好三个问题。
15、(一)合理进行各个工序的分工 合理分工，是考虑不同的工序配备相应的技术人员。采购、贮存要配备这一方面的专业人员。粗加工一般配备熟悉厨房工作的熟练工，而细加工和炉灶烹制人员则要配备技术水平较高的厨师担当，以此来保证菜点质量和上菜速度。分工的合理度，根据餐厅规模、大小和就餐人数来确定。一般大中型饭店，厨房分工明确，职责具体。反之，中小型饭店，一般分工不宜过细，具体分工则可根据厨房大小、生产能力和任务饱满度来确定。对自身拥有名菜名点的饭店，此类菜点的制作要有指定的名厨来进行制作，以确保产品质量或名菜名点的风味特点。 (二)工序之间应有的高度协调和衔接 厨房业务流程中的各工序是以分工为基础的。要使各工序发挥最大的效益，协调无疑是最重要的，如：中式厨房制作一道菜点，需要经过若干道工序，才能成为产品。如果中间一道工序出现差错，就可能导致生产速度和产品质量出现问题。而中式厨房的特点是品种多、工艺复杂、开餐时间短、出菜要求快。所以，从领发料到粗加工、细加工、精加工和配菜烹调，要做到一环扣一环、环环不脱节
