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1、乌龙茶的冲泡服务学习目标：1、福建乌龙茶的茶艺服务技巧2、广东乌龙茶的茶艺服务技巧3、台湾乌龙茶的茶艺服务技巧乌龙茶是中国的特色茶类，属于半发酵茶，制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，品质风格独特，是我国六大茶类之一，它兼具红茶之甘纯，绿茶之清爽，花茶之芬芳，故被誉为我国茶业百花园中的一朵奇葩。以其浓郁持久的香气、醇厚滑爽、，使之兼具红茶之甜醇，绿茶之清香。其味甘浓而气馥郁，无绿茶之苦，乏红茶之涩，性和而不寒，久藏而不坏，香久愈精，味久益醇。加之“绿叶红镶边”的色泽，壮结匀整之外形，高级乌龙更有特殊“韵味”（如武夷岩具有岩骨花香之岩韵，铁观音之观音韵），使得乌龙茶特别引人注目，其妙无比。
2、赢得了众多的爱好者可谓香漂四海，饮誉五洲。 品饮乌龙茶不仅可以生津止渴，而且是一种艺术享受。乌龙茶的泡饮技艺十分讲究，故在闽南泡饮乌龙茶又称功夫茶。掌握了乌龙茶泡饮技艺和品饮艺术，方能体会到它的天真味和圣妙香。那么，怎样泡饮乌龙茶才能品尝到它的天真味和圣妙香，达到艺术享受的境界呢？这就必须掌握乌龙茶泡饮技艺三个要素，即泡茶用水、泡茶器具和泡饮技艺，并掌握“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”的原则。水甘茶香。茶性似水，清雅、隽永，茶经有云：山水上，江水中，指出了沏茶用水的优劣，即山泉水最佳，江河水次之；总的来说，用甘美的水沏茶，才能使茶发挥出其特有的味和香。乌龙茶的沏泡讲究“壶具小巧，投
3、茶适量，烫具淋壶，沸水冲泡”，关键在于比较高的水温可以令茶叶的内含矿物质成分充分析出，清袁枚（随园食单）记云：“杯小如胡桃，壶小如香缘，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐嘴嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。” 中国乌龙茶有三大产区：福建、广东、台湾。三大产区之乌龙茶制法及产品各具特色，其中最大区别在于发酵率的高低。按传统生产方法，福建乌龙茶发酵率为70-80%；广东乌龙茶之发酵率为50%；台湾乌龙茶之发酵率20-30%。故而，福建乌龙茶味较接近红茶；台湾乌龙茶味较接近绿茶；广东乌龙茶味呈中性。当然，即便在三大产区之，或因茶种、或因产地、或因饮用习俗之特殊性，茶叶冲泡方法也随之
4、有异。正确的冲泡能更加凸显茶叶的汤色滋味，是很有讲究的。水质、水温、置茶量、冲泡的时间等，都是影响冲泡乌龙茶的重要因素。现在，我们向大家介绍几种不同地区乌龙茶的泡茶技艺。第一节 沏泡福建乌龙茶福建乌龙茶主要分为两大类，闽北乌龙，闽南乌龙。福建乌龙茶的冲饮方式特别，技艺细致而考究，素有功夫茶之称。一、闽北乌龙的冲泡服务（一）闽北乌龙茶艺内涵武夷岩茶是福建乌龙茶中的极品。产于崇安县境内的武夷山。武夷山茶园充分利用岩缝石隙，零星分散。在武夷山但见岩岩有茶，且非岩不茶。由于武夷山独特的自然环境之熏陶，遂使岩茶品质具有特殊的“岩骨花香”的“岩韵”风格。武夷茶叶不仅品质超群，而且在中国、乃至世界茶叶的发展
5、史上都占有极其重要的地位。武夷茶文化有一千多年的悠久历史，元代始武夷茶成为皇室贡品，并在武夷创办御茶园。武夷山是儒、释、道三教同山之处，茶与三教有不解之缘，茶中蕴和，茶中寓静，茶的“和、静”的禀性乃三教所追求的境界，三教思想之精华也丰富了武夷茶文化的内涵。（二）闽北乌龙茶的冲泡服务根据品饮岩茶程序和有关历史典籍、神话传说、民间习俗、传统技法、当地风情等加以提炼升华，使之富含文化内涵，具典雅情趣，将武夷茶艺分为二十七道程序。二十七道茶艺如下： 1、恭请上座：邀请宾客依次入座，主人或侍茶者备茶待客。服务者将所用的茶具准备就绪，按正确顺序摆放好，主要有：紫砂水平壶、公道杯、品茗杯、闻香杯等。2、焚香
6、静气：焚点檀香，营造幽静、肃穆、祥和、温馨的氛围。通过品味悠悠袅袅的香气使品饮者心旷神怡，升华到高雅的境界。3、丝竹和鸣：播放或现场演奏传统古典乐曲，使品茶者进入品茶的精神境界。 4、叶嘉酬宾：司茶者出示武夷岩茶让客人观赏。叶嘉，即宋苏轼叶嘉传中用拟人手法把武夷茶誉为叶嘉，意为叶子嘉美。既涵盖了古之文人对武夷茶的赞美，又体现主人对宾客的敬意。此时可向客人介绍如何鉴赏武夷岩茶的外形。请客人观赏茶叶，并向客人介绍此茶叶的外形、色泽、香气特点。 5、活煮山泉：宋代大文豪苏东坡是一个精通茶道的茶人，他总结泡茶的经验时说：“活水还须活火烹”。泡武夷岩茶用山泉溪水为上，即用旺火将壶中的山泉水煮到初沸。6、
7、孟臣沐霖：即用沸水冲淋壶体，其目的是洗壶和提高壶温。孟臣是明朝制作紫砂壶的一代宗师，它所制作的紫砂壶令历代茶人叹为观止，视为至宝，后人把名茶壶喻为孟臣。7、乌龙入宫：把武夷岩茶放入紫砂壶内称为乌龙入宫。用茶匙把乌龙茶拨入紫砂壶内，动作应优雅连贯。乌龙指乌龙茶，武夷岩茶为乌龙茶类之珍品，紫砂壶形象为龙宫。8、悬壶高冲：武夷茶艺讲究“高冲水，低斟茶。”把盛开水的长嘴壶提高向紫砂壶内冲水，高冲可使茶叶翻动，达到温润和清洗茶叶的目的。冲水时要沿着壶的边沿冲，以免冲破“茶胆”。9、春风拂面：用壶盖轻轻刮去壶口表面白泡沫，使壶内的茶汤更加清澈洁净。10、重洗仙颜：重洗仙颜本是武夷九曲溪畔的一处摩崖石刻，在
8、这里寓为第二次冲泡。第二次冲水不仅要将开水注满紫砂壶，而且在加盖后还要用开水浇淋壶的外部，这样内外加温，有利于茶香的散发。这道程序完成后，一般要根据茶的品种和当日的气温闷茶1分至1分半钟。闷茶的时间太短，茶色浅味薄，岩韵不明显。闷茶的时间若太长，则“熟汤失味”，且茶味苦涩。11、若琛出浴：即烫洗茶杯。若琛为清初制杯名家，后人把名贵茶杯喻为若琛。 12、玉液回壶：即把已泡出的茶水倒出，又转倒入壶，使茶水更为均匀。冲泡武夷岩茶要具备两把壶，一把紫砂壶用于泡茶。称为“泡壶”或“母壶”；另一把容积相等的壶专门用于储存茶泡好的茶汤，称为“海壶”或子壶。把母壶中冲泡好的茶汤倒入子壶，称为玉液回壶。13、关
9、公巡城：将海壶中的茶汤快速均匀依次来回注入闻香杯中，此程序也有人称为“祥龙行雨”，取其“甘露普降”的吉祥之意。14、韩信点兵：当海壶中的茶汤所剩不多时则应将巡回快速斟茶改为点斟，将最后的茶汤用点斟的手式均匀地分到闻香杯中。点斟时手势一高一低有节奏地点斟茶水，也形象地称之为“凤凰点头”，象征着香嘉宾行礼致敬。15、三龙护鼎：用拇指和食指扶杯，中指托杯底拿品茗杯。此法既稳当又雅观。三根手指寓为三龙。16、鉴赏汤色：观赏茶汤的颜色及光泽。17、喜闻幽香：即嗅闻岩茶的香味。请品茶客人用左手将茶杯端稳，用右手将闻香杯慢慢提起来，这时候闻香杯中的热茶全部注入品茗杯中，茶艺师示范双手转动闻香杯并请客人依据示
10、范做此步骤，随着闻香杯的转动请客人闻一闻杯中茶香。喜闻幽香，是武夷品茶中的头一次闻香，可以体会茶香的纯度，检验是否香高辛锐无异味。18、初品奇茗：观色、闻香后，开始品茶味。初品奇茗是武夷山品茶三品中的第一品。茶汤入口后不要马上咽下，而应吸气，使茶汤在口腔中翻滚流动，让茶汤与舌根、舌尖、舌面、舌侧的味蕾都充分接触，以便能更精确地品悟出奇妙的茶味。初品奇茗主要是品这泡茶的火功水平，看有没有“老火”或“生青”。19、再斟兰芷：即斟第二道茶，“兰芷”指岩茶。宋代范仲淹有诗云：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”兰花之香是世人公认的王者之香。再斟兰芷是指第二次闻香。饮者可细细品味那清幽、淡雅、甜润、悠远、
11、捉摸不定的茶香是否比单纯的兰花之香更胜一筹。20、品啜甘露：细致地品尝第二道岩茶，甘露指岩茶。二品主要是茶的滋味，看茶汤过喉是否鲜爽、甘醇。21、三斟石乳：即斟三道茶。“石乳”是元代武夷山贡茶中的珍品，后来用来代表武夷茶。品啜武夷岩茶，闻香讲究“三口气”即不用鼻子闻，而是用口大口大口吸入茶香，然后像抽香烟一样，从鼻腔呼出，这样可以全身心地感受茶香，更细腻地辨别茶叶的香型特征。茶人们称这种闻香方法为“荡气回肠”。第三次闻香还在于鉴定茶香的持久性。22、领略岩韵：即品饮第三道茶。通过品饮了头两道茶，茶的生涩感已消失，从第三道开始回甘。细细回味，只有这样才能领悟到武夷岩茶无比美妙的岩韵。23、敬献茶
12、点：奉上品茶之点心，增添茶趣。一般以咸味为佳，因其不易掩盖茶味。24、自斟漫饮：即任客人可让客人自己添茶续水自斟自饮，体会冲泡茶的乐趣。进一步领略岩茶情趣。好的武夷岩茶七泡有余香，九泡仍不失茶的真味。名茶探趣是请客人自己动手，看一看壶中的茶还能泡到第几道。25、欣赏歌舞：在品茶同时欣赏武夷茶歌、茶舞表演，与闽北乌龙茶艺搭配演出的茶歌、茶舞大多取材于武夷茶民的生产生活具有闽北茶事的独特风格。 26、游龙戏水：选一条索紧致的干茶放入白瓷杯中，斟满茶水，茶叶形状恍若乌龙戏水。此时请来宾鉴赏叶底，让客人观赏乌龙茶“绿叶红镶边”的品质特征。游龙戏水是把泡后的茶叶放到清水杯中，让客人观赏经多次冲泡后充分舒
13、展的茶叶叶片，行话讲：“看叶底”武夷岩茶属半发酵茶，叶底“三分红，七分绿”，称为“绿叶镶红边”。在茶艺表演中，由于乌龙茶的叶片在清水中晃动很像龙在水中玩水，故名“游龙戏水”。27、尽杯谢茶：自古以来，人们视茶为健身的良药、生活的享受、修身的途径、友谊的纽带；茶艺表演结束时，请宾主起立，起身喝尽杯中之茶，相互祝福、道别。二、福建安溪乌龙的冲泡服务（一）安溪乌龙茶茶艺简介“谁人寻得观音韵，不愧是个品茶人”。安溪是乌龙茶的故乡，是我国著名的茶都，产茶和饮茶已有千年以上的悠久历史。在安溪，不但有独到之处的乌龙茶采制技艺，而且十分讲究品饮艺术。品饮安溪乌龙茶，茶叶选用铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等名茶，茶
14、具用精致的瓷质、陶制小壶、小盅，一般以紫砂壶最佳，冲泡选用山泉水。名茶铁观音、色泽黛绿，形如珍珠，汤色金黄，味醇鲜爽，香气独特，犹似玉兰吐芬芳。沏泡讲究款款有序，动作优美，真正达到纯、雅、礼、和的品茶意境。（二）安溪乌龙茶的冲泡服务根据品饮铁观音的程序和有关历史典籍、神话传说、民间习俗、传统技法、当地风情等加以提炼升华，使之富含文化内涵，具典雅情趣，将安溪乌龙茶茶艺分为道程序。1、孔雀开屏：向来宾展示泡茶用具，茶匙、茶斗、茶夹、茶通，这些用具是竹器工艺制成的，安溪盛产竹子，所以闽南民间传统贯用竹制的茶具。茶匙、茶斗用于装茶，茶夹用来夹杯洗杯，茶通又称茶针用于疏通茶壶。炉、壶、白瓷盖瓯、白瓷杯以
15、及托盘，雅称“茶房四宝”主要是遵循闽南传统工艺加工而成。安溪茶乡有悠久历史的古窟址，在五代十国就有陶器工艺，宋朝中期就有瓷器工艺。这不仅泡茶专用，而且有较高的收藏欣赏价值。使用白瓷盖瓯泡茶，对于放茶、闻香气、冲井水、倒茶渣等都方便。2、鉴赏香茗：主泡茶师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶，让客人鉴赏干茶，并介绍所用茶的特点。优质的铁观音茶条索壮结重实，略呈圆曲，色泽沙绿乌润或青绿油润。3、烹煮泉水：冲泡安溪茗茶铁观音，最好选用甘醇的山间泉水，烹煮的水温需达到100摄氏度，这样的温度最能体现铁观音独特的韵味。4、沐霖瓯杯：即“热壶烫杯”。用煮好的泉水清洗盖瓯茶杯，先洗盖瓯，再洗茶杯，这不但可使瓯杯保
16、持一定的温度，又能起到对茶具消毒作用。5、观音入宫：右手拿起茶斗，左手拿起茶匙把名茶铁观音装入盖瓯称为“观音入宫”。6、悬壶高冲：提起水壶，先低后高将水冲入盖瓯，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。7、春风拂面：左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提起水壶把瓯盖冲净，称为“春风拂面”。8、瓯里酝香：铁观音是乌龙茶中的极品。茶叶下瓯冲泡之后，须等待一至两分钟，这样才能充分地释放出独特的香和韵。如冲泡时间太短，色香味显示不出来，太久会“熟汤失味”。9、三龙护鼎：斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿，食指按在瓯盖的顶端，提起盖瓯，把茶水倒出，三个手指寓意三条龙，盖瓯则比喻鼎，故称“三龙护鼎”。10、行云流水：提起盖瓯，沿托盘边上绕一圈
