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1、节能 降耗 减污 增效 有效促进嘉兴餐饮行业清洁生产 嘉兴市清洁生产促进中心 杨淇一、餐饮行业开展清洁生产的必要性 1。1、餐饮业是目前重要的环境污染源长期以来，宾馆、饭店、酒楼等（为了便于陈述，本文定义为广义的餐饮业）一直被认为是休闲、娱乐、社交的重要场所，由于这种定位，餐饮业在人们心目中一度是无烟产业，似乎与环境污染挂不上钩。宾馆、饭店、酒楼给客人提供舒适的居住，娱乐和满意的服务，并且也创造经济效益，然而反思餐饮业的行为，发现餐饮业在大量消耗能源和物质的同时，同时也带来了一些环境问题，向环境排放了大量烟尘、二氧化碳、生活污水、废热和垃圾，环境压力对餐饮业来说同样巨大。 表 宾馆饭店的主要污
2、染物污染物 污染物产生的位置废水主要来源于厨房、客房、后勤部及娱乐健身房。厨房为洗涤污水，客房为洗浴用水和卫生间冲厕等用水；后勤部为清洗被单、床单等用水；娱乐健身房为游泳池的废水等。另外由于各种洗涤剂和非环保产品的使用，酒店排放污水中污染物含量超标，多数酒店未经末端处理直接排放，对环境影响很大。固体废物主要是厨房的残菜剩饭；客房宾客的消费残物、客房自身的残物；餐厅产生的玻璃、金属、塑料、纸制品等；后勤部的美容美发废物，各种陈旧破损的物品及自备锅炉房的炉渣等。废气 主要来源于餐饮油烟、汽车尾气、锅炉废气等。1.2、餐饮业产生了大量的能源消耗 餐饮业在经营过程中产生了大量消耗，主要包括日常消耗和能
3、源消耗。目前我国酒店业能源消耗费用平均约占酒店收入的13%左右，酒店业用能比例一般为空调51%，照明21%，机电17%，其他10%。餐饮业的日常消耗主要是纸张、布草、食品、印刷品、餐具、用具和各项设施设备等，客房中的一次性消耗品是比较典型的物资消耗。在餐饮业起步之初配置的这些一次性包装的消耗品，已经造成物品的浪费与能源和人力的消耗，同时还产生了大量的垃圾。而且由于这些垃圾中很多是塑料制品，难以降解，又成为了城市新的污染源，加剧城市环境恶化。 1.3、餐饮业能源与环境成本不断上升 餐饮业的能源消耗在成本开支中仅次于人力成本而居第二位，水、电、煤、气等能源消耗已经占经营成本的10%以上，可以说能源
4、消耗已经成为餐饮业发展的“绊脚石”。 1.4、餐饮业开展节能降耗的新途径 餐饮业所有的这些物资和能源的消耗浪费，要求餐饮业必须进行节能降耗，实现节能降耗的主要抓手和重要途径就是开展清洁生产。 1.5、餐饮业创建绿色饭店的新标准 从经济利益、环境保护和可持续发展的角度来看，节能降耗都是绿色饭店创建的主流和重点。饭店要进行节能降耗，管理者首先要转变观念，要深刻理解绿色的含义，重新认识节能的含义，树立节能意识，并采取具体的技术和管理措施，通过能源小组的建立，制定全方位的能源管理计划，并在运行中建立有效的约束和激励等机制，来确保能源有序、经济、健康的供应。同时针对浪费现象，引入循环经济三原则即减量化、
5、再利用、再循环原则和替代原则来控制能源物耗。 从国内的情况而言，创建以绿色饭店已成为酒店行业实施可持续发展的潮流，浙江省和中国饭店协会分别颁布了绿色饭店的标准，对绿色餐饮提出了具体的要求，从绿色环保角度在能源管理、污染控制、降低餐饮物料用品消耗、绿色服务等方面也提出了很多要求，这此些与清洁生产是统一的。二、餐饮业实施清洁生产的意义2.1、清洁生产定义清洁生产是指不断采取改进设计、使用清洁的能源和原料、采用先进的工艺技术与设备、改善管理、综合利用等从源头削减的措施，提高资源利用效率，减少或者避免生产、服务和产品使用过程中污染物的产生和排放，以减轻或者消除对人类健康和环境的危害。餐饮行业的清洁生产
6、是一种新的理念，它要求餐饮业将环境管理融入日常经营管理之中，以环境保护为出发点，通过调整餐饮业的经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产，提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导“绿色”消费。它的实质是为客人提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放、预防环境污染、不断提高产品和服务质量。其核心就是在生产经营过程中加强对环境的保护和资源的合理利用。中华人民共和国清洁生产促进法第二十三条明确规定， 餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染
7、环境的消费品。2.2 餐饮业实施清洁生产的意义2.2.1开展清洁生产是实现节能减排的主要抓手 清洁生产是我国工业、农业、第三产业可持续发展的一项重要战略，也是实现我国污染控制重点由末端控制向生产、服务、全过程控制的重大举措。近年来国内开展清洁生产企业数量不断上升，清洁生产已被世界广大企业所接受，餐饮业是一个劳动密集型高耗能行业，节能减排，建设绿色餐饮，建设资源节约型餐饮，对餐饮企业来说，是一个挑战，更是一次转变经济增长方式，落实科学发展观的一次机遇。清洁生产是实现节能降耗的主要抓手和重要途径。目前对于嘉兴餐饮企业来说，节能、减排有着很大的空间：一是在范围上，存在着企业生产经营过程中的节能减排和
8、消费过程中的节能减排；二是在内容上，全部生产要素存在着节能减排的空间；三是在路径上，餐饮业循环经济系统构建，为餐饮业将耗能和排放转化成新型的可再利用的资源，提供了空间。2.2.2开展清洁生产是控制环境污染的有效手段 1、创建餐饮行业清洁生产是环境管理的重要环节。在全国许多大中型城市中，饮食业所造成的环境污染及其危害已经引起了社会的关注，研究表明，除机动车废气和工业废气以外，餐饮行业的废气排放对城市空气污染的贡献率上升至第三位。（目前餐饮行业主要包括酒楼、酒家、餐厅、餐馆、大小排档、食家、饮食店以及机关、企事业单位的职工饭堂。）餐饮业作为第三产业的重要组成部分，对环境保护和合理利用资源所做的努力
9、直接影响到社会的可持续发展。创建餐饮行业清洁生产是环境管理的重要环节。作为一种全新的发展战略，清洁生产彻底改变了过去被动的、滞后的污染控制手段，强调在污染产生之前就予以削减，即在产品及其生产过程并在服务中减少污染物的产生和对环境的不利影响。这种方式不仅可以减小末端治理的负担，而且有效避免了末端治理的弊端，经近几年国内外的许多实践证明，具有效率高、可带来经济效益、容易为企业接受等特点，因而实行清洁生产将是控制环境污染的一项有效手段。 2.2.3 开展清洁生产可大大减轻末端治理的负担 末端治理作为目前国内外控制污染最重要的手段，为保护环境起到了极为重要的作用。然而，随着工业化与餐饮业发展速度的加快
10、，末端治理这一污染控制模式的种种弊端逐渐显露出来。首先，末端治理设施投资大、运行费用高，造成企业成本上升，经济效益下降；第二，末端治理存在污染物转移等问题，不能彻底解决环境污染；第三，末端治理未涉及资源的有效利用，不能制止自然资源的浪费。清洁生产从根本上扬弃了末端治理的弊端，它通过生产全过程控制，减少甚至消除污染物的产生和排放。这样，不仅可以减少末端治理设施的建设投资，也减少了其日常运转费用，大大减轻了餐饮企业的负担。 2.2.4 开展清洁生产是提高企业市场竞争力最佳途径 实现经济、社会和环境效益的统一，提高企业的市场竞争力，是企业的根本要求和最终归宿。开展清洁生产的本质在于实行污染预防和全过
11、程控制，它将给企业带来不可估量的经济、社会和环境效益。 清洁生产对于企业实现经济、社会和环境效益的统一，提高市场竞争力也具有重要意义。清洁生产是一个系统工程，一方面它提倡通过工艺改造、设备更新、废弃物回收利用等途径，实现“节能、降耗、减污、增效”，从而降低生产经营成本，提高企业的综合效益，另一方面它强调提高企业的管理水平，提高包括管理人员、工程技术人员、操作工人在内的所有员工在经济观念、环境意识、参与管理意识、技术水平、职业道德等方面的素质。同时，清洁生产还可有效改善操作工人的劳动环境和操作条件，减轻生产过程对员工健康的影响，为企业树立良好的社会形象，促使公众对其产品的支持，提高企业的市场竞争
12、力。为了推动清洁生产工作，国家有关部门先后出台了清洁生产促进法、清洁生产审核暂行办法等法律法规，使清洁生产由一个抽象的概念，转变成一个量化的、可操作的、具体的工作。通过清洁生产标准规定的定量和定性指标，一个企业可以与国际同行进行比较，从而找到努力的方向。三、餐饮企业业清洁生产的主要内容 餐饮行业清洁生产的核心是在生产经营过程中加强对环境的保护和资源的合理利用餐饮行业的清洁生产是一种新的理念，它要求餐饮业将环境管理融入日常经营管理之中，以环境保护为出发点，通过调整餐饮业的经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产，提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观
13、念、倡导“绿色”消费。它的实质是为客人提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放、预防环境污染、不断提高产品和服务质量。其核心就是在生产经营过程中加强对环境的保护和资源的合理利用。中华人民共和国清洁生产促进法第二十三条明确规定， 餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。餐饮业清洁生产主要从五个方面开展： 餐饮业清洁生产从资源能源利用、生产装备、产品指标、污染物产生指标、环境管理要求五方面考虑。同时所有企业末端排放必须达标排放。四、餐饮企业业实施清洁生产的方法 4.1、自愿开
14、展清洁生产审核清洁生产审核是企业实施清洁生产的有效途径，清洁生产促进法第二十八条规定：“企业应当对生产和服务过程中的资源消耗以及废物的产生情况进行监测，并根据需要对生产和服务实施清洁生产审核。”企业应积极主动地开展自我清洁生产审核，以便系统地实施清洁生产。“清洁生产审核，是指按照一定程序，对生产和服务过程进行调查和诊断，找出能耗高、物耗高、污染重的原因，提出减少有毒有害物料的使用、产生，降低能耗、物耗以及废物产生的方案，进而选定技术经济及环境可行的清洁生产方案的过程。” 引自清洁生产审核暂行办法(国家环境保护总局令第16号)第一章第二条 4.2、餐饮业清洁生产审核注意事项 一般情况下，实施以自
15、愿为基础的企业清洁生产审核，主要应注意两个方面的问题：（1）强有力的组织与筹划 清洁生产审核是一项涉及企业各个部门与生产全过程的系统性活动，有效的组织与筹划可为清洁生产审核奠定坚实的基础。首先，企业高级管理层，特别是最高决策者的支持，对于保证企业各级管理部门的协调配合与全体员工的投入参与、获取清洁生产审核过程中人财物等方面的充分支持、顺利组织清洁生产计划方案的实施等具有重要意义；其次，组建掌握审核技能、有经验、懂技术的审核队伍是确保清洁生产审核有效实施的组织保证。特别对于生产过程复杂，工艺技术要求高的企业，多种专业人才的配备十分重要。必要时，还可聘请企业外部专家或咨询机构实施审核；此外，制定合理的清洁生产审核实施计划，包括职责分工、活动安排、时间进度、以及人财物的分配等，以便使清洁生产审核按照预定目标与程序步骤有效地进行。宣传与培训是清洁生产审核组织与筹划中一项重要的基本工作。一方面应注意广泛进行宣传教育，以转变企业各种人员的传统观念，提高清洁生产的思想意识；另一方面还应包括以提高审核方法与技能为目的的专业培训活动。（2）系统科学的清洁生产审核过程 通常，实施一个完整的清洁生产审核，可参照现有清洁生产审核指南或手册提出的程序与内容进行。其核心工作包括：生产过程的评价、清洁生产机会的识别和清洁生产方案
