民族特色干酪——新疆酸凝奶酪 WWW.SFNCC.ORG.CN © 2008-7-18 国家食物与营养咨询委员会 邓 艳，李开雄，任玲玲（新疆石河子大学食品学院，石河子 832003）摘 要：本文主要对新疆传统乳制品酸凝奶酪进行了介绍，并对其在新疆的发展优势作了一定的分析同时对新疆传统奶酪的发展提出了建议关键词：酸凝干酪；发展；建议新疆少数民族素有食用奶酪的传统习惯，他们利用富余的牛奶制作成奶酪，即俗 称的“奶疙瘩”奶疙瘩曾是我国西北草原哈萨克族人的主食之一，深受少数民族 群众的喜爱，这种酸凝奶酪作为在放牧过程中补充体能的必备食品而随身携带的风俗已经流传上千年了哈萨克牧民更是亲切地把它称为草原上的“阿勒玛”（哈萨克族语 “苹果”之意）1 酸凝奶酪的介绍1.1 酸凝奶酪的生产方法及原理奶疙瘩有2种，一种在发酵之前要去其奶皮子（脂肪），一种则不去奶疙瘩可以 说是牛奶的结晶体，其做法大都是靠手工哈萨克族牧民做奶疙瘩时，先将牛奶灭菌后发酵，把发酵后的酸奶倒入锅里熬，然后装入布袋里吊起来，使其水分滴尽，凉干即成酸凝奶酪的制作究其原理主要是利用乳酸菌在牛乳中发酵产生乳酸，降低牛乳的pH 值（从6.6降至4.6左右），从而达到酪蛋白的等电点，使酪蛋白凝块，排出乳清，降低了奶酪的水分含量，并且较低的pH还会抑制许多致病菌和其他不利菌的生长。
从而获得比 牛乳更长的保质期许多乳酸菌还可以产生胞外多糖，产生一些分解蛋白质的蛋白酶， 对干酪的结构功能特性、风味均有十分重要的影响1.2 酸凝奶酪的营养价值及分类酸凝奶酪是以牛奶为原料，蛋白质和脂肪的含量相当于原料乳含量的10倍左右干 酪中保留着牛奶中原有的大量矿物质和维生素如矿物元素钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌 及维生素A、胡萝卜素和维生素B1、B2、B6、B12，烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营 养成分［1］ 同时牛乳中的部分蛋白质在乳酸菌的作用下分解成多肽、氨基酸等营养物质， 很容易被人体消化吸收牛乳经乳酸菌发酵，乳酸菌分解了乳糖产生乳酸，部分乳糖转 移到乳清中，避免了某些人因体内缺乏糖酶饮用牛乳导致的腹泻等乳糖不适症经过发 酵，也可避免蛋白质过敏反应因此，奶疙瘩是营养价值极高的食品干酪按不同的加工方法可分为酸凝干酪和酶凝干酪2种两者的主要区别在于：酸凝干酪是利用酪蛋白在等电点附近形成凝胶而成，常作为鲜食干酪，不需要成熟； 而酶凝干酪主要是在凝乳酶的作用下形成凝乳，一般要经过成熟［2］奶疙瘩在干酪分类中应属于硬质酸凝干酪［3］，因此奶疙瘩也是干酪家族中的一员1.3 酸凝奶酪现阶段生产现状新疆民族传统奶酪的生产大多在牧区采用家庭式手工生产，没有固定的菌种，多采 用自然发酵，因此不同区域的奶疙瘩品质差异很大。
虽然目前新疆有少量小规模的传统 干酪生产企业，但没有形成规模及稳定的消费市场且数量不多，不能满足消费者消费多样化的需求同时传统方法生产的奶疙瘩通常较硬，口味普遍较酸，适口性较差，很多消费者接受不了且相关的研究资料非常少，缺乏对传统奶酪进行系统性的理论研究 也没有与之配套的生产设备，一些生产酸凝奶酪的企业也只是用较原始的方法生产2 新疆具有开发酸凝奶酪市场的巨大优势随着新疆旅游业的发展，在一些发展旅游业的牧区，游客的不断增多，奶疙瘩己成为牧民们增加收入的一个新亮点消费者对干酪这种食品也会越来越熟悉，需求量将越来越大，但目前新疆的干酪产业比较落后，制约了整个乳业的发展研制并能生产出适应 大众口味的干酪，将会推动干酪产业及整个乳业在新疆的发展，提高新疆乳品企业的竞 争力，更加从容地面对国内乃至国际乳业的竞争1）新疆做为少数民族的聚集区，对乳制品的使用和销售习惯使新疆乳业占据地利与 人和的优势新疆民族特色奶酪历史悠久，做法考究，风味独特，是少数民族人民喜爱 的食品之一，开发酸凝奶酪可以迎合他们的消费习惯，具有很大的市场空间［4］ 现在这些产品已经在市场上崭露头角，深受消费者的喜爱如今，随着旅游业的升温，酸凝奶酪成了抢手货，很多内地游客专门来到牧民家中购买酸凝奶酪，有时还会出现供不应求的局面。
2）新疆是我国奶牛数量最多的省区，具有发展奶产业的悠久历史和得天独厚的自然条 件虽然新疆奶业具有一定优势，但总体讲来，在国内仍处于落后水平乳制品加工量低，商品率低，经济效益低［5］但奶酪是消耗牛奶最多，经济效益最显著的乳制品之一新疆 更应该抓住国家西部大开发的机遇，生产出符合大众口味的奶酪，使新疆的传统乳制品成为大众喜爱的食品，使新疆传统乳制品走出新疆，走向全国 （3）目前全新疆还没有专业生产奶酪的厂家，所以开发酸凝奶酪具有很好的优势而且 生产酸凝奶酪能源消耗少，成本投入低，可以大面积推广奶酪加工需要的设备少，并 不需要高精尖的设施，对资金的需求并不大，只是对技术、人员的要求较高因此生产 奶酪可使新疆的一些乳品企业从不利的竞争中解脱出来，另辟盈利渠道［6］4）干酪具有含水量小，成品水分活度低，pH值较低，发酵剂中的乳酸菌产生抑菌物质，成品处于高渗环境这些特性使奶疙瘩不利于微生物的生长，尤其是有害微生物的生长繁殖，从而能长期保存，也适合于长途运输［6］3 对新疆传统奶酪生产的几点建议3.1 加强对传统奶酪的研究，改进工艺，促进特色奶酪的工业化生产传统的酸凝奶酪制成后通常较硬，口味普遍较酸，适口性较差，应在传统乳制品的基础上改进工艺， 以提高产品的适口性；同时加强相关生产设备的研制，逐步实现特色奶酪生产的工业化、规模化。
在对传统酸凝奶酪的研究基础上开发适合大众 口味的系列产品，以适应消费者的消费需求3.2 改进传统工艺，增加市场竞争力民族传统工艺生产出来的酸凝奶酪奇形怪状、大小不一，缺少食品应有的观赏性 及商品性随着奶酪产业的发展，应设计不同外型及大小的产品，以便适合于家庭使用和个人消费，增加商品性，提高附加值 3.3 创建新疆乳业名牌，加强企业的创新能力 要大力研制开发科技含量高、质量过硬、适销对路、有竞争力的奶酪产品，积极开拓国内外市场，逐步创建出新疆自己的奶酪名牌3.4 规范生产，加强食品安全控制酸凝奶酪缺乏相关的食品安全控制和使消费者信 赖的品牌，不能满足消费者对食品安全的的需求应加大对民族乳制品的质量安全控制，生产出特色的安全健康的乳制品3.5 培育干酪市场，增加销量随着人民生活水平的提高，奶制品的生产量与消费量不断迅速增加基于其丰富的营养价值，积极宣传其健康作用，使人们逐渐形成食用干酪的习惯，提高干酪零售销量◇参考文献［1］杜琨，张亚宁.干酪的营养价值及研究动态.中国食物与营养，2005，10：45-46.［2］ Fox， P.F.， Guinnee， T.P.， Cogan， T.M.， et al. Furidamen talsofcheesesciernce. Gai the rsburg Maryland：As Pen Publisher，2000.［3］董暮萤，任发政主编.世界干酪文化鉴赏北京.北京：化学工业出版社.［4］伍子玉.酸奶酪的研制与开发.中国奶牛，2006，7.［5］陆东林，傅启高.新疆奶产业的现状、问题和对策.新疆农业科学，2003，40（增刊）：5-8.［6］朱宏.干酪的营养价值及发展我国干酪生产的几点设想.中国乳品工业，1994，22（4）：64-67.奶酪加工设备价格表（cheese machine）序号日加工能力设备名称总价格（人民币）交货时间备注1300L 牛奶凝乳槽，压榨机，包装机，操作台，模具3万元15天（国内）作坊形式2500L牛奶凝乳槽，压榨机，包装机，操作台，模具4万元15天（国内）作坊形式31吨牛奶凝乳槽，压榨机，包装机，操作台，模具6万元15天（国内）作坊形式41吨牛奶凝乳槽，压榨机，包装机，操作台，模具8万元15天（国内）中试工厂形式52吨凝乳槽，压榨机，包装机，操作台，模具15万元30天（国内）中试工厂形式63吨凝乳槽，压榨机，包装机，操作台，模具28万元30天（国内）中试工厂形式7500kg/h.热煮拉伸机（马苏里拉专用Mozzarella 奶酪专用）5万元20天（国内）中试工厂形式 注：设备大小可以定做，可根据个人的实际情况而定。
写给即将毕业的大学生的一封信现在即将毕业的大学生所面临的最大问题就是毕业没有找到适合自己的工作或者就根本没有找到工作，所以摆在即将毕业的大学生面前的只有俩条路：1 自己创业 2 找工作给别人打工，对于有目标、有志向的人创业无疑是施展自己才能的最佳途径，可是问题又出现了，选择什么项目呢？虽然说要选择自己喜欢的项目，但是你喜欢的项目是不是市场所接受的呢？市场的发展空间大吗？市场的潜在力怎样啊！等等一切问题摆在创业者的面前不管你是搞什么的大学生，你都应该关注现在市场上的主流，我们每一个中国人都知道我们中国最大的俩家“乳品企业”-----蒙牛、伊利，食品是离不开我们人类的，了解乳品行业的人士一定会知道即固态奶和液态奶发展玩后，下一个在乳品行业即将要大干一番的无疑就“奶酪”，奶酪的市场有多大，潜力如何，我想是无可质疑的一、世界奶酪的生产情况全球的奶酪产量呈快速增长状态，2005年奶酪总产量为1848.3万吨，其中全脂牛奶奶酪为1489万吨，脱脂牛奶奶酪为216万吨，乳清奶酪为5万吨，水牛奶奶酪为26万吨，绵羊奶奶酪为66万吨，山羊奶奶酪为43万吨2004年奶酪总产量为1510万吨，增长了338.3万吨，增长率18.3％，符合全球奶酪需求和消费增长的趋势。
成熟市场增长较为明显，因为这些地区的牛奶主要用于加工奶酪，奶酪是他们乳品加工中最重要的产品增长部分的50％以上来自欧盟，奶酪产量增长的趋势仍在继续在欧盟，原成员国和新成员国奶酪的消费水平差别很大，但都呈增长趋势，因此消费量仍有很大上升空间北美洲的国家中，特别是美国的奶酪产量恢复了原来的增长速度部分拉丁美洲的国家奶酪产量也出现很大增长，如阿根廷的奶酪产量在2004年再度增长，并将持续这一增长趋势大洋洲的奶酪产量稍有下降，特别是新西兰二、世界奶酪的进出口贸易情况在世界奶酪的出口中，欧盟国家占主导地位根据国际乳品联合会（IDF）提供的数据，2005年全球奶酪的出口量为145万吨，欧盟出口量为56.8万吨，比排在出口量第二和第三的澳大利亚与新西兰出口量的总和还要多前三名的出口量总和超过了世界总出口量的72％奶酪的最大出口国是荷兰，它的出口总量比法国多2.7倍，其次是澳大利亚和新西兰等国中国市场上销售的奶酪，其中80％来自澳大利亚和新西兰最近几年澳大利亚的出口量有所增长，而新西兰则在下降，可能是进口市场需求量不足所致美国和日本是奶酪的主要进口国，两者的年进口量超过200万吨以上欧盟同时也是奶酪的主要进口国之一，奶酪进口量超过其出口量的1/4，由于欧盟的扩大，其从第三方国家进口的数量大为下降，进口量位于俄罗斯之后，排名第四位。
干奶酪的主要进口国还包括沙特阿拉伯、韩国、墨西哥、瑞士等国家我国奶酪的消费需求每年以15%的速度快速增长，2003年进口奶酪4613吨，占总需求量的70%以上加入世贸组织后，履行了降低奶酪产品关税的承诺，伴随着需求量的增长与关税下降，进口量还将增加，2004年度干奶酪的总进口量已达7244吨，比6年前1998年的进口增长率增加了16倍之多2005年延续了进口量增加的趋势我国奶酪进口的国家主要是新西兰、澳大利亚、德国、爱尔兰、乌拉圭、美国、法国等。