茶的基础知识第一节 茶的发现茶作为饮料是中国人的一项重大发现原始社会人类在采集和渔 猎时期，古人在品尝百草滋味的过程中发现了茶《神农本草》记述 了：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的传说这样推算， 原始农业开始，也就是茶利用开始，至今约有 5000 多年的历史茶 有文字记载是秦汉年间（公元前约 200 字）的字书《尔雅》，称茶为 “槚”汉代司马相如《凡将篇》中，称茶为“荈”古书中还有称茶为“蔎”、“茗”等，大都是茶作为药用的记述 东晋大约公元350年）常璩著《华阳国志•巴志》中：周武王伐纣， 实得巴属之师„„漆、茶、蜜„„皆纳贡之周武王率领南方八国 伐纣，《史记•周本记》记载是公元前1066年，也就是早在3000多 年前，巴蜀一带（即云贵高原的川、鄂、滇、黔相邻地带已有人工栽 培茶树，并将茶为贡品了我国是世界上最早采制和饮用茶的国家第二节 茶树的特征一、是一种多年生木本常绿植物分类：双子叶植物纲，山茶目，山茶科、山茶属，与庭园中山茶 花，同属，不同种二、树型：有灌木、小乔木和乔木之分三、芽：依据生长部位，有顶芽和腋芽之分顶芽生长于枝梢的顶部；芽生长于叶片与枝条之间的夹角依据芽的性质分，有花芽和叶芽。
花芽发育成花朵，叶芽发育成新梢四、叶：由芽发育而成有鳞片、鱼叶和真叶之分 叶单叶互生，主脉与侧脉相连，侧脉在2/3 处弯曲，与下一侧脉 相连接，呈网状结构叶缘有锯齿，这是茶树叶片形态学的重要特征， 鉴别真假茶的依据之一五、花、果：花由花芽发育而成白色，两性有雌蕊和雄蕊茶果实为蒴果， 果皮很厚，成熟时裂开，二球或三球果茶籽可榨油，饼柏可酿酒或 提取茶皂素六、茶叶的化学成分：已知茶的化学成分有500 种之多，除水分外，包括茶多酚、氨基 酸和蛋白质、咖啡碱、芳香物质、色素、碳水化合物、有机酸、脂类、 维生素和无机盐等茶多酚、咖啡碱和茶氨酸是鉴定真假茶的化学指 标第三节 茶的产区中国茶区辽阔，西：东径94°,东：东经122°，南：北纬18°, 北：北纬37°,南北跨19个纬度都有茶遍及20个省（市）：浙江、 安徽、山东、江苏、福建、广东、广西、湖南、湖北、陕西、甘肃、 云南、贵州、四川、重庆、海南、江西、河南、台湾、西藏分江北 江南、西南、华南四个茶区气候从边缘热带、南亚热带、中亚热带、 北亚热带和暖温带五个气候带中国茶叶生产区的划分-r图例华南茶区rr南苓区 西南茶区 述茶区江北茶区长江中下游北部。
包括：甘南、陕南、鄂北、豫南、皖北、苏北、 鲁东气候属北亚热带和暖温带气候区，气候寒冷，雨量偏少茶树 生长属次适宜生态区年平均温在15. 5°C以下，绝端最低温-15°C, 年降雨量1000mm以内灌木中小叶种主产绿茶名茶有信阳毛尖, 山东浮来青等江南茶区长江中下游南部包括：浙江、湖南、江西三省，皖南、苏南、 鄂南、粤北、桂北及福建中北部中国主产茶区，占总产量2/3该 区气候属中亚热带和南亚热带之间的季风气候，温和而湿润，雨量丰 富年平均气温约为15. 5°C,降雨量在1000〜1600mm之间灌木中、 小叶种为主，也有小乔木品种主产绿茶、红茶、黑茶、花茶和各种 名优茶名茶有：武夷岩茶、祁门红茶、西湖龙井、碧螺春、六安瓜 片、太平猴魁等西南茶区中国西南部包括：云南的中北部、贵州、四川、重庆市，以及西藏的东南部中国最古老的茶区气候属亚热带季风气候，比较温年平均气温在16. 5C以上，年平均降雨量1000-1700mm之间茶树生长属适宜生态区茶资源丰富，大叶种在该区都能生长主产 红茶、绿茶、普洱茶、花茶等，名茶有下关沱茶、峨眉竹叶青、成都 花茶、昆明十里香等华南茶区中国南部包括：福建中南部、台湾、广东中南部、海南、广西 南部、云南南部。
中国最适宜的茶树生长地区气候属边缘热带和南 亚热带，温暖而湿润年平均温度20C以上，降雨量1200-2000m之 间茶树生长属最知宜生态区有乔木、小乔木和灌木型以大叶种 为主是乌龙茶、普洱茶主产地，也有花茶、红茶和绿茶名茶有台 湾冻顶乌龙、英德红茶、宫庭普洱茶、横县花茶第四节 茶的类别茶起源于中国历代茶人创造数以千计的不同名称的茶叶，是民族文化遗产和宝贵财富一、茶类的形成与发展茶之为用，最早从咀嚼鲜叶开始茶类大体经历咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青 散茶，用至白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶和再加工茶等多种类别 唐（公元618〜907）,以茶制饼技术得以充分发展茶经中记载：蒸 之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣！宋（公元960〜1127）除蒸青团饼茶外，已出现相当数量蒸青散 茶元（公元 1271〜1368）团饼茶减少，散茶较快发展从蒸青团 饼发展到散茶，自宋至元，经历约300年明（1366〜1644），除蒸青散茶外，发展了炒青散茶这种干热 制法，发展了茶的香气，是技术上一大进步同时相继出现黄茶、红 茶、黑茶、白茶的加工方法清（公元 1644〜1911）乌龙茶已成规模生产，至此六大茶类基 本形成。
二、茶的类别与品质特征传统分类法•:.季节分：春茶、夏茶、秋茶•产地取名分：西湖龙井、福建武夷岩茶•销售分：内销茶、边销茶、外销茶•品种名称分：铁观音、黄金桂、水仙、肉桂发酵程度分：不发酵茶（绿茶）、半发酵茶和全发酵茶•形状分：珍眉、瓜片、雀舌等以上分类都有局限性，不能全面表示各类茶特点及其内在联系 二、以茶叶内含化学成分的变化分茶叶加工采用不同方法，形成不同品质特征的茶叶，起着主要作 用的是多酚类化合物 （儿茶素占 70%左右）六大茶类儿茶素含量（毫克/克）绿茶黄茶青茶黑茶白茶红茶鲜叶158.36148.39142.57141.82247.94147.93毛茶108.7 155.8539.7138.6856.083.70减少（％）31.3663.0472.1572.7376.8397.59上表可知，各类茶的多酚类化合物的氧化程度是不同的，绿茶经过高温杀青，破坏了酶的活性，是一种不发酵茶，多酚类氧化减少得最少； 相反红茶是经过萎凋和揉捻，增强了酶活性，经发酵，多酚类充分氧 化，因此，减少最多，其他茶介于红、绿茶之间依据加工方法及其茶多酚的氧化程度，中国现代生产的初制茶类可分绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶（青茶）、黑茶和红茶 6个大类。
1、绿茶 杀青f揉捻f干燥而成，不发酵茶利用高温杀青，保持绿色特征品质特征:清汤绿叶，俗称三绿：干茶绿、茶汤绿、叶底绿杀青方法不同：蒸青、炒青干燥方法不同：炒干（炒青）、烘干（烘青）、晒干晒青）炒青茶的形状:条形、圆珠形、针形、卷曲形、扁形烘青茶的形状:条形（毛峰）、片状（瓜片）、尖形（太平猴魁）、花 形（绿牡丹）蒸青绿茶：中国最古老的制法，唐代开始，至今还保留的有恩施玉露、宜兴 阳羡茶在传日本后，有玉露、煎茶以及抹茶等制法：鲜叶-蒸气杀青（100 °C, 30秒）〜粗揉（45分钟， 通入95C热气）-中揉（40分钟）-精揉（40分钟，温度90C, 叶温40C）-烘干-成品（含水3-5%）品质特点：一般干茶呈棍棒型,清香而味醇及三绿（即干茶色泽 绿、汤色绿、叶底绿）,日本人称这种煎茶为具有真色、真香、真味 的天然风味茶炒青绿茶：是我国产量最多的一种茶叶,分布最广外形不同分：（1）长炒青,如杭州炒青（杭绿）、温州炒青（温绿）；（ 2）园炒青,如平水珠茶,涌溪火青；（ 3）扁炒青,龙井、大方；（ 4）卷曲炒青,明代起由蒸变炒,如碧螺春；（ 5）针形,如雨花茶,安化松针制法：杀青（锅温300°C以上，叶温不低于70）-揉捻（或不揉， 只在锅中造型，20-45分钟，依据老嫩不同）一炒干（85 C-55 C, 10-45 分钟）。
品质特点：外形：色泽翠绿，嫩绿或绿润，条、圆、扁或卷曲、针形；内质：栗香居多，也有清香型；味鲜、醇；汤色嫩绿；叶底黄绿明亮烘青绿茶，简称烘青制法：杀青-揉捻造型 -烘干外形不同：条形：各种毛峰片形：六安瓜片 尖形：太平猴魁 花朵形：绿特丹品质特点：一般是色绿、显毫，条索细紧完事，细嫩者茸毛特多，香气 清香，滋味鲜醇；汤色清澈明亮；叶底均匀，嫩绿明亮 晒青绿茶：主产云南、四川、湖北、广西、陕西等地大部制紧压茶制法：杀青-揉捻（特别粗老者不揉捻） -晒干形状：一般均为条形品质特点：色黄绿、日晒味，品质以云南的滇青最优2、黄茶 制法与绿茶基本相同，在揉捻或初干后有闷黄过程，轻微 发酵茶有黄芽茶、黄大茶、黄小茶等花色品种单芽制成有君山银针、蒙顶黄芽；1芽2 叶制成白黄小茶和黄汤制法：杀青一揉捻f闷黄f干燥共同品质特点：黄汤黄叶，香气清悦，滋味醇厚根据闷黄先后分：杀青后湿坯堆积闷黄（沩山毛尖，台湾黄茶）揉捻后湿坯堆积 闷黄（平阳黄汤，蒙顶黄芽）毛火后干坯堆积闷黄（ 黄大茶，君山 银针） 3、白茶（轻微发酵茶）：白茶不炒，不揉加工很特别的一种茶制法：萎凋、晒干或烘干必须茸毛多品种制成品质特点：成品满披白色茸毛，成白茶故称白茶，滋味清淡，外 形保持茶之原形。
有芽茶和叶茶之分单芽茶—银针，芽叶不分—白 牡丹，叶茶—寿眉1）白毫银针制法与特点北路银针—福鼎生产日光下晒七成干—文火烘干特点：芽肥大，茸毛厚，水色晶莹西路银针—政和生产制法芽叶通风外晾晒七、八成干，然后烈 日下晒至足干特点：芽瘦小，茸毛略厚，外形比福鼎差 但香气芬芳，滋味较好2）白牡丹、寿眉制法与特点白牡丹用水仙品种，采用一次全阴干或半阴干并烘干法制成白牡丹是芽叶连枝，寿眉是制银针留下的单片叶制成白牡丹叶色灰绿 带黄，呈银白光泽，夹以银白毫心，形如牡丹花水色橙黄，清香味 微甜4、乌龙茶（半发酵茶）：介于不发酵（绿茶）或全发酵（红茶）之间，称“青茶”品质特征：绿底红镶边，有天然花香产区不同，分闽北乌龙、闽南乌龙、广东潮州乌龙和台湾乌龙各地做法大同小异，闽北乌龙是半球形，而台湾乌龙茶，既有条形也有半球形，式样较多品质特点：干茶色泽青褐，香气馥郁，有天然花香，汤色金黄或黄，清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘高级乌龙茶武夷岩茶有“岩 韵”，铁观音有“观音韵”，冻顶乌龙有“风韵”乌龙茶产于福建、广东与台湾 3省福建武夷山一带称闽北乌龙（条形）福建安溪一带称闽南乌龙（半球形）广东潮州一带称潮州乌龙，呈条形，又称单枞乌龙茶。
台湾产的有冻顶乌龙，呈半球形，文山包种呈条形，还有东方美人（椪风乌龙）也是条形茶乌龙茶的基本工艺是：鲜叶f晒青f做青（摇青 晾青）f杀青 f揉捻f烘焙f毛茶做青是制好乌龙茶关键主要是晒青、摇青中形成品质一般是闽北与广东乌龙重晒青，重摇青，即发酵程度重；没有包揉造形闽 南乌龙晒青、摇青比较轻（台湾乌龙也基本相同）发酵程度轻，有包 揉工序，呈半球形依据发酵程度依次是：台湾包种茶一台湾冻顶乌龙茶一闽南乌龙 茶一潮州单丛乌龙茶一台湾白毫乌龙茶（东方美人茶）5、黑茶类 杀青一揉捻一渥堆一干燥而成渥堆是形成黑茶的关键 工序，属后发酵，在再加工成紧压茶，仍有发酵黑茶为我国主要茶类之一，因茶颜色呈黑色而称黑茶黑茶产制历史悠久，四川在 11世纪就用绿毛茶做色制成黑茶销 往西北边区。