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1、泸州老窖传统酿造工艺简介泸州老窖传统酿造工艺简介组员：朱刘明09042118王以正090421141 前言泸州老窖股份有限公司位于四川泸州国窖广场，是拥有400多年酿酒历史的国有控股上市公司。公司总财产近30亿元，生产建筑面积36万多平方米。公司拥有我国建筑最早（始建于公元1573年）、连续使用时间最长、保护最完好的老窖池群，被誉为“中国第一窖”，以其唯一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇观。泸州酒业，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，发展在新中国，与之一脉相承的泸州老窖公司是享誉国内外的百年迈字号名酒公司，是在明清36家古老酿酒作坊群的基础上，发展起来的国有大型骨干酿酒公司。泸
2、州老窖不单是中国最古老的四大名酒之一，并且是“浓香型白酒的典型代表”，是“浓香始祖”、“酒中泰斗”。在旧金山夺魁后到解放前的几十年里，泸州老窖又多次参加各种博览会、评选会，每一次都是金榜题名，尽领风骚获取最高荣誉。泸州老窖拥有芬芳浓烈、绵柔甘洌、香味协调、进口甜、落口绵、尾净余长等特点。泸州老窖酒是以糯红高粱为酿酒原料，以软质小麦为主体原料制曲作为酿酒的发酵生香剂，以老泥窖为发酵容器，开放式操作条件下进行续糟发酵酿制而成。泸州老窖的工厂化生产较好的保留了其传统发酵的模式，以下部分主要介绍泸州老窖发酵传统操作方法。2 资料酿造泸州老窖的原料有“三绝”，包含宝贵稀缺的粮、曲、水。这“三绝”也构成了
3、泸州老窖酿造文化的基础。水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨。21主原料：研究表示，高粱在所有粮食作物中最合适作白酒酿造原料，更优于杂粮，而泸州特产糯红高粱更是高粱中的优选。糯红高粱皮薄红润、颗粒饱满，杆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰富积淀，属天然种植、杂质含量低、营养成分高，淀粉含量为62.8%，其支链淀粉比率超出90%，大批的支链淀粉，特别利于出酒和糊化，富含的单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可给予白酒独有的芬芳。因为泸州老窖大曲洒是续糙混蒸原料不好会给成品酒带来邪杂味。制曲小麦要颗粒饱满、干燥，无水湿霉烂。22辅料：稻壳为酿酒最好的辅料，如用量许多，若是质量不好，关于大曲酒的风味影响很/
4、大。所以，要求稻壳以新鲜、干燥，无水湿、霉烂，呈金黄色的粗糠为佳。因粗糠的骨力好，可少用，细糠则不得不多用用多了酒味不纯，还会使槽子发粘，影响产量。为了提升酒质量将稻壳清蒸半小时，除掉邪杂味晾干后使用。23酿造用水：泸州老窖曲酒本来使用龙井泉水，清冽甘甜，呈弱酸性，有益于糖化和发酵；水的硬度适合，能促使酵母的生长和生殖，属于优秀的酿造用水。经过龙泉井水酿造的酒，分外醇香浓烈，清冽甘爽，饮后唇齿流香。现因生产量扩大，改用沱江水，洁净透明，悬浮物少唯pH值稍高，但非强碱性，对酿酒无害。水的硬度虽较龙井泉水稍高，但仍在一般酿造用水所要求的范围之内，对发酵仍属有益。别的，两种水中所含氨、硝酸盐、腐败有
5、机质及铁等的含量均甚微。所以，二者均属优秀的酿造用水。24发酵用曲制曲是酿酒工艺中的重中之重，酒曲使醣化和酒化两个过程密切联合，形成固态复发酵法，比自然发酵和谷麦芽发酵更为先进和科学，酒的质量的提升也发生了巨大的飞腾。泸州老窖“久香牌”大曲药，由“制曲之父”，元朝的郭怀玉大师所创，又经历代传承与创新，以其独到的质量被称为“天下第一曲”。25发酵微生物泸州老窖是利用老窖内的天然微生物进行发酵生产白酒，老窖内除了酵母菌外，还有众多菌种，是一种天然的微生物齐集之地。菌种多样化，这也是“泸州老窖”的一大神奇特点。“泸州老窖”的窖池是优选城外五渡溪优良黄泥和凤凰山下龙泉井水搅合踩揉建成的发酵容器。因为筑
6、窖用的是细腻无沙的黄泥，粘性很强，腐殖质形成网状胶体构造，保水性好。黄泥经过若干年浸润，泥色由黄变乌，由乌转灰，转漆黑，再转灰白，泥质由柔变脆，在光芒的照耀下，展现出红、绿、蓝等色彩，且有一种香沁脾胃的香味，以此老窖酿出的酒分外“醇香浓烈、回味悠久、清冽甘爽、饮后尤香”。泥窖内壁的窖泥，是酿酒主体生香功能菌（己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等）繁衍栖息的场所。经“泸州老窖”与中科院、四川大学等专家联合研究发现：“泸州老窖”明朝老窖池中含有600多种微生物。些微生物有厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐复原菌和硝酸盐复原菌等，构成了一个特别的微生物共生群落系统。泥窖酿酒，是国人的一大发明。从现代生
7、物技术角度看，它是集液化、糖化、产酒、产酸、生酯等多种生化反响于一体的过程；而泥窖自己又是多种微生物的载体，它是多种微生物固定化的培育基，是没有半衰期且成效愈来愈好的生化反响容器。窖龄越长，窖泥中繁衍的微生物及其产生的香味物质也就越多，产出的酒也就越好。“泸州老窖”产出的酒之所以名扬四海，受益于使用老窖酿酒。浓香型白酒的老窖是嫌气微生物，特别是嫌气芽孢杆菌的主要栖息地，这是泸州老窖窖泥的独到微生物学特点。利用老窖泥中分别出梭状芽孢杆菌，又称己酸菌，可培育窖泥建新窖或改造老窖，在短期内便可生产优良酒，纠正了过去非50年迈窖不可以生产名酒的说法。3 制曲传统操作法生产流程小麦操作法（发水水高粱磨碎
8、机选料3-4h40-60磨碎机采纳成熟、饱满、干净、无霉烂的小麦和高粱为原料。一般是小麦于磨碎前半日，即先发水，后才铲拢成堆约经粗麦粉4h(冬天)麦堆温度微有上涨(约30)，即可进行磨碎，高粱机若堆集时间过长，麦70%堆温度高升太猛70%，将影响制曲时微23%生物的培育，发水后的麦堆，拌和锅含水量为202，吸水度为2347。22磨碎曲模（踩曲）发水后麦粒慢慢汲取水，表皮润柔，心里干硬，口咬另有砰砰之声，不粘牙齿时，即可进行磨碎，过去使用牛拉石磨，现改用电动机带动石磨，磨成包谷花，麦皮宜薄成片，麦粉细度以20孔筛粗的曲约胚占陪菌78。即“心烂皮不烂，成梅花瓣”。23拌料一般是按小麦粉100kg与
9、高贮粱存粉1020kg的比率配料，在拌和前先将踩曲埸、曲房及全部制曲工具打扫干净、冲洗干净，部署稳当，准备好原资料，组织好劳动力，一般是以两个技工在拌和锅拌和，其他负责踩曲，并搬进曲房安好曲胚，而后即按配成品曲(2-3月，料比率每锅用麦粉2,5-3kg)535kg，高梁粉35kg，热水(冬天水温55，夏天冷水)10进行拌和，快速充分拌和均匀，以不起疙瘩，不起灰色，均匀分散，用手捏能粘结成团而不粘手为适当。324踩曲拌好的曲料在装入曲模时髦须边装边混淆，力争汲取水分均匀适当，各自装好曲料，即开始踩曲，踩曲方法是用全脚掌向曲模中心踩一遍，再用脚踵沿四边四角踩两遍，要踩紧踩平，踩匀(特别是四角更要踩
10、得更为密切)，踩完上边再翻转曲模踩下边，踩法同前，踩毕即倒出曲块，挨次挨拢，楞起搁置踩曲埸上，踩好的曲块均匀每个约重4kg，含水量为3637。325培菌曲块不行在踩曲场上重放，一定随踩随即搬进曲房，以控制进入曲房时最适合的水份和品温，在已打扫洁净的曲房里，先于地面上平铺干净的糠壳一薄层(以不看法下泥土为度)，而后搬进益块，挨次安置，进房后的品温为26(冬天)。安置的方法是将曲胚楞起搁置，每4块曲胚为一组，每块曲胚平行并列互相间约隔二指幅宽的距离，务须防备曲胚的倒伏和密接，以致发生霉变现象，各组横直相间从曲房的内边起一组一组的换着向外边摆列；安排毕即先放上蒲草席一层，四周更须盖严，再盖稻草一层保
11、温，厚约1520cm，四周一定塞好，要盖平、盖匀，而后在稻草上洒以约80热水约6kg(按每100块曲胚所占面积计算)，洒毕即用曲竿将稻草压平，封闭窗户房门，准时检查品温，进房后的曲胚于72h左右开始升温，120h品温达45左右，房内水蒸汽密集，检查曲胚表面水分，蒸发到必定程度开始生长一层菌丝，曲胚已在变硬即开始翻头道曲。翻曲方法，先翻开曲房，揭去稻草蒲席，留出余地开始翻曲，每块曲胚一定底翻面，四周的翻到中心，中心的翻到四周，硬的翻在基层，软的翻在上层，曲胚间保持一指幅到一指半幅宽的距离，所有并列楞放，摆列法如前，所有翻完重迭为4层，各层之间垫以曲竿(两条平行的竹块)，上层每块曲须瞄准基层两块曲
12、胚间的缝隙，安置的方法仍与前法同，务须保持各层各块之间互相通气，防备倒伏密集，堆迭完后仍用草席包围并盖好所有曲块，随即盖以稻草，并塞好四周；封闭门窗，再隔三天曲胚品温高达50左右，即进行翻二道曲，方法同前，但一定基层翻到上层，上层翻到基层，所有传拢，重迭为56层，再经4天，曲胚品温高达56，即翻三道曲，两曲胚间不留缝隙，翻三道曲后堆放一月此后即可出曲，一般堆到使用时才拿出，均匀每块曲约重253kg。326储存曲成后即搬入干燥的曲库储存，但仍需楞起堆放，待曲胚心部完好干透后(约需三个月以上)，即可备用。酿酒传统操作法1工艺流程高粱高粱粉碎挖糟糟醅拌粮糟醅拌糠糟醅上甑蒸酒蒸粮摘酒糟醅出甑糟醅摊晾糟
13、醅拌曲药糟醅入窖封窖发酵开窖判定糟醅滴黄水起运母糟堆砌母糟挖糟高粱粉碎分段取酒稻壳拌和装甑蒸馏出甑粮糟端详水摊晾母糟开窖分层母糟加糠拌合装甑蒸馏出甑红糟下曲|起窖面糟蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖入窖发酵|丢糟饲料窖池管理11高粱的破裂高粱的粉碎：用石磨磨碎，破裂如河沙，经用标准筛检测。12麦曲的破裂麦曲的破裂：先用木锤打坏，继用石辊碾碎，而后用每孔为lcm2的竹筛，留在筛上者再用石辊碾碎，再过筛，以所有都能经过此竹筛为准。2配料拌合21配料可分为粮糟配料与红糟配料两种。211粮糟配料分为每甑配料与每百公斤高粱粉配料两种。212红糟配料总重7179kg，母糟重6759kg，稻壳重42lkg，占58。22拌合：可分为粮糟拌合与红糟拌合两种。221粮糟拌合于蒸粮蒸酒前40min50min时，先用扒梳扒出母糟一甑，倒入高粱粉130kg，一人在中间用扒梳挖转，二人各在一旁用木掀翻糙，一般翻糙一次，粮粉拌匀后再倒入3540kg稻壳(视母糟状况而定)，如上翻糙12次即得，拌好后拍紧，并撒稻壳一薄层，任其堆放，拌合时不行将粮粉与稻壳同时倒入。用扒梳应轮转抖散，用木掀翻糙不宜过高过多。拌合不宜过早或过晚。222红糟拌合于蒸酒前25min左右进行，仅将3540Kg稻壳倒入，拌合均匀即可。3蒸酒蒸粮泸州老窖大曲酒传统操作是蒸酒蒸粮同时进行，即上排蒸酒与下排蒸粮同时进行。
