稻谷的基本常识

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1、稻谷基本知识稻谷（Roughrice； Paddy）,在植物学上属禾本科（Gramineae）稻属（Oryza）普 通栽培稻亚属中的普通稻亚种，学名OlyzaSativaL。目前，人类共确认出22类稻 谷，但是唯一用于大宗贸易的是Olyza Sativa L.类稻谷，即普通类稻谷。我国是 稻作历史最悠久、水稻遗传资源最丰富的国家之一，浙江河姆渡、湖南罗家 角、河南贾湖出土的炭化稻谷证实，中国的稻作栽培至少已有7000年以上的历 史，是世界栽培稻起源地之（一）稻谷籽粒的结构稻谷是一种 50-130厘米高的年生性植物，有的深水型稻谷可长至5 米高。 稻谷的主茎在底部分叉成数个分蘖，这些分蘖的末端可

2、长出圆锥状花簇。每个 花簇可长出 50-500个小穗状花序，每个小穗状花序可给出一个果实，即核质 仁。与大麦和燕麦相同，但与其他谷物不同，稻谷的果实收获后并不与花簇的 植物结构完全分离。即便在脱粒后，稻壳与果实也紧紧地连在一起。稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成：1、稻壳包括内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。外颖比内颖 略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。颖 的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光 滑而无毛。一般籼稻的茸毛稀而短，散生于颖面上。粳稻的茸毛多，密集于棱 上，且从基部到顶部逐渐增多，

3、顶部的茸毛也比基部的长。因此粳稻的表面一般比籼稻粗糙。颖的厚度为25-30呵，粳稻颖的质量占 谷粒质量的 18%左右。籼稻颖的质量占谷粒质量的 20%左右。颖的厚薄和质量 与稻谷的类型、品种、栽培及生长条件、成熟及饱满程度等因素有关。一般成 熟、饱满的谷粒，颖薄而轻。粳稻的颖比籼稻的薄，而且结构疏松，易脱除。 早稻的颖比晚稻的颖薄而轻。未成熟的谷粒，其颖富于弹性和韧性，不易脱 除。2、糙米稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可得到糙米（Brown rice）。糙米属颖果，它的 表面平滑有光泽。在糙米米粒中，米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背 面。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白

4、或心 白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。糙米依粒长可分为特长 米、长粒米、中粒米及短粒米。（ 1）特长米：糙米长度大于7.50mm 者。（ 2）长粒米：糙米长度为6.61mm 以上。（ 3）中粒米：糙米长度为5.51mm 以上，未满6.61mm 者。（ 4）短粒米：糙米长度小于5.51mm 以上。糙米依米粒长宽比可分为细长形、中间形、粗圆形米。（1）细长形米（Slender grain rice）：糙米长宽比大于3.0 者。(2) 中间形米(Intermediate grain rice)：糙米长宽比为2.1 以上、3.

5、 0 以下者。(3) 粗圆形米(Bold grain rice)：糙米长宽比小于2.1 者。糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米(Milledrice； Polishedrice)。碾米过程中脱落的糙米外表部分为米糠，包括果皮、种皮、胚芽、糊粉层 及少部分的胚乳等。(二)稻谷品种的分类品种是在一定地区和栽培条件下，经过长期人工和自然选择而形成的栽培 稻的基本单位，它具有一定的遗传特性，在同一品种中的个体具有较一致的植 物学特征和生物学特性，对当地的自然条件和耕作制度有较强的适应能力。1、籼稻、粳稻籼稻(Indica)与粳稻(Japonic； Sinica)是在不同温度条件下形成

6、的两个 普通栽培稻亚种，籼稻主要分布在秦岭、淮河以南的平原，粳稻主要分布在秦 岭淮河以北及以南的高寒山区。籼稻亚种与粳稻亚种在生理特性、栽培特点、 形态特征上均有区别。( 1)籼稻籼稻（Long-grain nonglutinous rice）是籼型非糯性稻的果实，具有耐热、耐湿、耐强光和忌寒冷的特点，主要分布在印度、锡兰、中南半岛、巴基斯坦、 孟加拉等热带地区及我国南方的热带和亚热带地区。籼稻籽粒一般为细长形， 长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻 壳较薄，腹白较大，角质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性 较大而粘性较小。（ 2）粳稻粳稻（Medi

7、um to short-grain nonglutinous rice）是粳型非糯性稻的果实，具 有耐寒、耐弱光和忌高温的特点，主要分布在我国北方、长江中下游地区和温 度较低的云贵高原高海拔地区及韩国、日本等。粳稻籽粒一般呈椭圆形，粒 短，长度是宽度的1. 4-2. 9 倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，角质粒多，加 工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较大。2、早稻、中稻和晚稻籼稻和粳稻亚种根据其播种期、生长期和成熟期的不同，又可分为早稻、 中稻和晚稻三类。凡全生育期（播种一成熟） 125 天以内的为早稻， 125-150 天 为中稻， 150 天以上为晚稻。早、中

8、、晚稻在生理特性、栽培特点上均有区别。（ 1）早稻早稻是生育期较短、成熟季节较早的类型。从纬度上看，我国的水稻南起 海南三亚（北纬 18），北至黑龙江黑河（北纬52），如此广泛的纬度分布，造成水 稻对温度和光照反应的多样性变异。早稻的感光性极弱或不感光，只要温度条 件满足其生长发育，无论在长日照或短日照条件下均能完成由营养生长到生殖 生长的转换。华南及长江流域稻区双季稻中的第一季以及华北、东北和西北高 纬度的一季粳稻都属于早稻。由于早稻的生育期较短，成熟季节较早，在长江 以南稻区既可做双季早稻种植，又可做双季晚稻种植，早、中熟品种还可以早 翻早，即早稻收获后再播种、移栽。早稻又分为以下两类：

9、早籼稻(Earlylong-grain nonglutinous rice)：生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。早 籼稻的生长期90-125天，一般 1-4 月播种，4 月中旬长江中下游地区早籼稻栽 插全面开始，7 月中下旬进入大面积收割阶段。早籼稻一般米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低，食味 品质也较差。但是，早籼稻也具有许多其他大米品种无法替代的品质优点:一是营养品质好。稻米蛋白具有较高的赖氨酸含量、蛋白效用比值(PER )和 生物价,是种子蛋白中的佼佼者；而早籼稻的蛋白质含量和质量都要明显优于中 晚稻。二是早籼稻用途广泛。早籼稻除直接作口粮外，还

10、可作多种工业加工用粮 和饲料。早籼稻直链淀粉含量高，是食用味精、米粉和酿酒等主要加工原料。 据浙江省味精协会介绍,目前浙江省味精年产量达110亿公斤,占全国产量的1/ 6 ,每年可转化早籼米 215 亿公斤。用早籼米为主要原料加工的米粉更加松软可 口。三是早籼稻脂肪(油份)含量相对较少,大米的陈化速度较慢,从而耐贮藏。 中央储备粮油轮换管理办法(试行)规定,长江以南地区稻谷的储存年限为 2-3 年,但从实际情况看,早籼稻谷即使储存3-5 年,质量仍可保持相对稳定,而晚籼 稻和晚粳稻储存 2-3年后就容易引起陈化劣变。由于早籼稻耐储存,所以它往往 是国家储备粮的首选品种。四是早籼稻化肥、农药的施

11、用量相对较少，早籼米的卫生品质也相对较高, 因而随着早籼米质量的提高和品种多样化的发展,当前及未来还有相当数量的消 费群体。早粳稻(Early round-grain nonglutinous rice)生长期较短、收获期较 早的粳稻谷，米粒腹白较大，角质粒较少。东北的一季粳稻以及长江以南稻区 双季稻中第一季早、中熟品种多属于早粳稻类型。目前，国内所说的早稻通常指双季稻的前季稻，基本上为籼型，即早籼 稻。2)中稻中稻生育期介于早稻和晚稻之间，生长期125-150 天，一般在早秋季节成 熟。多数中粳品种具有中等的感光性，播种至抽穗日数因地区和播期不同而变 化较大，遇短日高温天气，生育期缩短。中籼

12、稻品种的感光性比中粳稻弱，播 种至抽穗日数变化较小而相对稳定，因而品种的适应范围较广，可在亚热带和 热带地区之间相互引种，如华南稻区的迟熟早籼引至长江流域稻区可以作中稻 种植。(3) 晚稻晚稻为生育期较长，成熟季节较迟的类型。晚稻对日照长度极为敏感，无 论早播或迟播，都要经910月份秋季短日照条件的诱导才能抽穗。原来的华 南和华中一带的单季和连作晚籼或晚粳的地方品种，都属于晚稻。现代改良品 种中，许多晚稻品种的感光性被削弱。由于晚稻的成熟灌浆期正值晚秋，昼夜 温差较大，稻米品质比较优良。晚稻又分为以下两类： 晚米山稻(Late long-grain nonglutinous rice)生长期较

13、长、收获期较晚的米山 稻谷,一般米粒腹白较小或无腹白,角质粒较多。晚稻的生长期为150-180天， 7-8 月播种， 11 月上旬收获。晚籼稻米与早籼稻米相反，一般品质较好。 晚粳稻(Late medium to short-grain nonglutinous rice)生长期较长、收获 期较晚的粳稻谷，米粒腹白较小，角质粒较多。无论是早稻、中稻还是晚稻，都可根据熟期早晚分为早、中、迟熟三类。 熟制是因地、因时相对而言。我国水稻品种全国熟性期的划分，是以各品种在 南京的抽穗期作为标准；地区熟性期的划分，则按地区品种在当地的生育期长 短而定，不同熟期类型的品种，具有不同的生育期日数、不同生育型

14、，在不同 的生态条件下生长，播种期和收获季节也有很大的差异，因此必须按熟期特点 进行搭配和采取相应的栽培措施。由于中、晚籼稻的种植和收获时间连续，用途相近，现货中通常把中晚籼 稻归为一类，与早籼稻相区别。3、水稻和陆稻根据栽种地区土壤水分的不同，早稻、中稻和晚稻又分水稻和陆稻两个土 壤生态类型。陆稻是人们从水稻中选择驯化出的具有耐旱性的一种土壤生态型。水稻与 陆稻在生理特性、栽培特点上均有区别。水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地， 耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度低，出米 率低，大米的色泽和口味也较差，因此播种面积一直较少。此外还有少量完

15、全 依赖雨水的天水稻。水约占93%，天水稻约占 4%，陆稻约占3%。纳入国家标 准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。4、粘稻和糯稻每个土壤生态型又分为粘稻和糯稻两个变种。粘稻与糯稻的主要区别是米 质粘性大小的不同，糯稻是粘稻淀粉粒性质发生变化而形成的变异型。（1）粘稻粘稻（非糯性）是相对于糯稻而言的，米粒的胚乳中含有较多直链淀粉的水稻 类型。粘稻的米饭粘性较弱，其中粳稻的粘性强于籼稻。大多数粘稻的胚乳中 含有15%30%的直链淀粉和70%80%的支链淀粉，而糯稻中则只有支链淀 粉，不含或很少含直链淀粉（2%）。籼稻、粳稻都有粘稻和糯稻之分，粳型粘稻的直链淀粉含量一般为12% 20%，籼

16、型粘稻一般为 14%30%。粘稻米粒因含有一定量的直链淀粉，煮出的 米饭质地干、胀性大，饭粒不易粘结成团。直链淀粉含量过高的粘稻米，食用 口感往往不好，超过 25%时，米饭的口感差。粘稻的米粒多为半透明状，遇1% 的碘-碘化钾溶液，因吸碘量较多而呈蓝紫色反应。（2）糯稻糯稻（Glutinous rice ）是糯性稻的果实，按粒形和粒质分籼糯稻谷、粳糯稻谷两种。糯稻胚乳中淀粉大多由支链淀粉组成，其直链淀粉含量一般少于3%， 米质胀性小而粘性大，其中粳糯米粘性最大。糯稻胚乳呈白垩（白粉）质状，煮熟 后米饭较籼、粳米软粘。糯稻又分为以下两种类型：籼糯（Long-grain glutinous rice