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1、目录1前言11.1奶茶的发展史21.2奶茶的现状21.3奶茶与健康21.4世界各地的奶茶31.5玫瑰与生活31.5.1玫瑰与健康31.5.2玫瑰与美容41.6玫瑰花生奶茶的营养与美容效果42材料与方法52.1材料52.1.1实验原料52.1.2实验设备52.2 方法52.2.1工艺流程62.2.2操作要点62.2.3试验设计72.2.4感官评价指标73结果与分析73.1玫瑰浸提液的制备73.1.1玫瑰浸提条件的选择73.1.2 B-CD的用量对浸提液质量的影响83.2花生乳的配制83.3玫瑰花生乳奶茶的配制93.4稳定剂的选择与添加量93.5糖的添加93.6高压均质103.7玫瑰花生奶茶最佳配
2、方与工艺的确定104结论11参考文献12致121前言1.1奶茶的发展史奶茶，最早起源于英国，自从中国的茶叶通过贸易渠道流入英国，当时的英国上流社 会就流行在下午茶时饮用奶茶，做法是在煮沸的红茶中加入牛奶，以中和茶中的涩味。20 世纪三、四十年代，开始流行奶茶，将奶茶发展成一种平民饮料，加入粉圆，并给粉圆取 了一个颇有意思的名字：珍珠。命名为珍珠奶茶。现在的奶茶铺随处可见，奶茶已成为同 胞的一种日常饮料，每天的消耗量还在可乐之上，其中最有名的当属吴氏兄弟的丝袜奶茶， 据说可倒入丝袜中不漏。国的奶茶最早出现在和，得风气之先，这两个地区成了中国大陆最早的奶茶发源地， 现在又成了奶茶原料的货源地。的奶
3、茶最早出现在97年左右，当时的品牌叫黑珍珠，但并未形成风潮，现在的黑珍 珠几乎已不见踪影，几年前还曾在武林小广场看到，现在大概就剩下塘桥一家了，也不知 是不是原来的黑珍珠。98年万兔速丽进入，在2000年达到顶峰，最多时有200多家加盟 店，口感也相当不错，价格也越来越低。后来奶茶遍布全国，成为人们不可缺少的一种饮 品。春水堂是其中一个有影响力的品牌，最多时有15家门店，其它还有一些有一定影响 的品牌，如立乐杯，大卫汉堡等1。1.2奶茶的现状在这些牌子各领风骚两三年的时候，的奶茶悄悄的掘起了一个本土品牌：晓麟。与其 他品牌不同的是，晓麟的创业是以一部手推车开始的！其艰苦卓绝的创业精神令人为之赞
4、 叹，在2002年在河坊街开了第一家门店，到2006年，已拥有直营店5家，加盟店14家。 其中销售业绩最好的，是庆春店和邮电路店。应该说，晓麟奶茶使的奶茶调制水平出现了 一次飞跃，哪怕把它称之为革命也不为过，并使的奶茶调制水平超越了、，也使已非常成 熟的街客，迟退无法在快速发展。使用同样调制方法的还有一家奶茶店，现有门店2家，以与下面的小号：真正奶茶， 现有门店3家，其它还有几家门店的如摇啊摇，心情一杯等，因规模关系，尚未形成很大 影响力。1.3奶茶与健康夏天的时候，天气闷热干燥，只是一般性的补充水分是不够的。所以好多人喜欢在夏 日喝奶茶来补充身体所需的水分。牧区的人都享过喝奶茶的福，那种牛奶
5、和茶叶的浓香真是沁人心肺。藏族同志说：“奶 茶有营养，喝奶茶能消心降火，消食通便，如不喝奶茶，身体就吃不住！”不喝奶茶，身 体为什么吃不住呢？这里也有许多科学知识！牧食牛羊肉、面粉、糌粑，这些都是酸性食品。每100g牛肉在人体消化后产生0.5mg 当量的氢离子，每100g糌粑消化后产生0.25mg当量的氢离子。正常情况下人体对血液的 pH值有缓冲作用，可调节pH为7.37.4之间，然而偏食酸性食物太多，人体就失去了这 种缓冲功能，出现血液偏酸性，使色泽加深，粘度增大，胃酸增多，便秘上火，疲劳倦怠 等症，这就是医学上的酸中毒症。牧民很少吃到蔬菜、水果之类的碱性食品，可是长期生 活经验告诉他们，大
6、量喝牛奶和茶可弥补这个不足。分析表明，3g茶叶泡成茶水在人体中 消化氧化后产生5.34mg当量的氢氧根离子；每100g牛奶在人体消化氧化后产生3.2mg当 量的氢氧根离子。一个成年人，每天至多需5g茶叶和一斤牛奶熬成奶茶，便足以使体维 持酸碱平衡了。除此，牛奶还含丰富的蛋白质、脂肪等多种高级营养物质。茶中含咖啡碱，多种维生 素（Vc、Vp、菸酸、叶酸等）、单宁酸、茶碱、芳香油、氨基酸、糖类、各种矿物质和叶 绿素等三百多种对人有益的化学成份。茶能补充饮水中氧分的不足，茶中含的芳香油能溶 解动物脂肪，消食解腻，帮助人体消化。1.4世界各地的奶茶奶茶是一种将茶和奶混合再调味的饮料，在世界很多地方均可
7、找到，但彼此间不一定 同源。中国的蒙古族、藏族等均有制作奶茶的习惯。蒙古族的奶茶以砖茶、羊奶或马奶、酥 油煮成，再下盐调味，故味道偏咸。的奶茶又称为“丝袜奶茶”，在中国大陆多称为“港式奶茶”，以红茶混和浓鲜奶加糖 制成，杯的体积较大，热饮或冻饮均可。与英式奶茶不一样，港式奶茶是普罗大众和低下 阶层的流行饮料，一般在早餐或下午茶时饮用，如出外用膳的话即使在午餐或晚餐也会喝 到，在茶餐厅、快餐店或大排档都有供应，配搭中餐或西餐均可。奶茶之所以称为“丝袜 奶茶”，是因为以丝袜滤过的奶茶口质特别细滑。很多茶餐厅均有茶叶配搭或制作奶茶的 独门秘方，作为招揽顾客的卖点。另有一种名为“鸳鸯”的饮料，是把奶茶
8、和咖啡混合起 来40在或均可喝到港式奶茶，另外还有香甜可口的奶茶，以迎合本地人的口味。马来西亚和新加坡有“拉茶”，制作方法与奶茶差不多，但中间多一道“拉茶”的工 序，是一门很讲技巧的手艺。所谓“拉茶”即是将已煮好的奶茶由一个器皿高空倒入另一 个器皿中，此过程会被重覆数次，高度的冲力被认为可以增加奶茶的浓郁和使之更香滑均 匀。但亦有人指这些工序欠缺卫生，会对奶茶的品质构成负面影响5。在盛行的珍珠奶茶，则在冰奶茶加入粉圆，煮熟的粉圆外观乌黑晶透，遂以“珍珠” 命名，另可加入各式各样的配料，调制出不同的味道。传统的英式奶茶以茶为主，只有少量的浓牛奶，杯的体积较少，一般在早餐、下午茶或晚 餐后聊天时饮
9、用。1.5 玫瑰与生活1.5.1玫瑰与健康玫瑰花可算是百花之中最具有传奇色彩，不知从何时起，竟成了爱的别称。玫瑰的茎 多刺，故以严肃著称。玫瑰在英国、卢森堡、保加利亚都奉为国花，尤其在保加利亚，每 年都举办“玫瑰节”，有“玫瑰王国”的美称。其实玫瑰原长于我国北部，是一种落叶直 立灌木。玫瑰以其形、其色、其香，成为园林观赏树木上乘之选，最适于丛植和篱状栽植， 也有整片花园都栽种玫瑰的。玫瑰的经济价值相当高，从玫瑰花提取的玫瑰油用处相当广 泛，五百公斤的鲜玫瑰花可以提炼出0.5公斤的芳香油，其经济价值比等量的黄金还高。 用两滴玫瑰油就能制成1公斤的上等香水，这在法国被称为“梦幻工业”。目前世界上栽
10、 培面积最广的国家是保加利亚其玫瑰油产量最多。玫瑰的叶特别能净化吸收氯气和氟化氢 等有害气体。玫瑰的药用价值在于理气活血，解郁醒脾。每年五、六月玫瑰花开时节，采 摘玫瑰花蕾，微火烘干。玫瑰花瓣用开水冲泡，代茶饮，可治疗肝胃气痛；鲜玫瑰花捣成 汁，和冰糖一起炖，服用可以润肺止咳；玫瑰花去其芯蒂，焙干研末，取3克和酒服用， 能治疗肿毒初起；玫瑰花亦可用来治疗跌打损伤1。风味繁花食谱之三（1）玫瑰渍将玫瑰 花分散于席上，散热，去除花萼、花蕊、花柄，并用簸箕扬筛，只留下花瓣，放置于箩筐， 加糖揉搓，鲜玫瑰花与糖的配比为1 ：1,搓制成团，装篓后用纸封口，是蜜饯、糕点的最 佳调味香料。（2）玫瑰膏在清晨
11、摘取玫瑰花蕾，去除花蕊，分层加糖，置于瓷坛，密封 （使不漏气），待糖完全融化渗入玫瑰花瓣，即可食用。（3）玫瑰酱花草谱记载：“紫 玫瑰，以糖霜同捣收藏，谓之玫瑰酱。”花镜云：“以糖霜同乌梅捣烂，名曰玫瑰 酱，收于瓷瓶，曝过，经年不变，任可用也。”食之一道，宜于各人不断有所创新，如 以玫瑰酿酒、熏制茶叶各有妙趣。秋丛绕舍似家遍绕篱边日渐斜不是花中偏爱菊此花 开尽更无花唐，元稹1.5.2玫瑰与美容玫瑰是所有天然花朵中最具护肤价值的。而且它模样讨喜、香味迷人，因此无论是玫 瑰精油、玫瑰水、玫瑰花瓣都已大量为美容界所运用，成为不折不扣的天然植物成分的“天 后” 7。玫瑰适用所有肤质，尤其是成熟干燥肌肤
12、、敏感红肿和发炎皮肤。它的功效非常多： 保湿、杀菌、抗痉挛、净化、镇静、补身、催情几乎“无所不能”，下面的三个功效 则是它最擅长的：1 .加强保湿，改善皱纹等老化现象。玫瑰有强壮和收缩微血管的效果，对老化皮肤有 极佳的恢复作用。2. 安抚情绪，调节分泌。当你沮丧、哀伤、妒忌和憎恶的时候，提振心情，舒缓神经 紧和压力，使人对自我产生积极正面的感受。3. 改善女性的生理循环系统。玫瑰是绝佳的子宫补品，能镇定经前紧，活化停滞的血 液循环，降低心脏充血现象，强化微血管，还能缓解痛经。1.6玫瑰花生奶茶的营养与美容效果食用玫瑰品种大红玫瑰和粉红玫瑰中的蛋白质、氨基酸、矿质元素等营养成分的分析 结果表明：
13、食用玫瑰的蛋白质含量为2.36%3.01%，氨基酸含量为1.22%1.44% ；此 外，还含有丰富的矿质元素，其中钙为0.071%0.13%，铁为39.357.3mg/kg，镁为 0.034%0.043%，钾为 0.28%0.31%,锰为 2.796.81mg/kg,磷为 0.041%0.051 %.两个品种的主要营养成分有一定差异，但均明显高于普通水果，具有较高的保健价值。玫瑰中含有香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇等，并含有挥发油这些成分可以和血 行血，理气，治风痹，噤口痢，乳痈，肿毒初起，肝胃气痛。人们多取其“理气解郁、和 血散瘀”的作用治疗慢性胃炎、肝炎、跌打损伤、月经不调、乳痈等，近年
14、来也有用于治 疗抑郁症。玫瑰花奶茶的味道清香，能缓和情绪，更重要是其养颜美容功效，常饮可去除 黑斑，令皮肤嫩白9。花生含有丰富的维生素B2和植物油，可以滋润肌肤。花生容易产生饱腹感，控制食欲。 花生中的维生素B2、B6和烟酸帮助体的脂肪转化为能量，从而减少脂肪的堆积。牛奶营养丰富，含有各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是vb族，能滋润肌肤，保护 表皮，防裂，防皱，使皮肤柔软白嫩。综上所述，玫瑰花生奶茶具丰富的营养，可以帮助爱美女性嫩白皮肤，减肥瘦身。它 是一种市场前景很广阔的产品。本试验将对玫瑰花生奶茶的工艺与配方进行优化。2材料与方法2.1材料2.1.1实验原料玫瑰农业大学园艺学院花窖牛奶粉伊
15、利脱脂奶粉市售花生仁市售白砂糖市售CMC-Na农业大学食品院实验室提供海藻酸钠农业大学食品院实验室提供抗氧化剂D-异抗坏血酸钠农业大学食品院实验室提供风味包埋剂6-环状糊精农业大学食品院实验室提供NaHCO32.1.2实验设备组织匀浆捣碎机GYB30-6D高压均质机 上华均质机厂800型离心沉淀器电子天平 赛多利斯仪器系统XY20-A型电磁炉 小鸭集团科技经贸发展2.2 方法2.2.1工艺流程玫瑰浸提离心过滤浸提液花生、挑选增香、去皮浸泡打浆、过滤混匀精密过滤If脱脂奶粉、蔗糖、稳定剂溶解均质成品冷却高温灭菌装瓶(121C, 20min)2.2.2操作要点(一) 玫瑰浸提液的制备(1) 玫瑰的选择选择成熟适度，花瓣呈鲜艳的红色或橙红色的品种，要求肉质新鲜肥大，无病虫害， 农药残留量不得超过国家食品卫生标准。(2) 清洗去茎将花的花蕊与茎去除，将花瓣用清水洗净表皮泥沙杂质。(3) 玫瑰花的浸提将玫瑰花浸泡在热水中，为了避免玫瑰花中营养物质的损耗在水中添加风味包埋剂6 -环状糊精。(4) 玫瑰浸提液的离心过滤(二) 花生乳的制备(1) 花生选择剔除霉烂变质的花生仁，并将其清洗吹干。(2) 增香、去皮将花生仁于100C左右温度烘炒1015min，使花生仁中
