实务手册-—餐饮工作手册内容.doc

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1、 餐饮部餐饮部工作手册第一章 总 则1.1 餐饮部简介餐饮部是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。餐饮服务的主要任务是，按照规范化的服务程序和服务标准，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现农庄的经营收入。餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对农庄的建议及想法能够及时的反馈回来，使农庄能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对农庄的满意程度，使农庄财源广进，宾朋八方，这就需要餐厅与厨房的默契配合与协调。

2、第二章 组织及岗位职责2.1 餐饮部组织功能架构总经理餐饮部总厨餐厅副理大堂领班打荷冷菜切配蒸箱杂工厨师点心服务传菜收银2.2 岗位职责及任职要求2.2.1 餐饮部餐厅副理 直接上级总经理 直接下级大堂领班、餐厅收银 职务说明全面负责制定餐厅工作计划和经营预算，并组织落实；督导餐厅的日常运作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。 岗位职责1. 巡视大厅、包厢的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；2. 检查餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；3. 参加农庄餐饮部门各项例会，提出合理化建议，听取工作指示；4. 每周作好餐厅服务人员的排班表，监督餐厅制定排班

3、表，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行农庄各项规章制度，解决有关问题；5. 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；6. 与有关部门密切联系和合作，向总厨提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；7. 完成总经理交给的其它任务。 素质要求1. 基本要求具有强烈的事业心、认真积极的工作态度，能够妥善处理客户关系。2. 自然条件身体健康，五官端正，气质高雅。3. 文化程度中专以上学历。4. 工作经验5年以上餐厅主管经验。5. 特殊要求有灵活的协调能力、应变能力，较强亲和力，有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。2.2. 餐饮部总厨 直接上级总经理 直接下级蒸箱、切配、

4、打荷、冷菜、点心、厨师、杂工 职务说明全面负责制定餐厅厨房工作计划和经营预算，并组织落实；督导厨房的日常运作，确保为客人提供优质餐饮，并进行成本控制。 岗位职责1.负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据业务要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；2. 负责制定菜单、开发新菜品、制定菜肴价格；3. 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；4. 根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；5. 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各岗位的生产，协调餐厅和厨房的工作；6. 负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；7. 负责厨房中的

5、烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；8. 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；9. 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；10. 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。 素质要求1. 基本要求具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。2. 自然条件身体健康。3. 文化程度中专以上学历。4. 工作经验5年以上厨房管理经验，掌握厨房各岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略；并具有预算管理知识，能编制厨房预算。5. 特殊要求了解和执行政府有关饮食经营的法规制度，有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。2.2.3 餐饮

6、部大堂领班 直接上级餐饮部餐厅副理 直接下级无 职务说明落实餐厅工作，负责向客人提供优质高效的餐饮服务。 岗位职责1. 接受餐厅副理的工作指派，完成各项工作任务；2. 协助餐厅副理，做好员工的日常卫生、仪表仪容等工作；3. 协助餐厅副理，做好各类餐厅的准备工作，并落实卫生整洁的各项工作；4. 熟悉农庄的菜系特色的各类酒水价目，与厨房协调合作；5. 处理客人投诉，并同客人建立良好的关系；6. 协助餐厅副理做好餐厅的内部管理工作。 素质要求1. 基本要求有较强的责任感和事业心，保持乐观和积极向上的精神。2. 自然条件身体健康，仪表端庄大方。3. 文化程度中专以上学历。4. 工作经验2年以上餐厅工作

7、经验。5. 特殊要求熟练了解农庄餐厅内部各项工作流程。2.2.4 餐饮部收银 直接上级餐饮部餐厅副理 直接下级无 职务说明处理餐厅的每日收款和统计整理工作。 岗位职责1. 负责餐厅的日常收银工作；2. 打印帐单，迅速办理客人的结帐；3. 认真细致，保证现金收讫准确无误；4. 填制上报各类报表，如实反映经营情况；5. 完成主管交给的其它任务。 素质要求1. 基本要求具有强烈的事业心、认真积极的工作态度。2. 自然条件身体健康，五官端正。3. 文化程度初中以上学历。4. 工作经验1年以上财务工作经验。2.2.5 餐饮部服务员 直接上级餐饮部大堂领班 直接下级无 职务说明向客人提供优质高效服务。 岗

8、位职责1. 服从领班领导，做好餐前准备工作；2. 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；3. 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；4. 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；5. 熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；6. 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；7. 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量； 素质要求1. 基本要求具有强烈的事业心、吃苦耐劳的工作作风。2. 自然条件身体健康，五官端正。3. 文化程度初中以上学历。4. 工作经验1年以上餐厅工作经验。5. 特殊要求有灵活的协调能力、应变能力，能

9、承受工作压力。2.2.6 餐饮部传菜员 直接上级餐饮部大堂领班 直接下级无 职务说明协助服务员工作，向客人提供优质高效服务。 岗位职责1. 负责开餐前的传菜准备工作，并协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；2. 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅服务员；3. 负责将服务员开出的饭菜订单传送到厨房；4. 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；5. 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；6. 与服务员和厨房保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；7. 负责协助服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；8. 负责传菜用具物品的清洁卫生工作；9. 积极参加

10、各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务； 素质要求1. 基本要求具有强烈的事业心、吃苦耐劳的工作作风。2. 自然条件身体健康，五官端正。3. 文化程度初中以上学历。4. 工作经验有餐厅传菜工作经验。5. 特殊要求认真细致，能承受工作压力。2.2.7 餐饮部厨房各岗位 （厨师、切配、打荷、蒸箱、点心、冷菜、杂工等岗位） 直接上级餐饮部总厨 直接下级无 职务说明 提供优质、可口、安全、卫生的菜点。 岗位职责1. 技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，符合各种菜式的售价、毛利的核算；2. 熟悉各种原材料的产地，旺、淡季节的起货成率，随时能变换菜式；3. 负责一切原材料的保管和使用，特别是

11、半制成品的制法和腌制法；4. 负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；5. 负责菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；6. 负责斩、切熟食品种；7. 掌握冷菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；8. 负责制作和蒸各种包点、花卷、饺类、糕品；9. 负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒；10. 严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。 素质要求1. 基本要求具有强烈的事业心、吃苦耐劳的工作作风。2. 自然条件身体健康，五官端正。3

12、. 文化程度初中以上学历。4. 工作经验1年以上厨房工作经验，有健康证。第三章 餐饮部标准工作程序3.1 营业前准备工作3.1.1 考勤按农庄规定的要求在打卡机上打卡，以打卡时间为上岗时间。3.1.2 开灯、开空调。3.1.3 将各种指示牌放在餐厅门口。3.1.4准备足够物料以供开餐之用。（1）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。（2）瓷器是否清洁光亮。（3）台布铺设是否整齐，有否破洞。（4）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。（5）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆 放且清洁无损。（6）折好毛巾、餐巾。（7）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、纸巾、入厨单、酒水单等。（8）清洁托盘具足够的

13、数量。（9）备好适量的调料。（10）了解情况及特别介绍菜肴。（11）检查及清理入单夹。（12）准备适量和迎宾茶原料。（13）检视地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。3.1.5 开始并检查设施设备。（1）开启电灯、风门、空调。（2）检查好所有电力用具是否运作正常。（3）检查水源、所有门户有是否正常开启。（4）特别关注室温、音乐、灯光的适宜程度。（5）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。3.1.6 补充物料（1）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。（2）正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。（3）凭单领货后，按类按需存放（

14、4）收回领货单，存根交餐厅柜台收银存档。3.1.7 召开餐前会（1）于开餐前15 分钟在餐区召开。（2）由主管发出“开会”口令后，全体员工以迎接客人的姿式，道“中午好/晚上好”。（3）领班通报到岗情况，仪表仪容状况。（4）主管小训* 通报上工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。* 通报农庄及部门新出台的方针政策。* 通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。* 检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。* 主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人的姿式，道“多谢光临”结束餐前会。3.1.8 熟悉和了解（1）“六知”“三了解”如接到订单，应做到对所接受订单的“六知”：* 知台数* 知台人数 主人* 知开餐时间* 知宴会标准* 知菜式品种