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1、 厨房各岗位职责1、厨师长的职责负责掌头锅，（1）负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。（2）负责烹调高价或大型宴席及高价菜肴。（3）指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。（4）与头砧配合拟定宴会菜单及零点菜单。（5）策划增加制作新菜肴。（6）督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。（7）负责厨房人员的工作安排及考勤等工作。2、二锅的职责负责掌二锅，宴会及零点的烹调工作，是厨师长的主要助手。厨师长不在时，二锅要有能力替代头锅的工作。（1）负责烹调宴会及零点的菜肴。（2）负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅在菜肴的质与量方面都必须迅速完成烹调工作。（3）必须精通熟悉全
2、部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。（4）烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。3、三锅的职责负责掌三锅，是二锅的助手，二锅不在时三锅要有顶替二锅的工作能力。（1）负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。（2）根据工作的需要，配合上什人员制作或加工肴的半成品等。（3）必须要有烹调菜肴与食品的基本经验与技术。4、头砧的职责头砧，是砧板工作的负责人，专门切配筵席菜肴的原料。（1）负责砧板全部的工作，熟悉厨房全部业务技术。（2）斩切、腌制较高价的烹调原料。（3）原料订购、检查、验收采购的烹饪原料。（4）负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加
3、工原料的切配。（5）负责保管与使用仓库、冷藏库中的烹饪原料。（6）与厨师长共同负责拟定宴会菜单与零点菜单。（7）与餐饮财务配合清点库存，验查送货账目与计算菜肴成本等工作。（8）监督砧板的工作情况与控制菜肴原料的用量、品质的标准。5、二砧的职责二砧板的头砧板的主要助手，切配零点菜肴的原料，头砧不在时，必须替代头砧的工作。（1）负责切配各种料头，并切配各类菜肴的原料，供应炒锅烹调，同时还要准备加工、切配日常供应的烹调原料。（2）二砧必须熟悉砧板工作的全部技术，掌握精细刀功、刀法、并且具有工作经验者。6、三砧的职责三砧是二砧的助手，通常切配普通材料，二砧不在时，他必须有能力顶替二砧的工作。（1）负责
4、切配各种常用的肉类、禽类、蔬菜类的烹调原料或开胃小菜的原料。（2）负责员工伙食饭菜原料的切配，其工作机动性较大，必须经常协助别人工作。（3）三砧必须要有砧板的基本经验和刀功、刀法的技术。7、面点的职责是面点部的负责人，专门负责制作各类点心、面食、饭食以及各种茶点粥粉面。8、凉菜的职责凉菜，负责制作冷餐菜品。9、上什的职责（1）负责熬煮上汤、二汤。（2）蒸制鱼翅、鲍鱼、海参和鱼类菜肴等的半成品。（3）炖制海参、肉骨类及鹅掌等菜肴的半成品。10、打荷的职责打荷是厨房的基础工种，其主要工作是领物料、取拿餐具、收拾物品、协助传菜、做好一般的保管工作。11 初加工的职责初加工是协助全厨房基本用料的初级加工工作 如择菜 洗菜 斩肉骨 宰生等厨房的工作，必须厨房内所有的工作人员共同合作，都要有一个共同的观念,分工合作，互相帮助，共同完成餐厅出售食品与菜肴。
