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1、商务宴宴会设计 学院：旅游与会展 宴会预定方案的设计直接预定（面谈）直接预定是宴会预定较为有效和实用的方式，在宴会规模较大，宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人都要求当面洽谈，直接预订，饭店宴会销售员或预订员应根据客人的要求详细介绍宴会场地和所有细节安排，如厅堂布置，菜单设计，席位安排，服务要求等，应尽量满足客人提出的各项要求，并商洽付款方式，填写宴会预订单，记录预订者的联系地址、电话号码等以便日后用信函或电话等方式联系客人。宴会环境设计一、光色的选择映衬主题，我们宴会厅主要选用琥珀色和白色的镁光灯，它发出的散光足以照到宴会厅的每个角落，制造和谐温馨的氛围，并加强视觉
2、效果和变换的意境。二、色彩的选择 1.整个宴会厅色调以红色为主，红紫相映，地面铺着红色织花地毯，窗帘是紫红色。整个环境洋溢着热情大方的气氛。 2.宴会厅摆放花架和盆景突出雅致，优美的气氛。 3.服务员的服饰，身着浅黄色旗袍，显得端庄，充满活力。三、声音的选择 为了使整个宴会上升到主办方所要求的高档宴会，我们选择放奏由小提琴等演奏的歌曲，并以5分贝的音量缓缓环绕在整个宴会厅，既不影响客人之间的交流，也不影响客人进餐的雅兴，反而造就整个宴会高雅的气氛。宴会台面设计1.宴席选用圆形台，台面中心的图案设计，按照优雅高档的规格，采用花坛作为桌花，采用白玫瑰，康乃馨，满天星，勿忘我等代表友谊永存的花材料。
3、2.台布，椅套，装饰鲜花以白色为主调，红色点缀其间。3.摆台的餐具以银色为主调，金黄色点缀其中。餐具整体协调，气派，漂亮。菜单设计此次宴会为九菜一汤，一甜品，两小吃，一水果（6988元）鸿运当头来 大展鸿图葱香多宝鱼 京葱爆海参虫草花炖水鸭 粿肉黄金卷一品香妃鸡 兰笋炒牛柳鸿运连年 鲍汁一品煲清蒸海皇斑 金菇竹笙扒时蔬岭南佳果 服务设计宴会服务可分为四步：准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。一、准备工作：八知三了解。八知：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。三了解：了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。按照
4、宴会要求布置场地，如摆放花篮、横幅、水牌等；按照宴会要求准备好餐具，酒水、饮料；检查餐具是否整洁，有无破损，桌椅是否整洁，地面清洁等；宴会开餐前30分钟领取酒水，提前20分钟上桌，提前10分种上凉菜。二、迎宾工作 1、站立于岗位，站姿优美。 2、客人到达时，服务员面带微笑、热情问候。三、就餐服务 1、 拉椅让座，观察谁是客人，谁是主宾。 2、 倒茶水，上毛巾、落口布、撤筷套。 3、 征询客人意愿，戡倒酒水。 4、 征询主人意见，上菜。 5、 撤茶杯、撤空盘。 6、 征询客人味道是否合适。 7、 三勤服务：勤换骨碟、烟缸、毛巾、勤撤空杯、空碗，勤斟倒酒、饮料、茶水。 8、 征询客人是否添加菜品，
5、征询客人对菜品的意见反馈。 9、 清洁桌面，保持台面清洁。 10、撤剩余菜品，上水果，倒茶水。 11、退酒水。 12、结帐清点香烟、糖果作好结帐工作。四、收尾工作 1、 客人离开为其拉椅，提出醒携带物品是否遗忘。 2、 检查桌面、地面是否遗留物品。 3、 欢送客人离开，“请慢走，欢迎下次光临”。 4、 还椅、收台、按收台顺序；先收布草、玻璃器皿，后收餐具。 5、 翻台，恢复台面，作好落台柜清洁。五、 宴会服务中的注意事项 1、宴会前，服务员要自我进行卫生检查，忌吃葱蒜之类食品2、客人入座后送撤香巾，应从客人右侧。3、不伸手到客人面前取物或将食品递给对面的客人更不可隔着客人服务。4、取碟时四个手
6、指在下、拇指在上切忌浸入菜汤。5、开启酒瓶时：酒瓶要倾斜，商标朝向客人。6、啤酒泡沫过多，斟到时(1)速度慢(2)酒瓶倾斜、瓶口留出空隙利于进空气(3)尽量减少晃动、让酒沿杯边徐徐的倒入。白酒九分满，啤酒8分满、红酒1/3或2/3白兰地1/5。7、当客人杯中还剩1/3酒水时服务员要及时斟倒除非客人不要。8、斟倒茶饮料时8分满。9、啤酒和饮料应先倒啤酒。10、斟倒酒水及饮料时一律从客人右侧。11、菜的盘边、盘底、一定要保持干净、上菜的位置应选择在副主人的右侧。新上的菜转到主宾面前、把前一道菜转到副主人面前、或主人、主宾中间。12、上菜撤盘不能从客人头上越过，不要从小孩女士身边上菜，不能说劳驾更不能说借光。上菜要稳、不要将汤汁洒在客人身上。13、分菜时要将菜的优质部分均匀的分给客人。分菜要做到一勺准、一叉准、切不可将一勺汤或一叉菜派分给两位宾客，每道菜要留下2/10将剩余的放桌上，以示菜肴充足。14、上整鱼时鱼头朝向主宾、鱼尾朝向副主宾、分整鱼时要剔出鱼骨 并恢复原形，不可把鱼肉戳破上桌供人观赏。分整鸡时、整鸭、只分腿肉和胸脯肉，不分头、尾、翅。15、上汤菜时要注意。不要用抹布垫托,要使用托盘。端拿时手指不能浸入汤内，汤中若有油花，油沫和湖葱，应用小勺撤出、切记用嘴吹或用手拿。
