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1、-食 品 香 精第一章 绪论第一节 概述一、气味对身体的影响 1. 对呼吸器官的影响：当人们闻到芬芳的气味时总会不自觉地深深吸一口气，当闻到*种可疑的气味时呼吸变得短而强以便搞清它终究是什么气味。与此相反，当闻到恶臭气味时便会下意识地暂停呼吸，然后再一点点开场呼吸。如果是刺激性气味有时会引起咳嗽。因此气味可以改变呼吸类型，但仅仅因气味并不会引起呼吸障碍或窒吸，这些情况都是由于组成气味的物质直接损伤了呼吸器官的粘膜才发生。 2. 对消化器官的影响：美味佳肴的气味能使人产生腹鸣以至饥饿感，腐败气味则会使食欲消失，甚至恶心、呕吐。前者是由于美好的气味促进了消化器官的运动和消化液的分泌，后者是因为胃肠
2、活动受到了抑制。在动物饲养场，为了使动物发育迅速、肥壮，饲料量高于一般需要量，如在饲料中参加该种动物喜爱的气味时动物的食欲就会增加。 3. 对循环器官的影响：当人们闻到美好气味，不自觉地深呼吸时会产生身心愉快、精神宁静之感。美好气味可使血压下降，解除过度紧。因此国外多公司在办公室喷洒或通过中央空调导入香气，提高工作效率。 4. 对皮肤的影响：气味会使皮肤电阻发生变化。气味越强，不快程度越高，电阻变化就越大。可以在手的皮肤上任选二点分别放置两点分别放置两块小银板，经测定发现二板之间有微弱电流通过，人们把这种电流变化增幅后加以观察、研究气味对皮肤的影响。这种现象称之为电流性皮肤反射GSR或精神电流
3、现象。 5. 对精神活动的影响：恶臭气味会使人产生 头重、头痛、心情焦躁、丧失活动欲望等现象；相反当人闻到美好气味时立刻觉得神清气爽，人们在集中精神工作时气味对精神的影响并不重，但是当处于精神松弛如下班后在家中休息时状态时影响就会增强。 6. 对生殖的影响：气味和生殖的关系是人们常常提到的话题。动物雌雄之间寻求配偶很多是依靠气味进展的，具有这种特别意义的气味叫做信息素 pheromone 。相距数公里之遥的雄狗可以闻到处于发情期的雌狗气味，并沿气味寻到雌狗。二、香料的概念 1.味Odor：刺激嗅觉的物质被嗅觉器官所感觉到的或区分出的一种感觉，它可能是令人感到舒适愉快，也可能令人厌恶难受。令人有
4、愉快感的称为香味 Odor或Aroma ，令人不快的称为臭味 Off-odor 或 Malodor 。 2.香料：有香味的物质称为有香物质或香物质，香味优良且对人体无害的有香物质称为香料 Perfume，Perfumery materials，Aromatics 。一般提到香料易只想到香味愉快的物质，不过有不快臭的物质以*种目的使用时，也列入香料的畴。即保安香料，如城市煤气中的臭味是用硫醇类的乙硫醇、硫醚类的二甲硫醚和四氢噻吩等赋臭剂，当发生煤气的泄漏时利用嗅觉的作用能及早发现，防止爆炸、中毒等悲剧的发生。 3.香韵 Note ：是用来描述多种香气结合在一起时所带有的*种香气韵调。它指出*种香
5、料、香精或加香制品的香气中带有*些香气韵调而不是整个香气的特征。 4.香型 type ：是用来描述*种香料、香精或加香制品的整个香气类型或风格。 三、香料的分类 香料按其原料或制法而分为二大类，天然香料和广义的合成香料。 天然香料分为动物性香料和植物性香料，动物性香料只有麝香、灵猫香、龙涎香等六、七种，古来就被视为珍贵的香料。麝香是由生活在喜玛拉雅山区的雄麝香鹿的生殖腺分泌物，以前都是切取它下腹部的香囊枯燥而成，香成分主体为麝香酮，二战前平均每年约杀死二万头。现在大都用人工饲养的麝香鹿进展活体取香。而龙涎香则是抹香鲸因喜食乌贼，而乌贼的骨板和粘液不被消化而形成结，分泌出的胆汁、胃液、胆固醇等把
6、它们包结起来。到一定程度后，排出体外或捕杀后从胃中得到，是比重较小的轻蜡状块，漂浮在海上，据报道最大的一块重达160Kg。主要香成分是龙涎香醇。这些香料非常昂贵，是一样重量黄金的几倍至几十倍，现在它们的主要香成分都可以人工合成或调配成。 植物性香料是得自植物的枝、花、叶、皮、根、果实等各部位的植物精油、树脂油、树胶、浸膏等物质。在世界香料市场上，大宗交易的香料品种约 150 种。 广义合成香料也称为单体香料，其可分为单离香料和合成香料，单离香料是从成份复杂的天然香料主要为植物精油中别离出成份单一的、工业利用价值高、用量大、作为调香根本素材的成份。 狭义的合成香料是以油化学制品、煤焦油制品、松节
7、油等廉价的原料，以各种化学反响合成之，加上单离香料，其品种已达 3500 4000 种之多，大量工业生产的品种约为 320 种。合成香料依本质可分为： 1. 分析天然香料的化学成份，确定它的分子构造，然后用其他廉价的原料合成出分子构造、香气完全一样的化合物。如:l-薄荷脑、合成樟脑、香豆素、肉桂醛等化合物，此系列的合成香料占大多数。 2. 虽不是天然香料的成份，但香气类似于*天然香料的化合物或香气可用于调合的化合物，如各种人造麝香、洋茉莉醛、戊基肉桂醛等。第二节 调 香 一、调香的概念 天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调
8、合香料，在中国我们把它叫做香精。 在最终产品如化装品、香皂、食品等中使用的香料，除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；设计调合香料配的人叫调香师Perfumer ；设计食品香精配的人叫调味师，我国也叫调香师 Flavorist ；设计香精配的过程叫调香；按照配准确称取香料来制作香精的过程叫调合。 一般说来，组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生强、弱、与*种气味相似、令人联想起*物、臭、油腻气味、水分多的气味、花香等种种印象，而很少使人产生美好的气味这种感受。也就是说大局部香料不具有令人感到愉快的香气除了一小局部带有水果香气和花香的香料以外。但是香水、古龙香水、雪花膏等化装品和食品的气
9、味则可以称为美好气味，这是为什么呢.全靠调香师妙手调配之功。这种调配是以香料为素材，象调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。可是，为什么经过调香，气味就会变得芬芳美妙起来呢从历史上，不知人类是从时开场掌握这种技术的，也与鸡尾酒的起源一样，纯属是偶然的发现。大概也是出于人类从简单到复杂的要求，出于是否能使气味变得更好些、是否能使香气更持久些等此类对气味美好程度的追求。在这些想法的支配下，有些人便开场收集相似的香料，并把它们混合在一起试闻其香气，然后又在混合香料中参加其它喜爱的香料进展试验。在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下，几乎是本能地、不断地试验下去，在屡经挫折后
10、最终得到成功，调香技术可能就是这样产生的。 从食物来看，除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必须经过烹调才能食用。食物只有经过烹调才会美味可口，从这点来看调香和烹调十分类似。如椒十分辛辣不经过调味无法直接食用，与适量的 sauce 调味汁混合在一起时就会产生美味的效果。因此，必须充分掌握各种单体香料原有的气味，以及使它们和哪些香料配合，以怎样的比例配合，等等。 二、调香的根本任务、原理和目的 综上所述，目前调香技术分为两大类。一是日用化学品面的调香术Perfumery ，另一类是食品面的调香术 Flavouring Technology 。本书着重介绍食品香精香料面的根本
11、知识、食品调香术的根本知识及结合食品生产工艺讲授食品加香的根本技术。为使初学者了解香精香料的全貌，简单介绍一些有关化装品面的根底知识。这些知识对食品香精的调香也同样重要。 假设有 A和B 二种香料，调香的根本任务就是通过调合，用 A、B这二种香料调配出一种即不是A也不是B，完全新的香精。调香的原理在于如取得香气的平衡。调香的目的则在于寻求或追求各香料之间的和谐美 harmony 。和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。和谐是一种成功的香精应到达的境界。这就要求调香师们必须掌握和熟悉以下两面的根本知识，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。 1. 调香的根本知识：在用各种香料进
12、展种种调合的过程中积累经历和体会，掌握辩香评香、仿香、创香三面的根本功，这三面是互相联系的， 也是学习调香技术过程中必不可少的阶段，即可循序渐进，也可适当的穿插进展，使之相辅相成而不断深入。 所谓辨香就是能够区分区分出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如区分一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能区分出其中不受欢送的香气和香味来自处。 首先要掌握目前国经常在使用的数百种国外有数千种单体香料以及近百种香基、几十种成功的香精的性能，熟悉其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同和如代用等知识，练好辨香这一根本功。不仅要把辨香结果记录在纸上，而且
13、要作为记忆长期保存在头脑中，一直到退休。 所谓仿香是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。仿香一般有二种要求，一是模仿天然，这是因为*些天然香料价格昂贵，或来源缺乏，要求我们运用其它的香料，特别是来源较丰富的合成香料仿制出与仿制对象具有一样或较近似的香气和香味的香精，替代这些天然产品；另一种要求就是对*些国外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。模仿时要注意专利权等事项。对于模仿天然品，可以参考一些成份分析的文献走走捷径，但对模仿一个加香产品的香气或香味则是复杂和困难的多，这要有足够的辨香根本功和掌握仪器分析技术。 所谓创香是运用科学与技术法，在辨香和仿香的实践
14、根底上，设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味或香型的香精，来满足*一特定的产品的加香需要，要使创拟出的香精能到达经济、合理地运用香料，与加香产品的特点相适应的要求。要掌握好香料的应用围，然后才能选用适宜的品种来调配各种香精。在调配时要参考、分析资料，运用香精的香气特点，按照香韵风格即类型是用以描述一种独特香气的风格和调门的词汇掌握好配格局指配的组成规格及布局，传神地表现出香气的艺术传感力。这需要屡次的重复、修改，不断地积累经历，才能成功。要到达不仅专家，就连一般外行也能感到香气优雅、自然、和谐的程度，因为是这些多多的外行在购置产品。香精是调香师靠嗅觉的法调配出的、难以准确进展分析的、带有浓厚艺
15、术风格的产品，经过调合后各种香料的香气已和谐地融合在一起，因此一位调香师调配出的香精，另一位调香师或几位不可能轻易、传神地模仿出来。这不但增加了香精的性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。 2. 香精应用技术的根本知识即加香技术：一般要了解有关加香产品介质的特性及其加香要求、其工艺条件和加香产品的使用法。不同的加香产品要调配不同的香精，共同的要： a.香韵要吻合选定的要求； b.不同的用途要用不同的香料来配； c.不同等级要选用不同的香料来适应本钱的要求； d. 要注意香精的组成，正确选用主体、辅助、修饰和定香等香料； e. 头、中、尾三层香气要前后协调、稳定，即头香要有好的扩散力，中韵要浓厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力，同时要注意色泽的影响，特别是在白色加香产品中； f.要适应和尊从自然地理条件和风俗习惯，对不同的人、地区、气候，要分别对待； g.处中要注意各香料间的化学反响的可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，慎重地选用香料的品种； h.日用香精必须对人体肤发平安，
