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1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库西式面点师高级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的西式面点师国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯
2、D、个人约定2职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系3在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务4下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法5蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。 A、0 B、5 C、10 D、156( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染7不属于食品污染危害的是( )。
3、 A、使食品腐败变质 B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突变 D、内分泌腺紊乱8( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌9亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.810“四无”粮仓是指( )。 A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗11盛装醋的容器最好选用( )器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃12生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，( )可保持3小时。 A、30 B、20 C、10 D
4、、513厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸14每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.215含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油16动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多17在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。 A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/418下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻
5、米19人体每日摄入的( )，应占进食总热量的1015%。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水20下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( ) A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性21人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水22( )是消化道的最后肠段。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门23由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃( )等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。 A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类24各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A、餐饮成本 B
6、、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本25成本是企业管理者( )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费26原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平27毛利额与成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率28某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。 A、40% B、60% C、80% D、150%29为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。 A、电气技术 B、防火防爆技术 C、保护技术 D、卫生技术30一旦发现燃气泄漏，应马上
7、( )。 A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况31( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后，不等干燥即开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来32butter”是指( )。 A、奶油 B、黄油 C、奶酪 D、起酥油33cheese”是指( )。 A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶34在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有( )、卫生培训合格证。 A、上岗证 B、技能等级合格证 C、健康证 D、理论合格证35西式面点是以(
8、)为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。 A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品36跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。 A、淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂37低筋面粉的湿面筋值为( )。 A、40以下 B、30以下 C、25以下 D、15以下38下列不属于鸡蛋的工艺性能的是( )。 A、乳化性 B、渗透性 C、起泡性 D、黏结性39保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止( )，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。 A、水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入 C、微生物的侵入 D、蛋
9、内容物失去水分干燥40在制作甜面团时，一般最后加入的是( )。 A、黄油 B、鸡蛋 C、牛奶 D、盐41奶油根据( )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。 A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源42打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的( )为佳。 A、40%60% B、20%40% C、30%50% D、10%20%43下列点心不属于混酥类的是( )。 A、曲奇 B、香蕉派 C、苹果酥条 D、杏仁派44清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、( )形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。 A、揉捏成形 B、搓制 C、冷藏 D、冷冻45塔是以( )为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。 A、水调面团 B、生粉面团 C、油酥面团 D、水油混合面团46混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成( )，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。 A、一层水膜 B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜47清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )。 A、酥松制品 B、松脆制品 C、
