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1、大酒店管理手册12020年5月29日文档仅供参考敖包相会大酒店管理手册目 录第一章:关于酒店管理第二章:敖包相会娱乐餐饮公司组织架构与敖包相会大酒店组织机构设置第三章:行政、人事管理制度第四章:财务管理制度第五章:岗位职责与岗位考核标准第六章:考核与激励制度第七章:质量控制系统第八章:表格第一章:关于酒店管理 管理是严肃的爱酒店管理的含义:酒店管理是指在一定环境下,管理的主体为达到一定的目的,运用一定的职能手段对管理客体实施影响和进行控制的过程。管理包括:决策、计划、组织、指挥、协调、控制、激励等。酒店管理的基本方法有:1、选择管理模式2、建立组织机构3、完善酒店各项规章4、确定服务规范5、明
2、确质量标准6、强化质量管理。质量检查、信息反馈、过失纠偏是酒店在日常管理中的重要环节。敖包相会大酒店实行扁平化管理,职责明确,责权统一,绩效挂钩,反馈快捷,运行高效。第二章:敖包相会娱乐餐饮公司组织架构与敖包相会大酒店组织机构设置组织架构:公司机构设置(当前岗位设置可按具体需要而定,多岗合并,人员兼岗)董 事 会总 经 理人力资源总监财务总监市场部物流中心部企管部财务部第三章:行政、人事制度敖包相会娱乐餐饮大酒店行 政、人 事 管 理 规 定作息制度:见时间工作流程。值班制度:每日由各部门主管安排值班人员,值班人员必须负责下班后全部工作内容的完成。轮休制度:每位员工每月可轮休两天,由主管排班制
3、表报行政部后轮休。主管由总经理排班制表报行政部轮休。每月26日前下月的轮休安排表。如有调整,提前半天通知行政部。考勤制度:1、 打卡制:上班必须打卡,不得代她人打卡(代打者与被代者每一次,各负激励5分)。1） 上班可提前半小时打卡,各部门主管在上班半小时内将本部门当日(上、下午)请假人员的请假条(请假条必须注明请假原因、主管签字,无主管签字无效)上报行政部。漏报1次负激励1分。2） 凡因工作忘记打卡的员工,只要及时补打,再经总经理批示后,能够按”迟到”方式处理,否则按事假处理。3） 凡是已上班正常打卡的员工,如上班中途因病,事假需要提前离岗时必须有经主管批准后的请假条,同时离岗时必须打卡,工资
4、按小时计发,如不履行上述手续者一律作为旷工处理。2、 不迟到、早退、旷工。如迟到、早退。(每一次负激励1分)3、旷工半天扣发当日工资,旷工一天扣发2天工资,以此类推;累计3次,按自动离职处理。4、营业时间因公事外出者须向直接上级汇报,获批准后外出,否则按脱岗。(负激励2分)连续两次者负激励10分。请假制度:1、 事假须事先写请假条,2天以内,由直接上级签字批准,未批准者无效,她人代请无效,电话请假无效,如有此类现象均视为旷工。2、事假在3天以上者,由酒店总经理批准;事假扣除假期全部工资,不包括提成、效益奖。3、病假不能及时请假者,应电话或请她人口头向上级汇报,病后补假条(不得将事假与病假混淆,
5、如被公司发现负激励10分);病假3天以上须有医院就医凭证(如开假证明扣半月工资,记过处分1次,两次记过除名),病假扣除假期全部工资,包括提成、效益奖。全勤制度: 全月无事假、病假、早退、迟到2次以下(含2次)为全勤,各岗位全勤奖每月50元包含在基本工资中;全勤全额发放基本工资,无全勤从基本工资中扣除50元。会议制度:1、每日例会:由部门主管主持召开,时间见工作时间流程。2、 每周例会:每周一上午10:0011:00部门主管级以上人员参加。总经理或执行经理主持。会议内容由部门主管在每日例会上向基层工作人员传达。(做会议记录)3、全体会议:每月7日,全体工作人员参加会议。(点名,并做会议记录。)物
6、品领用制度:1、 使用各类物品须由主管级人员填单经办,主管须依财务及库房管理要求制定领用计划在规定时间内领取。如需购买,按财务规定办理。2、凡领出的用品及部门配备的设施、物品均由部门主管,安排专人负责保管与护理,填写物品领用记录表,日常损坏由主管填写报损单。财务部每月下半旬检查1次,如有损坏、丢失由责任人赔偿,无责任人时由主管赔偿。3、 顾客损坏物品,均应填写报损单,并注明是否已赔偿。4、 每月31日前上交报损单。安全制度:1、 全体员工加强安全保卫意识,规范操作火锅、安全使用电、燃气、水,定期进行安全知识培训。2、 各部门负责人安排专人负责各工作区域的水、电等设施,每日下班后由专人检查。3、
7、 保安严格履行执责,避免出现各类意外。4、 对保安人员依保安岗位考核标准考核。卫生制度:1、 根据各工作区域卫生责任划分由部门负责人、主管人员安排专人负责清扫,列出分管责任人名单。卫生责任人按标准保持分管区的清洁。(见厨房及环境卫生岗位考核标准)2、 主管人员每日按考核要求例行检查,填写检查记录单,对不合格项考核按标准给责任人负激励,并在奖罚单上签字。3、 公共卫生和卫生间由管家部清洁工负责清洁,按清洁标准要求保证分管区域全天清洁卫生。(见具体考核标准)4、以上考核项分值1分。资料、档案管理制度:1、 行政部委派专人保存各类资料、档案。2、 做好保管、存档、登记工作。3、 重要资料须交总公司备
8、案。4、以上考核项分值1分。招聘制度:1、 招聘:根据需要招聘人员,普通员工由酒店经理及部门负责人按计划要求招聘,中、高级管理人员由总经理及执行经理、人力资源部负责人共同招聘。2、 招聘程序:依岗位编制由部门主管提出申请,上报人事部,人事主管同执行经理签字发出招聘信息,应聘者填应聘表,由负责人面试。3、 试用:面试合格人员进入实习期(7天),实习结束后进入试用期,试用人员提交身份证,上岗证复印件、(职称证)办理健康证,提供担保人手续(家访)吧台服务员、财务人员、库管人员及各部门主管必须要有担保书,签订试用期合同,发放工作服等工作用品。4、 试用期满合格,由部门主管鉴定合格。正式录用后,签订劳动
9、用工合同。5、员工辞职须提前半个月提交辞职申请,办清离岗手续即可离职,否则不予发放工资和退还押金。6、酒店解聘员工依合同进行。须提前下发通知,员工填写离职单并办理好离职的工作,后结清工资。工资制度:实习期:实习期7天,从第八天开始进入试用期,签订试用期合同,如试用期未满离岗,实习期不计工资,试用期工资按岗位基本工资发放,依实际出勤计算。试用期满,按试用期标准支付实习期工资。基本工资+岗位津贴+奖金+效益工资+工龄工资+全勤奖+瓶盖费1、 基本工资依各岗位不同,参照工资标准(个别岗位除外)工龄满一年续签合。2、 岗位津贴:依职务、工种的不同而确定。3、工龄工资:(本酒店工龄)凡在本酒店工作满一年
10、,续签第二年度合同,当续签合同期满年终一次性支付200元工龄工资,以后每够一年,年终即付200元。4、奖金:为考核正激励奖,每分5元。5、效益:营业额在70万以上(包括70万)有效益奖,额度为总营业额的5。6、各岗位工资标准:见。培训制度:1、 凡新聘员工必须接受岗前培训一周。7天实习培训结束后,进入试用期;培训内容包括:员工行为守则、各项管理制度、岗位职责、岗位操作规程。学习结束并经过测试合格后方可上岗。培训由酒店各部门负责人负责,做好培训测试记录。(未培训即上岗或无培训记录,部门负责人负激励1分)2、 酒店将根据具体需要制定培训计划、由人力资源部门(行政部)负责安排。3、 酒店各岗位人员(
11、含高级管理人员)均有义务参加总公司组织的各类培训,签到并做记录。(不来或迟到负激励1分)4、 培训费用(含服装、担保)见财务规定。5、 具体培训时间及内容见休假制度:1、 工龄在1年以上的员工出勤率在95%以上者,每年可享受3天带薪休假(不休时补工资)。2、 法定节假日:行政人员:”五一”、”十一”休假2天、春节6天、元旦1天,春节6天因工作需要无法休息时,补发当日2倍工资。营业人员:”五一”、”十一” ”元旦”各1天,春节5天因工作需要无法休息时,补发当日2倍工资。3、 婚假:一般3天,大龄5天。4、 丧假:2天晋级、降级、调岗制度:（1） 酒店依据工作需要及员工表现与能力对员工做出晋、降级
12、与岗位调整。（2） 下发决定通知,执行新岗位工资标准。（3） 任、免、调决定(通知)进入员工档案。辞职与解聘:1、 员工严重违反劳动纪律与规章制度;严重失职寻私舞弊;不能胜任工作,又不服从岗位调整的或因酒店经营不善而减员时,酒店有权解聘员工、解聘员工时酒店须提前通知员工,办清各项手续后,支付相应款项,并解除用工合同。2、 员工因病或其它特殊情况不能再继续工作时,须提前15天写出书面申请,经酒店同意后办清离岗交接手续,办清手续后酒店支付其应得工资及其它款项后解除合同。如未提前申请或未办清手续擅自离岗,酒店不予支付剩余工资及各类款项。3、 辞职与解聘有过失者,酒店按情况扣除其工资等,不够扣者照损失
13、金额赔偿,本人无法偿清时,由担保人负责。第四章:财务管理制度一、收银员工作流程:1、 备足零钱做好准备。2、 收到服务员送来两联”点菜单”,一联留存记帐;两联盖章后送传菜部转厨房配菜;一联盖章后转服务员。3、 收到服务员送来三联”酒水单”,一联留存记帐;两联盖章后分别转酒水员及服务员。4、 客人消费结帐时,按客人台号取出菜单,核算打印出帐单,请服务员去收款。5、 收款时点清款项并唱票,注意识别大面额假钞,找清零钱。6、 折扣处理: 1)对持有酒店贵宾卡的客人,按卡规定给予折扣,经执行经理确认签字。2)其它客人如需打折,须授权经理签字批准。3)属业各招待客人,必须由总经理签字批准。7、 指定专人
14、负责发票管理,并及时到财务部更换领取。8、 当班收银员结束时要完成的工作:1)根据帐单编制营业日报表。2)根据所开发票登记发票日报表。3)将日报表、帐单及钱款送交出纳。二、酒水员的工作流程:1、 收到收银员转来的”酒水单”,开始酒水发货。2、 汇总当日酒水单,编制”酒水日报表”。3、 将日报表及酒水单等单据交财务审核。三、物料采购工作流程:1、 食品饮料等原材料采购流程:1)制定采购计划:月计划和日计划。2)采购总购进原材料时,需持有由后厨总管签字确认的采购计划申请单后,方可安排采购。3)蔬菜、水果、鲜肉类,鲜禽类每周报价一次。4)调料、水产、冻肉类、冻禽类、酒类、饮料每月报价一次。5)进口洋
15、酒、烟类必须从国家指定的烟酒公司购入。6)审核购货发票,当日及时到财务进行报帐。7)根据酒店的经营状况,及时增减调整平均供应的品种、数量。8)配合厨房检查购入食品,把好进货质量关。2、 物料用品采购流程:1)制定物料采购计划。2)掌握物料市场行情。3)熟悉掌握酒店物料用品需求。4)部门主管,总经理审核批准采购计划。5)批准后进行采购。6)落实供应商,采购价廉物美、实用的物料用品。7)购货完毕,要及时办理验收入库手续。8)及时办理清帐手续,填写报销单,后续发票及入库单,到财务办理报销手续。四、库房管理工作流程:1、 货物的入库手续1)负责酒店的食品、酒水、物料用品等进店的收讫验收工作。2)上岗后做好收货的准
