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1、河南农业职业学院课时授课方案(两个学时为一个授课单元)授课日期授课班次课时教学课题（章节）： 14食品添加剂的测定（一）教学目的要求：基本知识点1、了解食品添加剂的概念及分类和检测的重要意义。2、掌握发色剂、漂白剂测定的方法、原理、基本过程和操作关键。3、了解防腐剂、甜味剂和抗氧化剂的测定方法重点：发色剂、漂白剂测定的方法、原理、基本过程和操作关键。难点：亚硝酸盐和二氧化硫测定的原理和控制要点复习与提问：1、维生素C的基本性质维生素C难溶于脂肪，易溶于水，其水溶液具有酸性，对酸稳定，遇碱或遇热极易破坏，具有较强的还原性，易氧化，铜盐可促进其氧化。2、2，6二氯靛酚滴定法测定果蔬中维生素C的原理
2、。2、6二氯靛酚是一种染料，其颜色反应表现为两种特性。一是取决于氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态为无色；二是受其介质酸度的影响，在碱性介质中呈深蓝色，在酸性溶液介质中呈浅红色。用蓝色的碱性染料标准液，滴定含维生素C的酸性浸出液，染料被还原为无色，到达终点时，微过量的2、6二氯靛酚染料在酸性溶液中呈浅红色即为终点。从染料消耗量即可计算出试样中还原型抗坏血酸量。还原型抗坏血酸能还原染料2,6-二氯酚靛酚（DCPIP），本身则氧化为脱氢型。在酸性溶液中，2,6-二氯酚靛酚呈红色，还原后变为无色。因此，当用此染料滴定含有维生素C的酸性溶液时，维生素C尚未全部被氧化前，则滴下的染料立即被还原成无色。
3、一旦溶液中的维生素C已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉红色。所以，当溶液从无色变成微红色时即表示溶液中的维生素C刚刚全部被氧化，此时即为滴定终点。如无其它杂质干扰，样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含还原型抗坏血酸量成正比。3、样品处理过程中加入等量的2%草酸，目的是抑制抗坏血酸氧化酶，避免维生素C氧化损失，也可用2%偏磷酸代替。4、2，6二氯靛酚滴定法和分光光度比色法用于测定还原型抗坏血酸，总抗坏血酸的量常用2,4-二硝基苯肼比色法和荧光比色法测定。5、（）维生素是在化学性质、结构及生物功能相对一致的一类有机化合物。【引入新课】同学们，当你来到食品商店时，也许会被那里的色彩所吸
4、引，如生日蛋糕上的彩装，五颜六色的各种饮料和糖果，真是琳琅满目，如果再品尝一下，味道酸甜可口。但是你们想过没有，这些颜色和味道是怎样形成的？其实这些颜色和味道大多是食品在生产、加工过程中加入的一些化学物质产生的，这些化学物质就称之为食品添加剂。一般讲，食品添加剂不一定有什么营养价值，之所以向食品加入，是为了满足以下要求：使食品有感官性状（包括色、香、味和外观）良好，如加入香料、色素和人工甜味剂；控制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，如加入防腐剂；防止食品在保存过程中变色、变味，如加入抗氧化剂；满足食品加工工艺的要求，如漂白剂和增稠剂等。因此，合理使用食品添加剂可使食物丰富多彩，满足不同档次
5、消费者的需要。为了使各种各样的食品运到各个地方仍能保持新鲜和可口，食品添加剂行业也得到了飞速的发展。食品添加剂正成为食品工业最富有魅力的神奇物质。但最近几年，从苏丹红到日落黄、对位红、漂白剂、防腐剂，一连串名字“古怪”的食品添加剂频频走进人们的视线，食品添加剂带来的安全隐患再次引起人们的关注。一些标榜为纯天然、不添加任何添加剂的食品成为人们的追求目标，在不少人眼里任何含添加剂的食品都变得对健康有害了。那么什么是食品添加剂？它是否真的像人们说的这么可怕呢？今天我们就来学习食品添加剂的测定。第十四章：食品添加剂的测定14-1 食品添加剂简介一、食品添加剂的定义中华人民共和国食品卫生法规定：食品添加
6、剂是：“为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。这些物质必须具有保持食品营养、防止腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。二、食品添加剂的分类目前世界上直接使用的食品添加剂大约有4000多种，常用的有600多种。（一）按来源分类1、天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢提取所得的天然添加剂。一般对人体无害，长期为人们所广泛使用，如红曲色素。2、化学合成的食品添加剂：以煤焦油等化工产品为原料通过化学手段，包括氧化还原、综合、聚合成盐等合成反应所得到的化合物，有的具有一定的毒性，若无限制的使用，对食用者的健康将造成危害。即使被认为是安全
7、的化学合成添加剂，也不属食品的正常成分，它们在生产过程中可能混入有害杂质，这都将影响食品的品质。目前我国制定使用标准并制订有GB的食品添加剂有：防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香料、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、抗结剂、品质改良剂、乳化剂、其他等16种。对各种添加剂中允许使用的品种和用量都作了详细的规定。三、食品添加剂的作用食品添加剂作为食品的重要组成部分。虽然它只在食品中添加0.01%0.1%，却对改善食品的性状、提高食品的档次等都发挥着极其重要的作用。其主要作用概括如下。1.有利于食品的保藏、防止腐败变质。如防腐剂的使用，可防止由微生物引起的食品腐败变质。2.保持和提高食
8、品的营养价值，改善食品的感官性状。如适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、营养强化剂、食用香料等，则可明显提高食品的营养价值和感官质量。3.有利用食品的加工操作、适应机械化、连续化大生产。四、食品添加剂的安全使用在以上几大类常用添加剂中不难看出。维生素类、阿斯巴甜、番茄红素等本身就是天然食物的组成成分，也是人体可利用的营养成分。如阿斯巴甜可用于糖尿病患者作糖的代用品，其成分是人体正常需要的18种氨基酸之一，在人体内代谢不会升高血糖，而且甜味是蔗糖的几十倍。胡萝卜、番茄红素等已证明对防癌、抗衰老有一定功效。其次，国家批准使用的大多数食品添加剂是低毒性的合成物，如山梨酸对小鼠的半数致死量为4.2
9、克/千克，也就是说，如果用一个体重50千克的成人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反应。按照食品卫生规定山梨酸用于食品中的最高量是50毫克/千克，也就是要每天食用4200千克此食物，才会造成毒性反应。但稍有点常识的人都会知道，这根本是不可能的。食品卫生法规对使用食用添加剂的剂量有严格限制，在低剂量下，使用含食品添加剂的食品是绝对安全的。当然，食品添加剂作为人为引入食品中的外来成分，除了它对某些食品具有特效功能以外，绝大多数对食用者具有一定的毒性，食品添加剂也可能危害健康。例如：过期的食品添加剂，和过期食品一样的有害或更甚；不纯的食品添加剂，如汞、铝等未清除；长期过量食用食品添加剂；使用已禁
10、止使用的食品添加剂。因此，只要我们认真了解食品添加剂的性能和作用，认真检查食品中添加剂的成分，使用量及有效期，就能避免其对我们身体造成的损害，并充分利用食品添加剂的作用，为我们增添更多、更美味新鲜的食品，丰富我们的餐桌。为保证食品的质量，避免因添加剂的使用不当造成不合格食品流入消费领域，在食品的生产、检验、管理中对食品添加剂的测定是十分必要的。特别应该提及的是对那些具有一定毒性的食品添加剂，应尽可能不用或少用。必须使用时，应严格控制使用范围和使用量。国家标准对食品添加剂的生产和使用都有严格的规定，使用食品添加剂应遵循以下原则：（1）尽可能不用或少。必须使用时，应当严格控制使用范围和使用量，不得
11、随意扩大。（2）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷，（如霉变、腐败）或作为伪造手段。（3）不得由于使用添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。（4）婴儿代乳食品不得使用色素、香精、糖精。14-2 食品中护色剂的测定一、概述（P180）在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为护色剂或发色剂。我国允许使用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠，它们主要用于肉类加工，其作用是亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，分解产生亚硝基，亚硝基下肌红蛋白结合，生成鲜艳亮红色的亚硝基红蛋白，遇热后放出巯基，转变为鲜红色的亚硝基血色原，使肉的红色固定和增强，改善了肉
12、的感官性状。此外，亚硝酸盐也可抑制细菌，尤其是肉毒杆菌的生长。举例金华火腿食用后致人死亡！亚硝酸盐毒性较硝酸盐强，但硝酸盐可以转化为亚硝酸盐。人体中摄入大量亚硝酸盐，可使血红蛋白转变成高铁血红蛋白，使人体失去输氧功能，临床上引起肠原性青紫症。在一定条件下，亚硝酸盐可与二级胺形成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，这是当今世界各国都重视的卫生学问题。此外，硝酸盐对镀锡的罐头铁皮内壁有腐蚀、脱锡作用，致使内壁出现灰黑色斑点，并使食品中的含锡量增高。由于上述情况存在，食品卫生标准规定了发色剂的使用量外，还规定了残留量标准：食品添加剂使用卫生标准 （GB 27601996）名称（代号）使用范围最大使用量(g
13、/kg)残留量(以亚硝酸钠计)(g/kg)硝酸钠（钾）（09.001）肉类制品0.50肉类罐头0.05肉制品0.03亚硝酸钠（钾）（09.002）腌制畜、禽肉类罐头、肉制品0.15腌制盐水火腿残留量0.07亚硝酸盐和硝酸盐可经氧化、还原相互转化。亚硝酸盐能进行重氮化偶合反应显色，这种性质被用作比色法测定；硝酸盐可以硝化苯生成具有一定蒸气压的硝基苯，用气相色谱法测定。目前，以使用比色法测定其含量较为普遍，因为该法简便，其灵敏度能满足测定残留量的要求。二、亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺比色法（教材：P180）（一）原理样品经处理，沉淀蛋白质，去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反
14、应后，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的染料，在538nm处有最大吸收，其颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比。与标准比较定量测定其含量。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙酸二胺偶合形成紫红色物质，与标准比较定量。（二）仪器1、分析天平7、20mL、10m、5mL、1mL、2mL移液管2、粉碎机（组织捣碎机）8、玻璃棒3、500 mL、50mL烧杯9、漏斗4、电炉10、带有铁圈的铁架台5、水浴锅11、滤纸6、500 mL、50 mL容量瓶12、分光光度计另：作标准曲线组：1、50mL容量瓶（9个/组）2、1mL、2mL、5mL吸量管（各1支/组）3
15、、2mL、1mL移液管（1支/组）（三）试剂1、亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾K4Fe（CN）63H2O，用水溶解，并稀释至1000mL。2、乙酸锌溶液：称取220.0g乙酸锌Zn（CH3COO）22H2O，加30mL冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。3、饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠Na2B4O710H2O，溶于100mL水中，冷却后备用。4、对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%的盐酸溶液中，置棕色瓶中混匀，避光保存。5、盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶解于100mL水中，置棕色瓶中，避光保存。6、亚硝酸钠标准溶液：准确称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠。加水溶解后移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于200g亚硝酸钠。7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于5.0g亚硝酸钠。（四）操作方法1、试样处理（1）粉碎：将牛肉、火腿肠置粉碎机内打碎均匀。（2）称量：用分析天平称取样品5.0g于5
