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1、西式面点师中级工理论模拟试题一、选择题1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性6.从根本
2、上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济7.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法8.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实9.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况10.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜
3、片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫11.工业“三废”是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物12.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯13.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05 C、0.15D、0.514.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒15.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、
4、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱16.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷17.炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100B、120C、140D、16018.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌19.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要20.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品
5、防腐剂D、食品保鲜剂21.根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核22.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生23.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖24.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子25.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性26.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是
6、()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢27.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育28.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”29.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力30.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉31.乳中蛋白质的消化
7、率较高，一般为()。A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%32.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝33.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫34.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶35.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要36.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A
8、、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类37.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本38.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业39.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本41.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量42.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利
9、率D、成本率43.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分44.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本45.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%46.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧47.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑48.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电
10、B、单相触电C、两相触电D、跨步触电49.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电50.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点51.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累52.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸53.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸54.不粘锅可在()以下长期使用。A、180B、260C、300D、35055.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将
11、电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻56.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间57.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀58.“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子59.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油60.“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶
12、油61.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉62.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆63.蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry64.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake65.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲66.()不是定型用工具。A、点心刀B、分刀C、切割器D、起泡器67.擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木68.()是从鲜
13、牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司69.如果使用小苏打不当，易造成成品()。A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点70.发酵粉是根据()的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。A、酸碱中和B、受热分解C、遇碱产气D、复合分解71.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发酵母D、液体酵母72.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类7
14、3.由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为()，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。A、水溶性果胶B、酸性果胶C、果胶酸D、果胶质74.甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠75.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶76.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。A、带有深褐色的变色斑点B、整体呈深褐色C、黏稠度降低D、带有绿色的斑点77.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间78.在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用()。A、高火B、中火C、低火D、微火79.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。A、冷冻B、发酵C、反复搅打D、反复擀叠80.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻81.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包82.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、控制面粉的水化程度B、控制面团面筋的扩展程度及面坯
