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1、2019年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：“安全生产模拟考试一点通”微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看 全部题库 并练习和模拟考试，错题练习，成绩测评。第1题、【判断题】（）“ Darkcherry ”是指黑樱桃。A、正确B、错误正确答案：正确第2题、【判断题】（）“ Enzyme的中文意思是乳化剂A、正确B、错误正确答案：错误第3题、【判断题】（）“ walnut ”是指核桃。A、正确B、错误正确答案：正确第4题、【判断题】（）“ Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误正确答案：正确 第5题、【判断题】（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时， 烘烤
2、时间要相对长一些。A、正确B、错误正确答案：正确第6题、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母 的量为34%A、正确B、错误 正确答案：错误第7题、【判断题】（）不粘锅能够在260C下长期使用A、正确B、错误正确答案：正确第8题、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类 食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误正确答案：错误第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统 中既接地又接零保护。A、正确B、错误正确答案：错误第10题、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制 品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的 醒发过程。A、正确B、错误 第14题、【
3、判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量 少用或不用含酸性物质多的水果。正确答案：正确第11题、【判断题】 在新油中，今后再用。A、正确B、错误正确答案：错误第12题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：正确第13题、【判断题】保持固定平衡。A、正确B、错误正确答案：错误()为减少浪费，烹调用的残油可回倒()人体是寄生虫的宿主()人体每日水的摄入量与排出量总是A、正确B、错误正确答案：正确第15题、【判断题】（）使用咼质量、咼品质、造型独特的 餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一 般的想象力和艺术修养， 也可以更加突出甜点的精美、 高雅 A、正确B、错误正确答案：正确第16题
4、、A、正确B、错误正确答案：【判断题】（）全蛋搅打法又称“混打法”。正确第17题、【判断题】（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右A、正确B、错误正确答案：错误第18题、 的食品。A、正确B、错误正确答案：【判断题】（）冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得错误第19题、一种方法。A、正确B、错误正确答案：【判断题】（）切是借助于工具将制品分离成形的正确第20题、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻A、正确B、错误正确答案：正确第21题、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度， 太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存 的黄油较适合。
5、A、正确B、错误正确答案：错误第22题、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有 光泽，制品硬度适中，口感滑润。A、正确B、错误正确答案：正确第23题、【判断题】（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻 底，不能有疙瘩。A、正确B、错误正确答案：正确第24题、【判断题】（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小 的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。A、正确B、错误正确答案：正确第25题、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉 后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品 的质量。A、正确B、错误正确答案：正确第26题、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要 新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的
6、性能较稳定，从而提高清蛋 糕的膨松性。A、正确B、错误 正确答案： 第27题、 操作。A、正确B、错误 正确答案： 第28题、正确【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其正确【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误 正确答案：正确 第29题、【判断题】 一般为液态。A、正确B、错误正确答案：正确第30题、【判断题】 生要求的条件下保存，A、正确B、错误 正确答案：正确 第31题、【单选题】小型酒会甜点 大型展览会 大型宴会 餐厅零点AB、C、D、()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下含油脂较多的食品在夏季不符合卫()也有油脂发生酸败的可能。()一般多用瓷制
7、餐盘盛装。正确答案：D 第32题、【单选题】 原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低()不是植物油比动物油营养价值高的D、维生素含量多正确答案：A第33题、【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分， 从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化 正确答案：B第34题、【单选题】（）又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力正确答案：D第35题、【单选题】（）可以增加面团中面筋的密度，增强 弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母正确答案：C第36题、【单选题】（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并 产生
8、二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母正确答案：D第37题、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢 水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质 正确答案：A()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。第38题、【单选题】AB、C、D、霉菌 副溶血性弧菌 沙门氏菌 大肠杆菌 正确答案：B()属于气体燃料。第39题、【单选题】A、B、C、D、轻柴油液化石油气煤油 煤()属于较复杂的设备，需定人定时巡正确答案：B 第40题、【单选题】 视运转状态，并做巡视记录。AB、C、D、制冰机 电烤箱 微波炉 空调
9、设备 正确答案：D第41题、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大 用量为()g/Kg。AB、C、D、0.150.20.250.3 正确答案：A第42题、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料， 常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派正确答案：D第43题、【单选题】（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D第44题、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量 的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化 等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油正确答案：B第45题、【单选题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，
10、通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类 较小型的点心。A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔正确答案：D第46题、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主 要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类正确答案：C第47题、【单选题】（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再 加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法正确答案：C第48题、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下 压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切正确答案：C第49题、【单选题】（
11、）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺正确答案：C第50题、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等 主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰 等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类正确答案：D第51题、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成 的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁正确答案：B第52题、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染 的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻正确答案：C第53题、【单选题】的工艺。A、分割BEC、成形D、捏正确答案：C第5
12、4题、【单选题】制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕 正确答案：C第55题、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按定比例调制而成的冷冻甜食A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻 正确答案：D 第56题、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步， 也是最基本的装饰工艺。A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂 正确答案：C 第57题、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做 法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内
13、锅存放酸梅汤 正确答案：D第58题、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于 人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染 正确答案：C()的卫生问题主要是微生物污染与生()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7第59题、【单选题】/ I A 霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油 正确答案：D第60题、【单选题】 千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10 克D、100 克正确答案：B第61题、【单选题】-1 C左左右，保存 514天的鱼称为A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色正确答案：A第62题、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬 菜和100200克左右的水果A 100B、300C、500D、900正确答案：C第63题、【单选题】addsalt的意思是（）。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖正确答案：B第64题、【单选题】“ Agar”是指（）。
