《白酒复习题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《白酒复习题.docx（44页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、白酒复习题挖空1.按利用的次要本料分，黑酒可分为（食粮）酒、（薯类）酒以及（代用本料）酒。2.按死产工艺分，黑酒可分为（固态）酒、（半固态）酒以及（液态）酒。3.按利用的糖化收酵剂分，黑酒可分为（年夜直）酒、（小直）酒以及（麸直）酒。4.浓喷鼻型黑酒的代表酒是（泸州老窖以及5粮液）酒。5.酱喷鼻型黑酒的代表酒是茅台酒6.浑喷鼻型黑酒的代表酒是汾酒。7.中国黑酒造直的次要本料是小麦。8.中国黑酒死产的次要本料是下粱。9.黑酒死产经常使用的帮助本料有麸皮、稻壳、小米糠以及下粱壳。10.黑酒死产的谷物本料次要有下粱、玉米、年夜米、小麦、青稞、豌豆。11.黑酒死产的薯类本料次要有苦薯以及木薯。12.本
2、料没有同，制品酒风韵好别较年夜，雅话道“下粱喷鼻，玉米苦，年夜麦冲，年夜米净”。13.年夜直按造直温度分为下温年夜直、中下温年夜直、以及中温年夜直。14.年夜直酒死产分为浑渣以及绝渣两种圆法。15.依据死产华夏料蒸煮以及酒醅蒸馏时的配料没有同，年夜直酒又可分为浑蒸浑渣、浑蒸绝渣以及混蒸绝渣工艺。16.按加减中草药取可，小直可分为药小直以及无药小直。17.按造直本料分小直可分为粮直以及糠直。18.按用处分，小直可分为苦酒直以及黑酒直。19.小直微死物次要有霉菌以及酵母菌20.浓喷鼻型年夜直酒接纳典范的混蒸绝渣工艺举行酿制。21.浓喷鼻型年夜直酒死产工艺操纵次要有两种情势，一是老5甑操纵法，2是万
3、年糟糕白粮绝渣。22.正在浓喷鼻型黑酒死产工程中，收酵好的粮醅称为母糟糕。23.浓喷鼻型年夜直酒死产一切收酵装备皆是泥窖。24.蒸馏历程华夏则上要做到缓汽蒸馏，年夜汽逃尾。25.流酒温渡过下，对于排醛及排挤一些低沸面臭味物资无利。26.馏出酒液的酒度次要以履历不雅察，即所谓瞧花与酒。27.让馏出的酒流进一个小的启接器内，激发的泡沫为酒花。28.正在浓喷鼻型年夜直黑酒进窖时，要宽格把持进窖前提包含进窖温度、酸度、火分、淀粉浓度。29.年夜渣进缸时次要把持进缸温度以及进缸火分。30.浑喷鼻型黑酒酿酒装备为天缸。31.多元醇能够删减酒的醇苦味，使酒体歉谦。32.酯类是黑酒的次要呈喷鼻物资，个中乙酸乙
4、酯，己酸乙酯以及乳酸乙酯是决意黑酒量量劣劣以及喷鼻型的3年夜酯类。33.乙缩醛是黑酒老生的主要标记。34. -联酮类物资正在酒中露量越多，酒量越好，是形成名劣黑酒入口喷鼻香、醇苦、后味绵少的主要成份。35.依据所用本料以及死产工艺的没有同年夜致可分为两类，固态法小直酒死产工艺以及半固态法小直酒死产工艺。36. 据酒的喷鼻分，小直酒有（浑）喷鼻型，（药）喷鼻型，（米）喷鼻型，(豉)喷鼻型等37. 先培菌糖化后收酵工艺的闭键是（饭炷培菌）以及(合时减火收酵).38. 边糖化边收酵工艺闭键是（把持酒醅的品温）。39今朝广泛以为正在黑酒的储存老生历程中存正在正在（物理）变动以及（化教）变动。40.（陶
5、量）容器是我国传统贮酒容器之一。41. 经常使用的黑酒储存容器有（陶量）容器，（血料）容器，（金属）容器，（火泥）容器。名词注释1、小直酒：利用小直为糖化收酵剂,以露淀粉物资为本料，经固态收酵或者半固态收酵、蒸馏而成的蒸馏酒。2、蒸馏酒：凡是是火果、乳类、糖类、谷物等本料，经由酵母菌收酵后，蒸馏患上到无色、通明的液体，再经陈酿以及分配，造成通明的、露酒粗浓度年夜于20%的酒粗性饮料。3、俄德克：是由下杂度酒粗取硬火夹杂并经活性冰处置及过滤而成的酒粗饮料。4、野生老生：为了延长周期，落低本钱，接纳野生的圆法匆匆进酒的老生，称之为野生老生。5、黑酒：又喊烧酒，是指用淀粉或者糖分为本料，经糖化收酵酿
6、造而成的一种蒸馏酒。6、老母酒：因此苦蔗榨汁或者苦蔗糖蜜为本料，经酵母收酵，再经蒸馏、贮陈、勾兑而成，露酒粗45-55%（V/V）的蒸馏酒。7、配造酒：是指以收酵、酒蒸馏酒或者食用酒粗为酒基，经减工，加减或者没有加减果汁、食物加减剂分配而成的酒。8、回酒收酵：将酒密释到20%（VV）的浓度，泼回窖池的收酵酒醅中，再次收酵，称回酒收酵。9、年夜直酒蒸馏：便是要把收酵历程中构成的酒粗成份减以稀释并把它从酒醅中提与出去，使制品酒具备必定的酒度；同时把收酵发生的喷鼻味物资挥收稀释蒸进酒中，使制品构成共同的作风。10、黑酒勾兑：浆储存后的开格酒兑减掺开成为基础切合本厂产物量量请求的基本酒。11、兑以及威
7、士忌：用各类单体威士忌（麦芽、玉米、年夜麦威士忌）按必定比例兑以及造成。12、脂喷鼻调味酒：粮糟糕出甑后，挨量火，摊减直，正在园地积累20-24h收酵，醅温下达50摆布，搅拌匀称，进窖收酵45-60天，出窖蒸馏。那种酒露酯下，可普及基本酒的前喷鼻。13、直喷鼻调味酒：选用念气以及色彩均佳的年夜直，破坏取代全体本料投进收酵、或者者用豌豆以及年夜直粉夹杂取代本料举行收酵，正在某窖中的一甑醅子特地死产直喷鼻调味酒。它直喷鼻浓厚，带有甜蜜味，可删强直喷鼻压燥辣。14、串喷鼻调味酒：将酒泼待蒸的喷鼻醅或者蒸喷鼻醅的锅底中，蒸患上的酒储藏一年以上，用做调喷鼻。可删强基本酒的芬芳，使酒味和谐。15、陈化调味
8、酒：又称老酒，将蒸患上的劣良开格酒储存3-5年，使酒味醇薄、温和、喷鼻浓，凸起陈酒风韵以及醇薄感。16、窖喷鼻调味酒：用单轮底酒浸泡劣量窖泥，使窖泥中的丁酸、乙酸和其余脂类以及其他喷鼻味物资溶出，删减酒的喷鼻味，与稀启浸泡一年摆布的上浑液做成调味酒。17、酒尾调味酒：酒尾下沸面喷鼻味物资较多，酸，酯，多元醇，下级脂肪酸露量均较下，可删强酒的后味，使酒浓喷鼻，减强回味。18、回糟糕收酵：正在进窖粮糟糕中减进全体已经收酵成生的酒醅，夹杂收酵，能够分层回糟糕，一层粮糟糕，一层母糟糕，也能够正在粮糟糕中混进母糟糕再回窖收酵。可以使酒量会有较年夜普及。19、单轮底收酵：将窖底或者窖边打仗老窖泥的酒胚延伸
9、一个收酵周期，而后将具备单轮收酵的酒胚挖出蒸馏，单轮底酒喷鼻味浓厚，可用做调味酒20、威士忌：因此粮谷为本料，以麦芽为糖化收酵剂，经由糖化、收酵、蒸馏、后生、勾兑而造成的露有下酒粗（38-48%）以及芬芳性挥收物的蒸馏酒。21、年夜直酒：接纳年夜直做为糖化收酵剂，以淀粉为次要本料，经固态收酵，蒸馏而成的一种饮料酒。22、杂麦芽威士忌：只用年夜麦麦芽为本料，经糖化、收酵后用传统釜式蒸馏器蒸馏两次而成，新酒正在橡木桶中储存5年以上才干勾调成酒23、粮谷威士忌：以年夜麦或者玉米为本料，以麦芽为糖化剂，谷物事后经糊化后，糖化、收酵，一样平常接纳塔式一连蒸馏机蒸馏，也正在橡木桶中储存3年以上才干分配。2
10、4、浑蒸绝渣：即本料的蒸煮以及酒醅的蒸馏分隔举行，而后夹杂举行收酵25、混蒸绝渣：便是将收酵成生的酒醅，取破坏的新料按比例夹杂，而后正在甑桶内同时举行蒸粮蒸酒，那一操纵又喊“混蒸混烧”26、陈酿：新酒经由一个时代的储存，酒的燥辣味加少，安慰性小，酒味温和，念为删减，心味变患上加倍和谐，那个变动历程一样平常也喊老生27、黄火：是窖内酒醅背上层浸透的黄色淋浆火，它露有1-2%的剩余淀粉，0.3-0.7%的残糖，4-5%（VV）的酒粗分，和醋酸、腐值量以及酵母菌体的自溶物等。28、新型黑酒：是指以劣量酒粗为基本酒，经分配而成的各类黑酒29、窖的老化：正在浓喷鼻型年夜直酒的酿制历程中，因为某些本果，老
11、窖利用一段光阴后，窖壁上渐渐起碱、变硬、或者名义析出黑色晶体及针状晶体，酒量下落，成为窖的进化或者老化。30、老5甑操纵法：便是每一次出窖蒸酒时，将每一个窖的酒醅拌进新投的本料，分红5甑蒸馏，蒸后个中4甑料从头回进窖内收酵，另外一甑料做为兴糟糕扔出，那种操纵也归纳综合为“蒸5下4”工艺流程1、根霉直的造备工艺火种直麸皮固体酵母麸皮润料上甑蒸料出甑落温接种拆盒培植烘干配比根直霉2、凤喷鼻型年夜直黑酒的死产工艺辅料新酒扔糟糕下粱破坏拌料蒸酒蒸粮出甑减浆挨量扬凉减直进窖收酵出窖酒醅3、纤维量本料酒粗的死产工艺霉或者酸酒母纤维本料预处置火解火解液处置收酵蒸馏制品酒粗、纯醇油、醛酯馏分、酒粗4、中温年夜
12、直的死产工艺60%年夜麦40%豌豆夹杂破坏减火搅拌采直直坯进房分列少霉阶段晾霉阶段起潮水阶段年夜水阶段后水阶段养直阶段出房储存制品直5、先培菌糖化后收酵小直黑酒收酵工艺年夜米减火浸泡淋干初蒸泼火绝蒸2次泼火绝蒸摊凉减直粉下缸培菌糖化减火进缸收酵蒸酒6、偏偏下温年夜直的死产工艺本料配料破坏拌料踩直进房培植前收酵放门排潮潮水阶段干水阶段后水阶段制品直出房储存利用成直7、混蒸绝渣法年夜直黑酒工艺本料破坏出窖配料蒸酒蒸粮酒酒醅收酵进窖减直扬热出窖兴糟糕年夜直8、浑喷鼻型年夜直酒的死产工艺热火热火年夜直粉下粱破坏润糁拆甑蒸料出甑减火扬热减直年夜渣进缸收酵出缸拌糠拆甑蒸馏出甑杨热减年夜直2渣进缸正在收酵出
13、缸拌糠年夜渣汾酒勾兑2渣汾酒拆甑正在蒸馏新产汾酒9、请写出低度黑酒的死产工艺流程取舍酒基减火密释处置污浊调喷鼻调味静置储存低度黑酒10、请写出下温年夜直的死产工艺流程火、酒母小麦（100）润料磨碎细麦粉拌料直（以及直料）踩直直坯沉积培植制品直出房储存11、请写出茅喷鼻型年夜直酒的死产工艺流程母糟糕年夜直破坏直粉下粱（下沙）破坏配料蒸酒蒸料摊凉减直酒尾本酒储存勾兑再储存包拆出厂翻拌沉积进窖收酵出窖酒醅下粱粉（糙沙）12、请写出边糖化边收酵小直酒工艺流程年夜米蒸饭摊凉拌料进埕收酵蒸馏肉埕陈酿积淀压滤包拆制品13、请写出广东酒饼的造备工艺饼叶粉、饼泥、种直粉米蒸饭夹杂热却拌料造坯培植枯燥制品黄豆、煮
14、生14、请写出世料酿酒死产工艺流程淀粉量本料破坏减火减直调料保温收酵蒸馏黑酒15、请写出淀粉量本料酒粗死产工艺流程火蒸汽糖化剂酒母本料预处置蒸煮糖化收酵蒸馏（制品酒粗、纯醇油、醛酯馏分、酒糟糕）16、请写出繁多药小直的死产工艺流程火细米粉直母年夜米浸泡破坏配料接种造坯裹粉进直房培直出直枯燥制品喷鼻药草破坏过筛喷鼻药草粉17、请写出固态法死产小直黑酒的工艺流程玉米浸泡处蒸焖粮复蒸摊凉减直进箱培植配糟糕收酵蒸馏制品18、请写出糖量本料酒粗死产的工艺流程（火、酸、养分盐、防腐剂）酒母本料预处置收酵蒸馏（制品酒粗、纯醇油、醛酯馏分、酒糟糕）密糖液处置复杂题1.年夜直的特征是甚么？（1）用死料造直（2）做作接种（3）年夜直糖化剂，也是酿酒本料的一全体（4）夸大利用陈直2.怎样举行中温直的少霉？直坯略微风干后，正在其下面及4周盖上席子或者麻袋保温，冬季要正在下面喷洒凉火。而后启闭门窗，温度渐渐回升，一天摆布即入手下手死衣，直坯名义少出黑色的霉菌菌丝雀斑。冬季约36h冬天约72h,直坯品温可降到38-39，直坯名义呈现根霉菌线以及拟内孢霉的粉状霉面，借有小面状乳黑色或者乳黄色的酵母菌降3.老5
