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1、专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标：1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。重、难点：重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定基础案（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将糖分解为 。反应式为： 。常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。思考：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。思考：
2、日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。（三）实验操作修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入_并装坛1.泡菜的制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 。盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。思考：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？思考：在腌制过程中要控制好哪些因素？2.测定亚硝酸盐含量的操作：（1）配制溶液：4mg/kg
3、的对氨基苯磺酸溶液：称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为 盐酸中，避光保存。2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液： 称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至 mL，再转移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。提取剂：50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制标准显色液：用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的
4、中，再取另一支 作对照。 在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。（3）制备样品处理液： 称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液 。（4）比色：吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入 和 ，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。（5）亚硝酸盐含量的计算方法是 。升华案泡菜发酵的三个阶段：（1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一
5、部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。（2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。（3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。巩固案1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌
6、的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D2. 乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（ ）A碳源供应太充足 B细胞会发生质壁分离C改变了乳酸菌的pH值 D葡萄糖不是乳酸菌的原料3. 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ ）A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（
7、 ）A. 当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.30.5时，会引起死亡B. 在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kgC. 酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kgD. 婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg5. 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（ ）A. 蒸馏水 B. 氢氧化钠 C. 亚硝酸钠 D. 氢氧化铝6. 在制作泡菜的过程中，不正确的是（ ）A. 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水B. 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7. 下列关于泡菜发酵过程的
8、叙述，正确的是（ ）A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水8. 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（ ）A. 先减少后增加 B. 先增加后减少 C. 逐渐增加 D. 逐渐减少9. 测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（ ）A. 制备标准显色液制备溶液制备样品处理液比色B. 制备标准显色液制备样品处理液制备溶液比色C. 制备溶液制备样品处理液制备标准显色液比色D. 制备溶液制备标准显色液制备样品处理液比色10. 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（ ）A. 果酒发酵中是否产生酒
9、精，可用重铬酸钾来检验B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用PH试纸鉴定C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法11. 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1）食醋可以用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成 （填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填淀粉指示剂）来检验，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成 色化合物，进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。
