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1、法式面包的制作技术法式面包的主要制作阶段如下：揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。成
2、型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松
3、的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。法棍面包在250C温度下烘烤的时间为20分钟。法式长棍面包的烘焙技术01揉面团的方法以酸化及发酵的最佳均衡状态制作出“良好熟成”的面团观点：借由鲁邦液种营造出更深远、丰厚的风味及味觉混合硬度较高的水，做出几近原产地的纯正味道【操作配方】高粉100%盐1.9%半干燥酵母0.1%水(自来水) 55%水(矿泉水) 15%鲁邦液种 15%【操作方法】1.搅拌：放入面粉、水、矿泉水 低速2分钟，自我分
4、解法12小时 (鲁邦液种、酵母) 低速1分钟 (盐) 低速2分钟、高速1分钟30秒，搅拌完成温度为222.一次发酵：22的发酵箱20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气60分钟，按压排除空气60分钟3.分割：350g4.中间发酵：22的发酵箱、30分钟5.成形：长度60cm6.最后发酵：温度22、湿度70%，60分钟7.烘烤：洒入粉类（米制粉+全麦面粉），划出7道割痕。烤炉设定在上火、下火均为250，放入足量的蒸汽。入炉后讲上火、下火均调整为240烘烤30-32分钟。入炉3分钟后再次放入蒸气。说明：搭配法国的矿泉水将水质硬度调整到300以上鲁邦液种也是利用Boucho
5、n与水进行培养所得。虽然Bouchon的蛋白质含量低而较难操作，不过藉由将面团确实地加以熟成，就能够充分感受到面粉的味道与风味，最终成为面包外皮和内部组织口感对比明显的法式长棍面包。水的一部分则选用法国产的矿泉水。坂田师傅表示，特别是在水质的调配上历经了干辛万苦。从当店水龙头流出来的水属于硬度较低的30度，这个配方若以自来水制作，面团便会变得难以操作。于是搭配硬度在1500以上的Contrex矿泉水(15%的配方比例），使其接近法国当地水质的硬度。使用15%的鲁邦液种做为配方比例是特征之一。这是利用Bouchon和等量的水混合当作原种，经过5天左右的培养所完成的种，酸碱值的标准设定在ph3.7
6、。虽然在培育的管理上比较难，不过借由添加这个种能够拉提出熟成后的深远风味以及丰厚感，烘烤出香气柔和的面包。除此之外，另有添加前一天剩余面团（老面）的制作方法，然而如此的作法会让面团变得比较轻。正确地排除空气制作出面团 搅拌的步骤是将水和面粉以低远搅拌2分钟之后，放入16的发酵箱里进行12个小时以上的自我分解法，期间淀粉会被酵素分解，进而糖划。之后再加入鲁邦液种及酵母进行搅拌，这段期间则开始酸划。所谓的酸划是指经过搅拌流程以及随着时间进展所呈现的面团状态。一旦进入一次发酵阶段，面团一边继续酸划，同时也展开了发酵。此时面团会膨胀，由酵母产生酒精而形成香气。酸划与发酵取得最佳的均衡状态就可称为完成了
7、良好熟成。搅拌完成之后的面团呈现黏稠的状态。在一次发酵的120分钟间，大约施予4次按压排除空气的步骤。虽然可以依面团的状态来调整施行的次数，不过最少也需要进行3次，坂田师傅说道。若面团的状态较为软塌，就要缩短前后2次按压排除空气的间隔时间，并且加强施压的力道；而面团若是较为扎实，就减少1次按压排除空气的步骤，如此进行调节的操作。基本上按压排除空气只是折叠及翻面的动作。在按压排除空气的期间，面团会变得有力量而整体膨胀起来。成形部分的重点在于不要破坏面团中的空气。一旦气体被压掉，风味也会消失，同时会耗费更多的发酵时间。因此要避免压坏面团，一边利用手的触感，以宛如移动面团内部空气般的感觉加以成形。最
8、后发酵的标准是在温度22、湿度70%的环境下进行60分钟，酸碱值在ph5.2为恰当。这个ph的数值据说可以让味道变得甘甜。让面团松弛，宛如面团的芯变得不再扎实般即可。烘烤前所洒布的粉是由米制粉和全麦面粉以等比例混合而成。因为若是只使用面粉，面团会沾黏在帆布上。烘烤时间为30-32分钟，确实地加以烘烤。施放2次的蒸气，第二次的蒸气施放在入炉后的3分钟为恰当。藉由在面包外皮尚未硬划的这个时间点施放蒸气，可以提高面包在烤炉中的膨胀度。法式长棍面包的烘焙技术02面团的发酵藉由长时间发酵制作出面包老划较慢、可以摆放多日的方式长棍面包 打从前一天的傍晚就开始准备，将面团放在室温的环境中高达12个小时，以“
9、放着”般得感觉施予长时间发酵，制成当店得法式长棍面包。采用如此的制作方式，首要的想法是为了配合早上6点开店的同时，提供刚出炉的面包。观点：藉由长时间发酵做出老划较慢、可以摆放多日的面包以在当地栽培的“北杜小麦”增添香气【操作配方】高粉100%即溶干燥酵母0.1%盐2.2%麦芽精0.3%水 63%【操作方法】1.搅拌：低速3分钟、搅拌完成温度为16-182.一次发酵：18-20的室温、12小时3.分割：350g4.中间发酵：1小时5.成形：长度70cm6.最后发酵：温度28、湿度70%，70分钟7.烘烤：洒入裸麦面粉，划出7道割痕，以上火230、下火200烘烤30分钟说明： 师傅的理念是，要在早
10、上6点开店营业的同时提供刚出炉的法式长棍面包。而实现此一理想的，便是从前一天的傍晚就开始制作面团，经过隔夜发酵流程制作出的法式长棍面包。SHOHEI法式长棍面包名称的由来，是师傅认为制作法式长棍面包虽然和养育孩子一样的辛劳，但同样也要十分慎重地对待。在副材料的搭配比例上也非常用心。为了让酵母凸显出面粉的甜味，刻意将配方比例设定在较少的0.1%，并且搭配长时间发酵的作法。而为了带出圆润的风味，盐采用口感较不尖锐的盐，比例上则设定在稍多的2.2%，让面包即使制作成三明治也很好吃。重心并非在于搅拌利用长时间发酵制作面圃面团的制作，重心并非在于搅拌，实际上是靠长时间发酵完成面团，师傅如此说道。因此，搅
11、拌的流程只需要以低速进行3分钟即可。首先将水、盐、麦芽精放入搅拌缸中溶划，接着放入面粉、酵母加以搅拌。藉由先在搅拌缸里放入水，再倒入面粉开始搅拌的作法，可以让面粉和水快速地混合均匀。在这个步骤只要搅拌到有筋性（谷物蛋白连结）产生的程度。接着进入最重要的一次发酵阶段。将面团放进小一点的发酵箱（塑胶箱）中，摆放在18-20的室温中12个小时加以发酵。藉由如此的作法导引出面粉本身的最高甜度，烘烤出老划速度较慢、可以摆放多日的法式长棍面包。在这个步骤中，重点是使用小一点的箱子进行发酵。面团会自然地膨胀至箱子的边端，形成整体往上推挤般的状态，进而变成有力道的面团，就不需要进行排除空气的操作。接着将面团分
12、割成350g，进入中间发酵。由于酵母的分量较少，面团再度膨胀回来需要时间，因此中间发酵设定在1个小时。至于成形的流程，首先轻轻地按压排除空气。之后拍拍面团，将面团翻面再对折，从上面轻轻地按压，由对侧和操作侧各往中间折入1/3。接着再对折，从上面按压，让面团承受张力。法式长棍面包是长形的，故长度设定在70cm，如此成形的特点是能够充分地感受到面包外皮的口感。烘烤前洒布的裸麦面粉是为了做出酥脆的口感。由于山本师傅认为法式长棍面包的外皮愈厚愈好吃，因此将割痕切得比较深。烘烤的时间也设定成较长的30分钟。确实地加以烘烤，可以让面包外皮的口感更佳。法式长棍面包的烘焙技术03味道调配 搭配使用以契约栽培的
13、“湘南小麦”制作的酒种来达到均衡的风味 以做出风味质朴、任何人都会喜欢吃的法式长棍面包为目标所完成的足柄麦神麦师的麦神法式长棍面包。搭配使用了当地大吟酿的酒米粕所制成的酒种，带出淡淡的甜味，是味道调配得很均衡的法式长棍面包。观点：藉由使用自家培养的酒种带出淡淡的甜味确实地进行搅拌以导引出国产小麦的膨胀力【操作配方】高粉100%新鲜酵母0.8%盐2%酒种 20%净水 55%【操作方法】1.前置作业：将酒种、净水、新鲜酵母放入搅拌缸中，用打蛋器搅拌融合。2.搅拌：低速2-3分钟 (盐) 低速9分钟，2速3分钟 搅拌完成温度为25-3-263.一次发酵：30分钟4.冷藏发酵：5的冷藏库，12小时5.
14、分割：放在室温下1小时，让面团的软硬度回复到某个程度后再分割成4份6.中间发酵：将分割好的面团展开并切成四方形，放在室温下30分钟7.成形：长度52cm8.最终发酵：温度27、湿度85%，1小时9.烘烤：洒入面粉，划出5道割痕。以上火230、下火200烘烤20分钟说明：使用国产小麦、自家研磨成粉充分地显现出小麦的风味面包的制作不要思考得过分复杂，要以自然轻松，以宛如游玩般的态度快乐地操作，才能做出美味的面包,这是师傅的理念。首先是流程中最重要的一环，面粉搭配组合的均衡性。材料里的另一个要点，就是使用了以当地大吟酿的酒粕制作而成的酒种。藉由添加20%的这个酒种能够带出淡淡的甜味，愈是咀嚼味道就会愈好。除此之外，酒种含有丰富的胺基酸、矿物质和维他命，因此营养价值也很高，据说由于还具有美容养颜的功效而被采用。将此一酒种的特色标示在商品价格牌上做为招徕，吸引了不少女性顾客的目光。因为使用了不少的国产小麦面粉，包括酒种的水分，将吸水率设定在较高的75%以提高谷物蛋白的连结性，让面团更容易众集成团，这也是重点之一。使用了较多的国产小麦面粉因此需要充分地进行搅拌制法中最重要的就是搅拌的流程。要诀在于确实地加以搅拌。理由在于以低温、石臼研磨的面粉本身酵素活性较强，加上酒种里的酵素也起了
