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1、 餐饮企业经营管理中存在的难题及解决的办法 餐饮企业经营管理中存在的困难及解决的办法 ? 餐饮企业的经营管理相对其它单个项目品种大批量生产的产业企业来说有着更加丰富的内涵。与产业企业经营管理不同的是：从营销角度上讲，餐饮企业单一项目品种很少能够产业化生产，所以没法进行整体范围的营销；传统意义上的市场营销学理论很难涵盖餐饮企业的营销活动。从管理学意义上讲：餐饮企业由于经营品种多，生产范围小，采用手工操纵，原材料种类多且价格不容易控制，因此，麻雀虽小，五脏俱全的浓缩型企业对其管理者提出了更高的要求。 为了全面的反映餐饮企业在经营管理中存在的各类矛盾和题目，并为解决所有这些题目提出一整套可操纵的方案
2、，我们先对餐饮企业目前存在的、本身没法解决的题目赐与总结和回纳，分析其中的缘由，提出解决的办法，是本文的目的所在。 一、餐饮企业的管理学困难 厨师群体的活动性与企业经营风险的矛盾。 对所有的经营性经济实体来说，企业管理的核心都是人才的管理。特别是从产业经济向知识经济转型，从计划经济向市场经济转型的今天，人才的管理是决定整个企业经营成败的关键；但是，人才管理对餐饮企业而言有着不同一般的意义。由于餐饮行业的性质不同，经营管理对人才的要求和使用模式不同，所以对人才的培养、管理、使用的方式亦不同。 传统的产业企业对员工的管理一般而言都是不轻易调开工作岗位的。厨师群体是一个活动性很强的群体，俗语说：“铁
3、打的灶台，留水的厨师”。很形象的概括了厨师的工作性质。为何会出现这类现象呢？由于从消费心理学的角度讲，人的口味必须不断的更新、变化，餐饮企业在延续经营特点的同时，积极的频繁的更换技术队伍以求取得经营项目的更新，这样就产生了厨师队伍的活动性。 厨师队伍的活动从目前的情况看是盲目和无序的。由于从餐饮企业经营管理的角度讲，常常变换工作单位，没有固定的工作目标，学习目标、奋斗 目标的群体是一个可怕的群体，由于现代化管理的很多成功的要素没法落实到位。一方面，厨师由于一年四季面临失业且居无定所而烦恼；另外一方面，餐饮企业在确定用厨师时由于没有可靠的根据和充分的掌控而困惑。很多餐饮企业的老板在更换厨师队伍之
4、前都亲身询问、试菜，然而仅靠一次试菜是难以真正了解整个厨师队伍的技术素质和水平的；再者这些厨师队伍大多是临时组织的“草台班子”，没有同一的管理、同一的项目技术规程、同一的思想和理念，所以很难有效的与经营管理结合起来，很多餐饮企业就在这类频繁的更换厨师队伍的进程中倒下了。 厨师群体的频繁活动给餐饮企业的经营管理带来很多不良的后果：是使餐饮企业最初的经营理念和目标没法贯彻落实和延续下来。是使餐饮企业的经营管理没法现代化、科学化、人性化。是使餐饮企业的口味特点没法确定和延续下来。是不利于企业文化品牌的创建。 一方面：餐饮企业的经营管理要求不断的更新技术和经营项目，这是单纯的技术创新没法满足的。另外一
5、方面，厨师的活动在给餐饮企业带来极大的经营风险的同时，本身的正当权益和收进都没法保证，怎样解决这个题目呢？ 另外，由于厨师群体范围一般都较小，没法通过技术管理、项目管理构成公道的技术结构。且使这类技术结构与经营项目、餐饮项目的营销和企业的经营管理做到完善的匹配和结合。所以，组织大范围的技术队伍，实行同一的项目管理和技术配置，为餐饮企业提供充分的技术支持、技术咨询、公道的营销策划服务，是解决当前餐饮企业经营管理的困难，且使行业管理规范化的一个重要的、适合的方法，这亦是技术服务专业化发展的必定趋势。 2、服务的专业化要求与年龄、性别之间的矛盾。 很多酒店的管理者说，现代餐饮业的竞争，关键不在于厨师
6、的菜炒的好不好，而在于综合服务弄的好不好。综合服务的直接提供者是服务员，所以服务员的素质高低、文化水平、仪态举止直接决定着顾客对餐饮企业的印象。菜品质量再好，服务员破坏了顾客就餐的心情，一样没法将饭店的综合服务弄好！ 因此，餐饮行业的经营管理需要有一批高素质的服务员队伍，可是目前的现实都不是这样。 第一，由于服务员的社会地位不可能得到现实意义上的进步，因此文化素质较高，面貌较好的女孩子是不会加进到这个行业中来的。 第二，服务员的工资收进一般都很低，因此很难吸引高层次的、有一定文化素养的女孩子到饭店当服务员。所以服务员的文化素质不可能短时间内得到改观。 第三，十八至二十五岁之间是当服务的最恰当年
7、龄，超过这个年龄，女孩结婚成家，不会再到酒店当服务员；再说超过这个年龄，年龄上风失往了，亦很难找到工作。 第四，经过三至五年的学习，一些女孩子对服务行业亦熟习了，同时晓得了一些管理和营销知识，但是年龄却不答应他们再呆在服务岗位上。因此，高素质的、业务熟练的服务员退役；新的、没有经过培训和实践磨练的服务员又站到服务的岗位上，这类只问年龄而不管业务能力、服务水平的新旧更替，使得服务队伍整体素质不可能得到进步。 况且，现代意义上的服务员很大程度上是酒店的营销员，服务员与营销员的双重身份，使得她们只有初中学历的文化素质遭到考验。再加上她们大多数来自农村，农村的中小学教育又很难给予她们很好的文化素养。因
8、此，现今的服务员队伍只经过简单的培训就上岗服务的模式是难以满足餐饮企业的高质量服务的要求的。再说了，一个优秀的服务员，在充当酒店营销员的时候，除具有充分的服务与营销知识、必须的口语表达能力、倾销能力外，还要晓得饮食营养及保健方面的知识，这样才能具有高素质优秀服务员的要求。服务员的管理者则更要具有一些酒店经营管理方面的专业知识，所以一个优秀服务的打造最少需要三至五年的时间，而现今的状态是：服务员的服务能力、业务能力成熟了，也到了她们结婚生子、退役回家的年龄，怎样解决这样的题目，我提两条建议： 是各地的职业高中，在每一年的初中毕业生中招收一批酒店服务专业的学生，让他们提早进进职业培训阶段，这是进步
9、服务员素质的一个重要保证，酒店也能够联合招生。 酒店的经营管理者要改变以往的旧观念，即服务员都是年轻、漂亮的。有气质和修养，业务熟练，晓得经营管理的成熟服务员会将酒店的服务质量进步几个档次。因此，聘请二十五乃至三十五岁及四十岁左右的中青年妇女在酒店当服务亦不见得是一件不好的事。 3、人们的口味变化与餐饮企业风味特点经营的矛盾。 很多酒店的经营管理者都经历过兴旺与衰落。在投资创办餐饮企业的时候，投资者常常是选中了某一个上风技术项目，然后从外地引进，该项目也给予投资人一定的回报。然而好景不长，随着其它餐饮企业的其它风味项目的引进，已吃过量次的人们便寻求新的口腔刺激往了。此时假如再坚持原本的项目经营
10、，十有*是失败的，这就是技术项目的老化题目。 技术项目的老化是致使餐饮企业普遍寿命短的主要缘由。一般而言，技术项目的老化随着城市范围的大小而异。在活动职员多、范围较大的城市，由于固定项目潜伏的顾客群大，从而延长企业寿命的例子有的是，如北京的全聚德烤鸭，如今全国各地哪里没有烤鸭项目，但又有哪一个烤鸭店的生意象全聚德哪样长盛不衰？这里还存在两个题目，即技术和品牌题目。所谓技术题目，即便投资人选准了项目，亦未必能选到好的技术人才，这是致使一些餐饮项目不能永久经营下往的最直接缘由；而所谓的品牌题目，即是说餐饮品牌是使餐饮企业长寿的秘诀。只要某一项目的技术上风一直能保持并延续下往，那末企业的品牌就不会倒
11、，就会有众多的食客慕名而来。但是相对特点餐饮而言，酒店的品牌创建与保持却有着更深层次的题目亟待解决。 从餐饮项目品种的分类学意义上讲，不管甚么样的品种项目，其就餐情势都可以分为正餐类；小吃类；火锅类；烧烤类，这些不同的餐饮项目有着各自不同的经营学内涵；而很多餐饮企业所采取的经营模式是复合式的，但是火锅类餐饮项目近年出现了一枝独秀的势头，究其缘由是因其本身就属于特点餐饮，易于构成品牌上风的原因。 那末怎样处理人们的口味变化与餐饮企业项目及品牌经营之间的矛盾呢？ 就火锅类餐饮项目而言，它可因人们的饮食习惯、经济收进水平、城 市范围、同类餐饮项目在同一城市的散布及经营状态等外部因素和火锅类项目本身的
12、特点、价格因素、风味特点、项目管理能力、适应人群等诸多内部因素不同而产生不同的效果。有的火锅类项目因其就餐方式和口味鲜美而红极一时，产生非常可观的利润，如眼下正红火，到处拓展缰域的小肥羊城及小辣椒火锅城。它因价格低廉而且合适大众口味，占据火锅类餐饮项目的半壁山河；并且其品牌价值亦随着大众的认可而飙升。因此可以说，餐饮企业做品牌既要从项目经营方面下工夫，又要研究消费群体的饮食心理，最能大众化的产品项目，亦是最易成为著名品牌的项目。人们的口味再变化，最基本的口味不变，那就是鲜美适口。 另外一方面我们亦应当看到一些火锅项目一投放市场，就遭到消费者的欢迎，但是经营一段时间后，市场即自行萎缩。这里面存在
13、着众多缘由：有的是由于设计分歧理，固然能短时间内激起人们的猎奇心理，可一旦这类新奇感丧失，项目本身即失往顾客的吸纳力。有的则是由于价格因素；中国的火锅文化可谓是丰富多彩，其制做方法，风味特点，档次高低各不相同，各种不同的火锅项目因城市人群的社会结构不同而存在不同的经济适应点，能够找准项目本身的特点与消费群众体经济适应点，便找准了该项目的发展出发点。我们将好项目看成是一粒种子，而经济适应点则是合适该种子生长的土壤，离开两者的完善结合，是不可能得到丰富的收获的。所以，投资餐饮类项目，一方面要研究项目本身，另外一方面要研究市场，只有研究透了，才能找到项目与市场的切合点，取得经营管理上的成功。 而其它
14、类型的餐饮项目由于各自有着不同的特点，因此有各自不同的经营管理学内涵，在风味特点与品牌创建方面亦各自存在着不同的方法和内容，由于有些不属于本文讨论的范畴，因此不再赘述。 4、餐饮企业经济范围与市场营销体系的不匹配题目 餐饮市场竞争机制的不健全与竞争环境的不平衡题目。 现代餐饮业的市场竞争，在中国这个不成熟的经济环境条件下，不多是同等和规范的、理性的；其最大的不同等即是在权利参与饮食经济市场的情况下，没有公道的制约机制。据中国烹饪协会2017年统计资料显示，*吃喝在当年的消费比例中占到全年饭 店经营额的58%左右，也就是说：*消费依然是中国餐饮市场的主导，它可以决定餐饮经济的繁华与否。 *吃喝有
15、时其实不只是政府出钱，而是下边很多单位为了批文或疏通关系而请政府官员的客，这类情况一路演化下来，成了政府各部分利用权利干预经济市场，瓜分经济资源的工具。很多装潢奢华、饭菜一流的饭店不是常人能够经营下往的。没有权利背景，不会有明知是挨宰而依然心甘情愿的买单，这类餐饮企业已成为一些领导干部变相收贿赂、贪腐化的温床。不然为何有的酒店只经营燕鲍翅而对一般的经营项目不感爱好呢？由于燕饱翅档次和所用原料很难有一个标准来衡量，其利润很高，一桌燕饱翅最低亦得消费35千元，相当于普通标准宴会十至十二桌的利润额，它已成为掌控某些重要资源的权利具有者获得经济利益的重要手段。 权利参与餐饮经济市场，使得餐饮行业的经营管理没法规范化并依照市场经济应有的规律运行，尽人皆知，餐饮行业的剧烈竞争是使很多投资者血本无回的重要缘由；然而大家是不是看到，高级餐饮的投资权一直被权利具有者把持着，中低档餐饮才是普通投资者躲避投资风险，创建文化品牌的根本。究竟，文化的来源始于民众，发展依托于民众嘛！目前，即使是中档的餐饭市场亦一半山河被权利资源具有者把持着，这才是最不平衡的支点，而对这一点，除政治体制的改革，谁都没法改变。 餐饮市场竞争机制的分歧理，使得餐饭行业的竞争者没法将精力放在创建品牌，文化营销和内部管理上，而是以低本钱购买权利资本，使餐饮企业的股本构成中掺合了权利的本钱，
